太原过油肉：中国美食收藏

美味指数：

过油肉，是山西最著名的桌上佳肴，其特点是色泽金黄鲜艳，味道咸鲜，闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

美食杂谈

过油肉据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。

历经几代厨师精心烹制相传至今，过油肉已成为山西最著名的传统特色菜肴，历史上该菜源自晋东名城平定，所以，平定州（今山西省阳泉市平定县）的最是正宗。

评价·推荐

据说山西过油肉是全国第一届烹调比赛的金奖菜，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，还要配天然黑木耳、蘑菇、冬笋等。过油肉从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，都凸显了浓厚的山西地方特色。此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

推荐

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食材：

猪里脊肉200克，冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉（蚕豆）20克，鸡蛋120克，大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克

制作：

1.里脊肉去净薄膜、白筋和脂油，然后将其切成0.33厘米厚的长片。

2.将肉片平放在板上，再直刀斜切成长6.6厘米、宽4厘米的斜方形片。

3.冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切成青豆大的片；姜去皮切姜米；蒜瓣去蒂切薄片。

4.把切好的肉片放入碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时。

5.冬笋片焯一下，用清水过凉后放入小碗中。

6.笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片，再加入鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。

7.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约五六秒钟倒入漏勺内沥去油。

8.炒锅再置于火上，加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。