舌尖上的中国美食大全集：珍贵的红烧鱼引人注目

美味指数：

红烧鱼，是上海本帮菜著名菜品之一，其特点是菜色紫红油润，鱼肉鲜香肥嫩。

美食杂谈

据说早在半个多世纪前，吴淞的红烧鱼就已经在沪上有着很高的声誉。原吴淞老镇上建于1937年的永兴酒菜馆推出的红烧鱼，不仅闻名吴淞，而且在上海极具盛誉。

永兴酒菜馆充分发挥地临江河的优势，近水得佳鱼，烹饪长江口各类水产，尤以红烧鱼、银鱼炒蛋等菜肴名闻遐迩。不幸的是，在“八一三”淞沪抗战中，该馆被日军炮火摧毁，后来该店员工黄宝初与朋友共同出资，开设了合兴酒菜馆。不想，开业两年，生意清淡。后来，黄宝初便想用红烧鱼来招徕顾客。

黄宝初在烹饪红烧鱼时，十分讲究火候，掌握好“两笃三焖”，一盆鱼至少要烧上半个小时，其中两次用旺火，每次两三分钟，大部分时间用文火焖，使鱼块完整而鱼肉酥绵细糯，鱼肚自然成芡为佳。不久，他做的红烧鱼便成了沪上一绝。加之，“合兴馆”待客热情，信誉日增，其名之盛为当时吴淞和宝山之最，海内外食客纷纷慕名而来。

评价·推荐

红烧鱼卤汁鲜稠味浓，鱼块晶亮泽润，色形美观。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似“胶着拉黏”的感觉，把鱼的美味表现得淋漓尽致。(www.xing528.com)

推荐

上海老饭店地址：上海市黄浦区福佑路242号

美食DIY

食材：鲜鱼1条，熟猪油100克，精盐5克，酱油50克，淀粉25克，料酒10克，白糖、胡椒面、味精、葱结、葱花、姜块各少许

制作：

1.将鱼洗净，切成长方形块。

2.炒锅上火，放入猪油，烧热后将葱结、姜块连同鱼块一起下锅，略炒片刻，烹料酒，加入清水（水齐鱼身），加盖用小火焖烧至六成熟时，放入精盐、酱油，继续焖烧约10分钟，加入白糖、味精，勾芡，淋明油，最后撒上胡椒面、葱花，出锅装盘即可。