佛跳墙—中国美食佳肴一网打尽！

美味指数：

佛跳墙，又名“满坛香”、“福寿全”，是福州的首席名菜，其特点是选料精粹，制法独特，营养丰富，香鲜异常。

美食杂谈

佛跳墙是闽菜中首屈一指的传统菜肴。传说此菜源于清光绪年间，距今有百余年历史。

此菜最初为光绪二十五年（1899年）一福州银局官员在家中设宴宴请福建按察使周莲时所制。当时，银局官员为了巴结周莲，便让内眷亲自下厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。郑春发为周莲的厨师，是此次宴会帮厨，后对此菜加以研究改进，口味胜于前者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。

一次宴会上，宾客品尝郑厨师改进后的“福寿全”后，感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音也相似。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。

评价·推荐

佛跳墙将几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻；各料互相渗透，味中有味。再以萝卜丝、油芥辣、火腿拌豆芽心、冬菇炒豆苗、银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

推荐

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美食DIY

食材：金钱鲍、猪肥膘肉、鱼唇、鱼膏、鱼肚、猪蹄、猪肚、羊肘、水发刺参、水发鱼翅、水发猪蹄筋、火腿腱肉、冬笋、鸽蛋、冬菇、干贝各适量，骨汤1000克，鸡1只，鸭1只，绍酒2500克，葱段95克，姜片75克，味精10克，冰糖75克，酱油75克，桂皮、熟猪油各适量(www.xing528.com)

制作：

1.将水发鱼翅去沙，放在竹箅上，在锅中沸水内加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，去掉其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.将鱼唇切成长条块，放入沸水锅中，加30克葱段、100克绍酒、15克姜片，煮10分钟，去腥捞出，拣去葱、姜。

3.将金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸熟取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加250克骨汤、15克绍酒，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁；将鸽蛋煮熟，去壳，待用。

4.将鸡、鸭分别剁去头、颈、脚；将猪蹄清理干净；将羊肘刮洗干净，待用。将前面四料分别切块，与净鸭肫一起下沸水锅焯一下，去掉血水捞起。

5.将猪肚里外翻洗干净，用沸水焯两次，去掉浊味后，切块，下锅中，加250克汤烧沸，加85克绍酒焯一下捞起，汤汁不用。

6.将水发刺参洗净，每只切为两片；将水发猪蹄筋洗净，切成段；将净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约l厘米的片；将冬笋放沸锅中焯熟捞出，每条直切成四块，拍扁。

7.将锅置旺火上，加入熟猪油烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸2分钟左右捞起。随后，将鱼膏鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥油，然后放入清水中浸透取出，切块。

8.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将35克葱段、45克姜片炒香，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块略炒，加入75克酱油、10克味精、75克冰糖、2150克绍酒、500克骨汤、少许桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

9.取绍兴酒坛洗净，加入500克清水，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡肉、鸭肉、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。

10.装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼膏、鱼肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时取出。上菜时，将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面即成。