晋北山区家常美食——莜面栲栳栳流传秘密

美味指数：

莜面栲栳栳，是山西民间的家常美食，其特点是外形美观、香味扑鼻，且营养价值高，顶饱。

美食杂谈

民间相传，莜面栲栳栳的制法、名称的来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺时，老方丈特制了这种莜面食品款待他。李渊问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳。”

栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。

民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，日后，栲栳便由犒劳一词流变而来。

莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多会做这种美食。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃它，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

评价·推荐

莜面的营养价值很高，含有丰富的钙、磷、铁、核黄素等，莜麦不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾、造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功效，常食可提高智力、降低胆固醇。山西莜面栲栳栳制作精致，富有营养，若吃时配以羊肉或蘑菇汤调和，更是香味扑鼻，使人闻之垂涎，胃口顿开。(www.xing528.com)

推荐

杨记灌肠店地址：太原市迎泽区食品街35号

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美食DIY

食材：

莜面500克，白面少许，肥瘦羊肉500克，麻油50克，花椒水100克，干辣椒5个，酱油50克，精盐15克，葱、姜、胡椒粉、香菜、桂皮各少许，鲜汤适量

制作：

1.打卤：将羊肉剁成粒；炒锅放麻油烧热，放花椒、桂皮炸出香味，捞出不用，投入姜、葱末，煸出香味，放入肉末炒至八成熟，放入酱油、精盐、辣椒末、胡椒粉和鲜汤，再改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。

2.制栳：将莜面倒入盆内加适量白面搅匀，倒入开水烫面，边倒水边搅拌，趁热揉成若干个小面剂，逐个在铁皮案上推成猫舌状，长10厘米、宽5厘米的薄片，用右手揭起搭在二拇指上，卷成中间空的小卷，竖在蒸笼里，依次摆放，上急火蒸5～10分钟即可。

3.食时，将栳栳盛在碗里，浇入卤汁撒上香菜末即可。