中国美食大全集：饶有风味的清真小吃

美味指数：

头脑，是山西特有的清真小吃，其特点是有荤有素，有汤有菜，饶有风味。

美食杂谈

头脑已有三百多年的历史，是由明末清初著名文人、医学家傅山发明，为药膳食品，对人体有着滋补作用，效果甚佳。传说，明亡后傅山隐居故里，侍养老母，创制了“八珍汤”让母亲康复。后他将此烹制方法传授给一家饭馆，以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱的人看病时，便告诉他们去吃“清和元”的头脑，意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品也属滋补药膳，即在一碗面糊里，放上三大块羊腰窝肉、一块藕鲜和一条山药，吃时撒上3厘米长的韭菜段，对身体能够起到一定的食疗作用。

现“头脑”为山西特有的一种清真小吃，为汤状食品。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。

评价·推荐

汤里的作料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。主要特点是：有荤有素，有汤有菜，饶有风味。同时具有益气调元、滋补虚损、活血健胃、延年益寿的作用。

推荐

鸿宾楼烤鸭店地址：太原迎泽区解放路22号

清和元饭店地址：迎泽区铜锣湾小区

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食材：

绵羊腰窝肉1000克，羊尾油100克，标准面粉500克，黄芪5克，花椒10多粒，葱白少许，藕根200克，山药200克，鲜姜少许，黄酒250克

制作：

1.将面粉撒在蒸屉布上蒸约2小时，离火冷却；将羊肉、羊尾油用水泡洗干净；将黄芪、花椒用纱布包好扎紧。

2.将以上全部物料放入另一锅，加足水，用大火煮沸，撇清浮沫，转小火，加葱白、鲜姜，焐到用筷子能将肉戳透。

3.将锅离火，取羊肉、羊尾油冷却，肉切成寸半大小块，尾油切丁。

4.将锅内原汤的浮油捞净，再过绷筛滤清，冷却。

5.将滤过的原汤烧沸，另用适量面粉加水调成糊汤，将山药去皮切成块状，将藕根切片。

6.随后把糊汤、山药、藕片等一起投入沸汤内，同时，将事前已准备好的羊肉块、羊尾油丁和捞出的浮油加入，烧熟后再加黄酒略煮即可。

7.供食时，应另备腌韭菜、烧卖、烧饼等，随同头脑一起出菜。