舌尖中国美食：水晶肴蹄真相揭秘

美味指数：

水晶肴蹄，又名“水晶肴肉”，是镇江的一款名菜，其特点是瘦肉香酥，肥肉不腻，酥香嫩鲜。

美食杂谈

水晶肴蹄是镇江传统名菜，已有三百多年历史。关于这道菜的来历，传说与八仙中的张果老有关。

相传在三百多年前，江苏镇江酒海街上有一对夫妻开了一家饭馆。一个夏天，店主买回了四只猪蹄，准备过几天再吃。因怕天热变质，他便用盐将猪蹄进行了腌制。没想到，他误将做鞭炮用的硝当成了盐。直到第二天妻子告诉他，他才知道自己忙中出了错，忙领妻子开缸察看，谁知，缸内的猪蹄非但没有变质，反而更板实、红润了。

随后，他们为了去除猪蹄上的硝，便又用清水泡又用开水焯，还投入葱、姜、花椒、桂皮、茴香，用水焖煮。一番忙碌本只想解除猪蹄的硝味，谁料锅中却散发出了诱人的香味。此时，八仙之一的张果老正好路过这里，闻到香气后立刻扮成一位白发老人敲开店门，买下所有猪蹄当众吃起来。等白发老人一走，众人才知他就是张果老。店主和众人赶紧分享张果老吃剩的猪蹄，都觉鲜美无比。后来，店主如法炮制这种“硝肉”，因“硝”字不雅，后改为“肴”字。从此，“水晶肴肉”流传至今，名扬中外。

评价·推荐

水晶肴蹄肉红皮白，晶莹光滑，卤冻透明，因而有“水晶”之美誉。入口时，瘦肉香酥，肥肉不腻，酥香嫩鲜，如佐以姜丝和香醋，更是别有一番滋味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

推荐

宴春酒楼（大市口店）地址：镇江市京口区解放路87号(www.xing528.com)

香逸渔港地址：镇江市区长江路29号

美食DIY

食材：猪蹄750克，绍酒10克，香醋15克，硝水、老卤各适量，花椒35克，八角60克，桂皮35克，葱、姜各12克，粗盐400克

制作：

1.将猪蹄洗净、剔骨，皮朝下放在案板上，用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水。

2.将粗盐、20克八角、10克桂皮和花椒均拍碎，一起炒香，然后抹在猪蹄上，待揉匀搓透后，平放进缸，腌3天左右。

3.将猪蹄放入清水中浸10小时左右，然后捞出，刮去肉皮上的污物，用温水洗净。

4.将八角20克、桂皮25克、花椒15克装入纱布袋内；将姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧，待用。

5.将猪蹄放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时左右，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在猪蹄上，再用重物压紧，冷透后即成。