舌尖中国美食：猪大排年糕最佳食谱

图6　家长负担子女住校费用调查结果

3.教师负担加重

我们的问卷调查统计结果显示，20.4%的教师和11%的教育行政工作人员都认为，中小学布局结构调整带来的一个突出问题就是教师负担的加重（分别排在问题的第二、第三位，见图7），这一点也可以从师资力量的短缺程度得到印证（见图8）。

美味指数：

排骨年糕，是上海独具风味的小吃，其特点是排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩，入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

美食杂谈

排骨年糕是上海一种既经济实惠又独具风味的小吃，距今约已有60年历史。

如今，在上海有两家店的排骨年糕最为有名，一个是“小常州”，另一个是“鲜得来”。

“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，撒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。

“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成，浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。其入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

评价·推荐(www.xing528.com)

排骨年糕是用猪大排作以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。

推荐

鲜得来排骨年糕（云南南路店）地址：上海市黄浦区云南南路46号（近宁海东路）

鲜得来排骨年糕（雁荡店）地址：上海市卢湾区雁荡路9号（近兴安路）

美食DIY

食材：薄年糕500克（约30块），大排骨1条（约1000克），鸡蛋2只，酱油100克，白糖50克，味精10克，胡椒粉l克，淀粉100克，葱末5克，姜末5克，绍酒10克，熟猪油50克，鸡汤1500克

制作：

1.将大排骨切成15段，用刀背拍松，放入碗中，打入鸡蛋，加少许酱油、白糖、绍酒腌至入味。

2.将炒锅上中火，放入猪油20克，烧至六成热，放入排骨，煎至两面呈黄色，盛入碗内待用。炒锅再上火，放少许猪油烧热，放入葱、姜末煸炒出香味，下排骨、鸡汤、白糖、酱油、绍酒烧沸，加入味精、胡椒粉，小火焖熟用水淀粉勾芡，捞出。

3.将年糕投入汤汁中，烧开后捞出，一般两块年糕、一块排骨为一份，装入碗内即成。