舌尖中国美食大全集：卤煮火烧，穷人也能品尝宫廷美味

美味指数：

卤煮火烧，是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横街，其特点是入口滑软，汤鲜料美。

美食杂谈

卤煮火烧这种小吃已经有百余年的历史，相传起源于宫廷名菜“苏造肉”。

据说，在乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝下江南巡视，下榻于扬州安澜园陈府。陈府家厨张东官厨艺精湛，其烹制的菜肴很受乾隆喜欢，于是乾隆便命他随驾入宫。张东官入宫之后，深知乾隆喜爱厚味食物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。因张东官是苏州人，所以人们把这道肉菜称为“苏造肉”，而把煮成的肉汤称为“苏造汤”。

后来，这一美食被传入民间。当时，很多小贩清晨便在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做“苏造肉”。

那么，“苏造肉”又是如何变成“卤煮火烧”的呢？据说在光绪年间，五花肉煮制的“苏造肉”价格昂贵，普通的老百姓根本吃不起，于是就有人用猪头肉和猪下水代替五花肉。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了卤煮火烧这种传世美味。后来，又经过民间烹饪高手的完善和发展，久而久之，便造就了今天这种大众化的风味小吃卤煮火烧了。

评价·推荐

老北京人大都好吃卤煮火烧。热气腾腾的碗中，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，小肠酥软，味厚而不腻，偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。

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美食DIY

食材：面粉2500克，花生油或豆油400克，淀粉300克，猪头肉片500克，猪肠、肺头等下水500克，蘑菇50克，鲜汤适量

制作：

1.面粉用清水和好揉匀，放在案板上，切成数块。先取一块搓成长条，下成剂子，每个剂子约为100克，然后将剂子按扁，擀成圆饼。

2.用中火将平锅烧热，把圆饼生坯放入平锅内用小火烙熟；出锅晾凉后切成块，或切成条待用。

3.大锅内放入鲜汤，用大火烧开后改中火，用水淀粉勾芡，烧开后改用小火，把火烧分批倒入锅中。待火烧煮至八成软时，放入熟猪头肉片、猪肠、肺头等，随即盛入碗中。食用时，可再放些辣椒油或蒜泥。