青鱼秃肺探秘：舌尖上的青鱼美食乐章

美味指数：

青鱼秃肺，是上海老正兴菜馆所独创的冬令名菜，其特点是色泽金黄，油肥不腻。

美食杂谈

青鱼秃肺是上海老正兴菜馆所独创的冬令名菜，也是上海菜的主要名菜之一。所谓“秃肺”，其实就是青鱼的肝。

在清朝末期，上海本地菜馆所经营的青鱼菜肴，都以肉段切成块，经红烧后装盘出售，或者另加配料烧汤，如“炒鱼豆腐”、“炒鱼粉皮”之类，作便菜供应。

传说民国初期，上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝，常在上海老正兴菜馆吃饭，尤其爱吃这个店的青鱼菜肴。一次，他突发奇想，对厨师说：“青鱼肉鲜美绝嫩，确实好吃，而青鱼鱼肝则有大补之效，能否将它单独制作成菜肴呢？”后来，饭店厨师便取用青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成了“青鱼秃肺”。没想到，这道菜不久就闻名上海，到20世纪30年代就成为“老正兴”最著名的菜肴之一。

评价·推荐

冬季的青鱼鱼肝又肥又嫩，富有营养，是滋补佳品。由于鱼肝含有大量纯鱼肝油，经热稍煎，加酱油、酒、糖等调味烹制后，口感鲜嫩细腻，不生不老，味道香醇，不腥不苦。

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老正兴菜馆（福州路店）地址：上海市黄浦区福州路556号

德兴馆（昌里路店）地址：上海市浦东新区昌里路353号

美食DIY

食材：青鱼肝250克，肉清汤100毫升，冬笋25克，青蒜10克，淀粉5克，黄酒15克，酱油20克，白砂糖10克，姜1克，味精1克，醋3克，香油5克，小葱5克，猪油（炼制）25克

制作：

1.取青鱼的鱼肝，除去肝旁黑线，洗净沥分，一切两半，大的可切三四块，但不要切得过小；青蒜切丝待用。

2.将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下葱段爆香，再下鱼肝，将锅晃转两次使油浸匀，把鱼肝摊在锅底略煎，再颠翻一下，然后烹入黄酒，加盖焖一会儿，随即加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤、笋片。

3.锅烧开后，改用小火烧3分钟左右，见鱼肝已熟时，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。