舌尖鉴赏：荔枝肉的饕餮盛宴

美味指数：

荔枝肉，是福州传统名菜，其特点是色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸香味佳，酸甜可口。

美食杂谈

荔枝肉是已有二三百年历史的福州名菜，是一款传统焦溜小炒，因色、形、味皆似荔枝而得名。

据说，这一名菜来源于“糖醋炸松丸”和“杨梅肉”。相传在清朝时，宴席中就已有“糖醋炸松丸”，几乎每席必备。后来，经过厨师不断改进刀工等烹调技巧，入盘菜型宛如岭南荔枝，造型美观，香脆酸甜，风味独特。最特别的是，这个菜还能使人联想到“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的名句。

至于创制这道菜的人，有人说是清朝末年的福州人王宝山。据说，王宝山专攻糖醋口味的菜肴，在福州厦门一带十分有名气。1896年，经福建巡抚许应骙的举荐，他被应召进宫，在御膳房中专门为皇室制作糖醋口味的菜肴。据记载，当年慈禧太后品尝了他做的菜肴后大为赞赏，赐给他“抓炒王”的称号。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。民国初年，王宝山等被遣散回老家，在福州仍以厨师为营生，并把宫廷的一些烹饪技法带回老家。荔枝肉作为他的一道拿手菜，使他很快便在当地名声大噪。

评价·推荐

荔枝肉色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸香味佳，酸甜可口。在装盘时，如果把鲜荔枝作为装饰围边，送上餐桌，会让人分不清是荔枝还是荔枝肉。此时，熟透的荔枝皮色鲜艳，味道芬芳，佐以名师巧制的荔枝肉，一素一荤，浑然天成，令人垂涎三尺。

推荐

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美食DIY

食材：猪瘦肉300克，荸荠100克，大葱15克，红糟50克，白醋10克，香油5克，花生油50克，酱油10克，白砂糖15克，大蒜5克，淀粉10克，味精3克

制作：

1.将精肉洗净，切成厚片，再剞上十字花刀，然后再切为三片；取葱白切马蹄葱，待用。

2.荸荠切小块（每粒切2～3块），与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。

3.将酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁，待用。

4.将锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，倒入肉片和荸荠块，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥油。

5.锅留余油，下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和荸荠块翻炒几下即成。