豫菜之铁板烧：舌尖上的中国美食大全

美味指数：

铁锅蛋，是中原地区的名菜，其特点是色泽金黄、质地蓬松、油润明亮、鲜嫩软香。

美食杂谈

据传，明清时期有一家河南菜馆的厨师，因为做的鸡蛋菜肴鲜香美味而引得食客络绎不绝，但这位厨师并没有因此而骄傲自满，总是在想着如何能精益求精，进一步增加菜的特色。

一次，为了增加鸡蛋菜肴的风味，这位厨师将蛋打匀后，加虾米、火腿丁、香菇丁、鲜汤等调和，放入一口特制的铁锅里，煮至半熟后，再用烧红的铁锅盖盖在上面烘烤，将蛋拔起、涨透，味道奇香无比。因为它是用铁锅烹制而成，故名“铁锅蛋”。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》里曾记载了北京厚德福饭馆的铁锅蛋：“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐作料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。”

评价·推荐

此菜选料简单，关键的工艺在于火候的把握。成菜色泽金黄、质地蓬松、油润明亮、鲜嫩软香，既有鸡蛋之香味，又具青菜之鲜美，让人回味无穷。

推荐(www.xing528.com)

一家人地址：郑州市中原区淮河路

商丘名吃地址：商丘市具有本土特色的餐馆

美食DIY

食材：

鸡蛋7个，鲜汤250克，熟猪油50克，香菇丁、玉兰片丁、火腿丁、虾米各25克，料酒10克，精盐10克，味精2.5克，青菜叶、香醋各少许

制作：

1.将鸡蛋磕入大碗内打匀，放入各种原料和调料再打匀，加入鲜汤继续打匀，倒入特制的铁锅内，特制的铁锅盖放在火上烧红待用。

2.铁锅置小火上，蛋浆中注入熟猪油，用铁勺慢慢地推动，以免黏锅，待蛋料八成熟时，淋入熟猪油少许，用火钩勾住烧红的锅盖，盖在铁锅上，使蛋料胀至有光泽，烤至红、黄色。

3.取搪瓷盘一个，里边垫上青菜叶，加入香醋，然后揭开锅盖，将“铁锅蛋”盛入搪瓷盘内的菜叶上即成。