《舌尖上的中国美食大全集》带来糟钵头：美味醇香的下脚料

美味指数：

糟钵头，是一款美味的上海本帮菜，其特点是糟味浓郁，肉味醇香，汤味厚重。

美食杂谈

糟钵头是上海“糟制菜”的代表，其在烧制中加入了陈年香糟制成的糟卤，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。这道菜主要以猪下水为食材，所谓“钵头”其实有“下脚料”之意。最初，此菜只是农家菜，后经人改良，成为上海独特的地方名菜。

据说，糟钵头始于清代嘉庆年间，由当时上海的本地名厨徐三创制。清《淞南乐府》中记载：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”由此可见，糟钵头在当时已经是广受好评了。

到了清光绪年间，上海老饭店和德兴馆等上海本帮菜馆烹制的糟钵头渐渐闻名于上海。近百年来，这道菜不断得到改进，特别是一代本帮菜宗师李伯荣大师对此菜进行的改良，使这款最本土的农家粗菜，凭借精细选料、精心烹制、精致拼盘，成了上海老饭店的经典菜肴。

评价·推荐

糟钵头酒汁浓黏，糟香四溢，酥透软糯。由于处理彻底，烹调得法，毫无腥臭异味，且有特殊的糟香味，并有食疗作用，再加上近年来，在原材料中加入了猪蹄、火腿、笋片、炸豆腐甚至鱼翅、海参等，使得这一美味愈加诱人。

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上海老饭店地址：上海市黄浦区福佑路242号

德兴馆（昌里路店）地址：上海市浦东新区昌里路353号

美食DIY

食材：猪肺100克，猪肝100克，猪大肠100克，猪肚100克，猪心100克，猪蹄100克，火腿50克，鲜香菇50克，冬笋50克，油豆腐50克，黄酒15克，香糟10克，盐3克，大葱5克，姜3克

制作：

1.将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心洗净，分别切成小块；火腿切成片；猪脚洗净后，剁成小块；葱切段，姜切片，待用。

2.将猪肺、猪大肠、猪肚、猪心、猪脚、鲜冬菇、冬笋、火腿放入沙锅，加葱花、姜片、黄酒、精盐、水烧开，然后放入油豆腐烧至全部熟透，最后放入猪肝。

3.将香糟加酒、水淘洗过滤后倒入锅内，煮至猪肝熟透，拣去葱、姜即成。