舌尖上的中国美食大全集：揭晓松鼠鳜鱼秘密！

美味指数：

松鼠鳜鱼，是苏式菜肴中的珍品，其特点是形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。

美食杂谈

松鼠鳜鱼是江苏苏州松鹤楼菜馆的名菜，也是苏式菜肴中的珍品。松鼠鳜鱼因其菜形似松鼠而得名。菜盘上桌，鱼首微昂，鱼尾高翘，浇上卤汁，立即发出“吱吱”的声音，犹如松鼠在欢鸣一般。松鼠鳜鱼是由古代的“鱼炙”演变而来，到清朝才名声大振。

相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服到苏州松鹤楼菜馆吃饭，厨师用鲤鱼剔骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后表示满意。后来，苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。后来，有人用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。

评价·推荐

松鼠鳜鱼选用鲜活鳜鱼烹制，因而肉嫩味鲜；讲究刀工，因而样式美观，成菜形似松鼠；注重调味，因而既酸甜适口，又薄脆稠浓，使鱼入味，鲜香可口。

推荐

松鹤楼菜馆（观前店）地址：苏州市平江区太监弄72号(www.xing528.com)

松鹤楼菜馆（山塘街店）地址：苏州市金阊区山塘街198号

美食DIY

食材：鳜鱼1条（约750克），熟虾仁30克，水发香菇丁20克，熟春笋丁20克，青豌豆15克，绵白糖200克，鲜汤100毫升，熟猪油1500克，芝麻油15毫升，绍酒25毫升，番茄酱50克，香醋100毫升，葱白段10克，蒜末3克，湿淀粉50克，干淀粉60克，精盐11克

制作：

1.将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，然后沿着胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约l厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着，用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再裹上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

2.将番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、绍酒、盐、湿淀粉，搅拌成调味汁。

3.将炒锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。

4.锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入芝麻油，起锅浇在鱼身上即成。