舌尖上的中国美食：葱烧海参

美味指数：

葱烧海参，是鲁菜中传统“三大酒席”中的顶尖佳品，其特点是颜色油亮，葱香四溢，海参香滑，咸鲜适中，回口微甜。

美食杂谈

众所周知，麻婆豆腐是川菜的标志菜，而葱烧海参则是鲁菜的标志菜，为鲁菜中的一道经典传世佳肴。

海参属名贵海味，被列为“中八珍”之一，含有较高的蛋白质，而且矿物质丰富，且不含胆固醇，是理想的滋补品。

事实上，虽然葱烧海参所用的海参十分珍贵，但在很早之前，它在海参类菜肴中的地位并不“显赫”。多少年来，许多餐馆制作的这道菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，后人针对海参天性浓重的特点，对葱烧海参的制作进行了改良，采取了“以浓攻浓”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里、表其外，使之达到色香味形四美俱全。

评价·推荐

葱烧海参以优质刺参为主料，配以山东特产的优质大葱，用油炸至金黄色，发出葱油的芳香气味，浇在烧过的海参上，其色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散，芡汁浓郁醇厚。

推荐

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美食DIY

食材：水发海参500克，大葱段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量

制作：

1.将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发。

2.首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗净，软硬分开。软浸的泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止。照此漂洗浸泡4～5小时即可使用。

3.用坡刀将海参切成一字条，将大葱切成3厘米的段待用。

4.将海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用。

5.把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出，加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫。将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡。出勺加葱油，倒入盘内即成。