上海本帮第一海参菜：虾子大乌参

美味指数：

虾子大乌参，是上海最有名的特色菜肴之一，其特点是色泽乌光发亮，乌参软糯酥烂，味汁浓厚香醇。

美食杂谈

虾子大乌参诞生于20世纪30年代，是由沪上著名本帮菜馆“德兴馆”的厨师创制的。

据说，1937年的淞沪会战之后，中国军队南撤，上海市内的公共租界和法租界沦为“孤岛”。当时，南市十六铺经营海味的商号生意冷清，销往港澳及东南亚的一大批大乌参积压。这一消息被当时“德兴馆”的名厨蔡福生和杨和生得知，他们随即决定要以低价进行收购。在买回大海参后，他们将海参水发后，以本帮菜的烹制方法，加笋片和鲜汤调味，烹制成红烧海参出售。因为当时上海本地饭店都没有这种菜品，所以“德兴馆”的这一菜品立即成为最吃香的菜肴。

蔡、杨两位师傅并不满足，他们考虑到海参虽有营养，但鲜味不足。在征求食客意见的基础上，他们对这一菜品进行了改进，改用鲜味浓厚的干虾作配料，做成“虾子大乌参”。没想到，这一菜品一炮打响，迅速成为上海本帮风味的特色菜肴。

评价·推荐

虾子大乌参以其营养丰富、柔软香糯的口感和鲜美浓醇的味道令众多食客百吃不厌。由于其高蛋白、低脂肪，胆固醇几乎为零，肥腴不腻的口感酷似红烧蹄筋，所以深得老年食客的青睐。

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德兴馆（中华路店）地址：黄浦区中华路622号

上海老饭店地址：上海市黄浦区福佑路242号近（近旧校场路）

美食DIY

食材：水发大乌参300克，干虾子2克，葱段1棵，料酒15克，酱油10克，白糖4克，植物油65克，熟猪油50克，红肉卤（红烧肉的浓汁）20克，味精2克，清汤200克，水淀粉25克

制作：

1.先用火钳夹住大乌参在火苗上烘烤，至参的四周凹进部分都呈焦炭状，然后用铲刀刮去硬壳，放入凉水中浸约9个小时，再换清水在旺火上烧开，然后熄火，使其自然冷却，再取出放入凉水中，挖去内脏、剪去硬皮，放入清水锅内烧开，然后熄火，待冷却后取出洗净，泡至发胖柔软即可。

2.将炒锅用中火烧热，加入植物油，烧至六成热时放入葱段炸出香味，制成葱油待用。

3.将炒锅置火上烧热，加入猪油，烧至八成热时，将大乌参皮朝上放在漏勺里浸入油锅，并将漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减少时捞出沥净油。锅内留余油5克，放入大乌参（皮仍朝上），加料酒、酱油、白糖、红肉卤、肉汤、干虾子，加盖烧开后用小火焖烧5分钟左右，再改用旺火，用漏勺捞出大乌参，皮朝上放在盆里；锅内卤汁加味精，用水淀粉勾芡，接着边淋葱油边用勺搅拌，把葱油全部搅进卤汁后撒入葱段。最后，将卤汁浇在大乌参上即成。