陕西名食：牛羊泡馍，中国美食大全集

美味指数：

牛/羊肉泡馍，是陕西名食的代表，其特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷。

美食杂谈

羊肉泡馍，古称“羊羹”，最早为西周礼馔，历史悠久，宋代著名诗人苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。

据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载，中山国君曾由于一杯羊羹而怒骂了司马子期，司马子期一气之下来到楚国，劝说楚王伐中山，中山国因此而亡国。

另据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味道非常鲜美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”（谢讽《食经》）。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳很擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的主要市场。西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

在唐朝时，阿拉伯人通过丝路来到长安经商，旅行者烧着羊肉汤，将怀中的小面饼“饦饦馍”掰着吃，由于馍太干硬，年长的人就将馍倒入汤中一起煮，当时称为“羊羹”，这就是泡馍的前身，堪称为陕西一绝，有“天下第一碗”的美名。当年慈禧太后西走避难时来到西安，也曾吃过地道的羊肉泡馍，她还称赞这羊肉“肉软不糜、滋味甜美”，从此羊肉泡馍声名大噪！

评价·推荐

牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又可暖胃耐饥。味道好的泡馍油很少，汤味清香，吃着也不腻。不但本地人爱吃，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。可谓是陕西名食的“代表”。

推荐

老米家大雨泡馍（西羊市总店）地址：碑林区西羊市中段

果渊斋米家泡馍馆地址：莲湖区北广济街277号

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食材：

面粉250克，羊肉片250克，东北酸菜150克，粉丝50克，葱花15克，生姜2片，香菜10克，十三香适量，胡椒粉少许，生抽1大勺，盐适量

制作：

1.面粉放入盆中，倒入水用筷子搅成面絮状，然后揉成稍硬一点的光滑的面团，醒面10分钟；揉面的时候不用一下子就揉光滑，那样费时间也费力气，大约成团后放在盆中盖上盖静置5分钟再揉，很容易就光滑了。

2.将饧好的面团根据锅的大小分成适当的剂子，然后擀成1厘米左右的圆饼，将平锅烧热，不用放油，放入圆饼，中小火烙至两面都上色。

3.将烙好的饼放到面板上切成1.5厘米见方的小方块，备用。

4.将酸菜的叶片一片片掰下来，然后洗净挤去多余的水分，用刀切开，然后切成细丝；酸菜帮比较厚，只有从中间片开切丝才能切得细。

5.将羊肉片放在盘子里稍微解一下冻，全化了更好，葱切花、姜切片、香菜切成小段都准备好，粉丝用冷水泡软。

6.锅烧热放入15克食用油，再放入葱姜爆香，接着放入酸菜丝炒匀，然后放入生抽和十三香炒出香味。

7.放入2碗高汤（清水也可以，不过高汤味道更好）大火烧开，小火煮2分钟，然后再放入粉丝。

8.放完粉丝，马上放羊肉和馍丁，放入盐和胡椒粉调味，大火烧开羊肉变色即可，撒上香菜搅匀，关火。