舌尖上的徽菜之无为熏鸭

美味指数：

无为熏鸭，是一道风靡全国的徽式佳肴，其特点是色泽诱人，肉嫩味香，且富有极高的营养价值。

美食杂谈

无为熏鸭，已有二百多年历史。据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传至各地，到清末已闻名全省，销往各地，成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。

据说无为熏鸭最初的由来还跟朱元璋有关系。原来明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。后来，这一做法在民间流传开来，并由安徽省无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大，还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺，从此无为的马常有清真熏鸭生意越做越火，而“无为熏鸭”也成了风靡全国的地方风味食品。

评价·推荐

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

推荐

滁州无为烤鸭店地址：滁州建设路裕恒典当对面

青山镇无为烤鸭店地址：六安市金寨县青山镇

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食材：

鸭一只（重约2000克），黏葱结5克，姜块5克，八角3克，丁香1克，桂皮3克，小茴香1克，花椒2克，硝水15克，杉木屑15克，精盐100克，芝麻油15克，酱油10克，醋25克，白糖10克

制作：

1.将鸭子剁去翅膀尖及脚掌，在右翅下划开7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净入缸浸泡90分钟左右，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以利通水，泡过后再洗净沥干。

2.由鸭子开口处放入盐25克，硝水15克，并将鸭体转动几次，让盐及硝水在肚中均匀分布；再用盐均匀擦透鸭身，嘴里和刀口处也撒点盐；然后将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，放在缸中腌两小时，上下翻动一次，再腌两小时。

3.锅内放水，用旺火烧开，将整只鸭放到沸水中烫至鸭皮收缩绷紧，即拎起拔去肛门处竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断。用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。

4.在熏锅里放入芝麻秸的余火灰烬，上面均匀撒上杉木屑15克，在锅上架四根细铁棍，每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高，将鸭背朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再于铁棍上盖上熏棚，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来；熏5分钟后去掉熏棚，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭身翻下，胸脯朝下，盖好熏棚，再熏5分钟左右即可取出，再把小竹签插入鸭肛门。

5.锅内放水，将八角等香料放入小布袋中，扎上口放入锅中，再加酱油、醋、白糖、葱结、姜块，烧开水后，放入鸭子，用竹筛子压住鸭体，盖好后用小火焖约10分钟，再改更小的火焖约30分钟，继续改小火焖约30分钟，关火。

6.将焖好的鸭斩成5厘米长、1厘米宽的鸭条，整齐地摆码盘中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。