八宝鸭：舌尖上的中国美食

美味指数：

八宝鸭，是上海各家饭店的名菜，以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，其特点是汤汁肥浓，鸭卤酥烂，香气四溢，滋味鲜美。

美食杂谈

八宝鸭早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品，都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。

八宝鸭是秋冬时令菜肴，如今在大江南北都有烹制，根据做法和风味不同，大约有20多种，其中尤以上海风味著名。而在上海，又以城隍庙上海老饭店烹制最佳。

传说，城隍庙上海老饭店最初只经营便菜便饭，没有八宝鸭、八宝鸡之类的菜品。20世纪30年代，有一位老顾客建议该店经营这类菜肴。当时店里的厨师不知这类菜的制法，便到位于市中心的大鸿运酒家买了一只“八宝鸡”回来进行研究、仿制，改进操作方法，并重用火功烹调，改变了取出骨架的做法，而是用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟，从而制出了广受欢迎的八宝鸭。

评价·推荐

八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆制作而成，鸭形丰腴饱满，原汁突出，满堂皆香。

推荐

上海老饭店地址：上海市黄浦区福佑路242号(www.xing528.com)

美食DIY

食材：整鸭一只约1750克，糯米120克，豌豆30克，火腿75克，虾仁75克，冬笋40克，鲜栗子50克，干贝50克，鸡肫50克，干香菇30克，鸡肉50克，酱油50克，水淀粉30克，小葱10克，姜10克，味精5克，白砂糖10克，黄酒10克，料酒10克

制作：

1.将整鸭切开背脊，抽去气管、食管，挖去内脏，剪去鸭脚，放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水分，然后再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，最后鸭腹朝上扣入大碗中待用。

2.将火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁；栗子去壳，取肉切丁；鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；糯米淘洗干净，加水蒸熟。

3.烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味，再放入糯米饭拌和，制成八宝馅料待用。

4.将八宝馅料填入鸭腹内，至饱满后用棉线缝合，然后用勺子把六成热的油不断淋在鸭子表皮上至鸭子表皮呈金黄色。

5.把鸭子放入蒸碗中，碗上面用玻璃纸封好，上笼，中火蒸2小时至鸭子熟透，揭去玻璃纸，将鸭覆在盘中；将碗中的蒸鸭原卤倒入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。