宋嫂鱼羹：南宋时已名扬天下

美味指数：

宋嫂鱼羹，是浙江传统名菜，其特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。

美食杂谈

宋嫂鱼羹历史悠久，距今已有八百多年的历史。根据宋人吴自牧的《梦粱录卷十三·铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时就已经成为杭州名菜了。

据（宋）周密著的《武林旧事》记载：南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好。赵构此时恰好稍有些饿了，便命人下船去菜馆买鱼羹。

这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁（今河南开封）人，曾在东京汴梁开鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营起了卖鱼羹的小店。快人快语的宋五嫂见了太上皇赵构毫不畏惧，对她说：“小奴本是东京人，随御驾来到这里。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是对大宋有一定的感情。想到这里，他命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索”。

从此，宋五嫂的鱼羹就被称为“宋嫂鱼羹”，声誉鹊起，成了驰誉“京城”的名肴。

评价·推荐

宋嫂鱼羹的配料精细讲究，以肉质细嫩、鲜美的鳜鱼作主料，并辅以熟火腿、熟笋、水发香菇、蛋黄及各种调料，使得此菜风味更加可口迷人。制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，有“赛蟹羹”之称。(www.xing528.com)

推荐

山外山菜馆（玉泉路店）地址：杭州市西湖区玉泉路8号植物园北门内

美食DIY

食材：鳜鱼l条（约600克），熟火腿、熟竹笋肉、葱段、水发香菇各25克，鸡蛋黄2个，鸡汤250克，熟猪油15克，绍酒、酱油、醋各25克，湿淀粉20克，姜末1克，精盐3克，味精2克

制作：

1.将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片，放入盆中（鱼皮朝下），加10克葱段、15克绍酒、2克盐，上笼用旺火蒸6分钟左右，取出去葱，留卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

2.将火腿、笋、香菇均切成5厘米长的丝；将蛋黄打散，待用。

3.炒锅置旺火上，下15克熟猪油烧热，下15克葱段煸香，加入鸡汤煮沸，烹入绍酒10克，捞出葱段不用，放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加适量酱油、盐、味精煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热猪油，起锅盛入汤盆中，撒上火腿丝和姜末即成。