舌尖上的中国美食：草头圈子的完美结合

美味指数：

草头圈子，是上海家常菜中一道非常受欢迎的美食，其特点是色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。

美食杂谈

草头圈子实则是两道上海菜的组合，一个是红烧圈子，另一个是生煸草头。

最早的“红烧圈子”是由上海老正兴菜馆经营，原名为“炒直肠”，后按其圈子形状改雅名为“炒圈子”、“红烧圈子”。它的做法是将猪直肠切成小段，煮熟后配以豆苗等青菜红烧而成，色如象牙，肥而不腻，清香鲜美。

生煸草头也是上海的一道名菜，是春秋季节盛行于江南地区的时令菜。草头就是苜蓿，俗称金花菜，是我国古老的蔬菜之一。据说，20世纪20年代初期，上海的本地菜馆按照民间食用的制法，加以改良，创造了这道菜。其做法是取苜蓿嫩头，经旺火热油煸炒，加白糖、高粱酒、酱油、味精等调味炒和。这道菜鲜嫩入味，很受广大食客的欢迎，不久便名扬上海，成为上海特色名菜之一。

正是在这两道菜的基础上，人们经过改良，创造出了草头圈子。当然，之所以把这两种做法和工艺完全不同的菜做成双拼，也是因为它们的个性互补。

评价·推荐

草头圈子营养丰富，味道鲜美。圈子看似肥，实则肥而不腻；草头嫩绿，吃起来香气扑鼻。一口圈子，一口草头，一阵滋润，一阵清爽，真可算是最完美的组合。

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上海老站地址：上海市徐汇区漕溪北路201号

雍福会地址：上海市徐汇区永福路200号

美食DIY

食材：猪大肠300克，苜蓿250克，白汤75克，味精、酱油、黄酒、姜、葱段、白砂糖、盐、猪油适量

制作：

1.将猪大肠清洗干净，放入水锅里用旺火烧开。待大肠外层发硬紧缩，即可捞出，放盆内，加盐、香醋，用手捏揉，然后用清水洗净至无黏滑感。同时，将苜蓿摘去黄叶、老梗，洗净沥干。

2.将大肠放入锅内，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2小时左右捞出，用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约1小时，烧至直肠发胖呈白色；冷却后，将熟肠切成2厘米长的斜小段。

3.炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75克，烧沸，再用小火煮5分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用。

4.将另一只炒锅烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盘中。将烧好的圈子，放在草头上即成。