枫镇大面：美味鲜香的中国美食

美味指数：

枫镇大面，又称“枫镇白汤面”，为苏州夏令佳点，其特点是汤清无色，焖肉酥烂，面条细白，味鲜爽口。

美食杂谈

枫镇大面是苏州夏令佳点，因其调味时不用酱油，汤汁澄清，故当地人又称之为“白汤大面”。枫镇，即苏州寒山寺枫桥镇；大面，是指加焖肉或爆鱼等浇头的面。相传这种小吃创制于太平天国年间。

有一种说法是：太平天国时期，有两兄弟在枫镇合伙开了一家面馆。一次，老大在赌场行赌，输得连酱油都买不起了，这样面馆就没办法做生意。不过，兄弟俩急中生智，向近邻要了些酒酿和鳝鱼骨头，将红面（放酱油的面）改为白汤面。由于酒酿香醇、鳝鱼骨头鲜美，用熬出来的白汤下面颇受食客欢迎。后来，兄弟俩干脆就做起白汤面的生意，久而久之，来此处吃面的人越来越多了，两人正式挂出了“枫镇大面”的招牌。后来，枫镇大面就成了当地的传统小吃，并闻名遐迩。

评价·推荐

枫镇大面吊汤时除了采用常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟，因此能带给食客扑鼻的酒香。其汤清无色，焖肉酥烂入口即化，面条细白，捞在碗中犹如“鲫鱼之背”，线条匀称，外形美观，味鲜爽口。

推荐

同得兴精品奥面馆地址：苏州市沧浪区十全街624号

裕兴记面馆地址：苏州市平江区西北街226号

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食材：面条1000克，猪肋条肉300克，鳝鱼200克，酒酿20克，味精5克，花椒2克，茴香2克，姜10克，葱20克，明矾少许，熟猪油适量，粗盐适量

制作：

1.在锅内加清水、盐少许，用旺火烧沸，迅速倒入鳝鱼，盖上锅盖，烧至鳝鱼张口，捞入凉水中，将3克明矾投入鱼汤锅中，撇去浮沫，吊清待用。

2.将猪肋条肉放入清水中浸2小时左右，每隔20分钟换一次水。

3.锅内放清水约20克，加入干净的肋条肉，旺火烧沸后，把肉捞出，用冷水洗净切成小块，在锅内放入l克盐、0.1克明矾，再次烧沸，撇去浮沫，将汤吊清，将肉放回原汤中，加10克盐。

4.将花椒、茴香装入布袋扎紧口，连同姜、葱一起放入锅中，烧沸加入绍酒，上盖密封，用小火焖煮4小时左右，将肉取出，冷却后切成肉块，从汤中捞出料袋及葱、姜，将卤汁舀入钵中待用。

5.在鳝鱼汤中加入五分之一的卤汁，再将鱼骨、香料袋一起装入另一布袋扎紧口，放入汤中，旺火烧沸后加明矾0.1克，将汤吊清，呈绿豆色，此时放入味精，改用微火保温。

6.将酒酿放入钵中，加凉开水2.5毫升，放置发酵；当米粒浮起时再加入葱末拌匀，平均盛入碗内，同时每碗加10克熟猪油、卤汁1汤匙。

7.将面条放入沸水锅中，用旺火煮熟，分装于汤碗内，加上肉块即成。