天津特色小吃：舌尖上的锅巴菜

美味指数：

锅巴菜，又称“津味嘎巴菜”，是天津独有的地方风味小吃，其特点是色、形美观，多味混合，清香扑鼻，素淡爽口。

美食杂谈

锅巴菜是天津很有特色的小吃之一。锅巴菜的历史很长，传说很多。其中一说为：进京举子落难，接受了李老太太的一碗汤煮饭，感觉没有什么吃的比这更香了。他得中后，效法韩信报一饭之恩，酬谢李老太，问及当年所食何物，李老太随口一声“锅巴菜”。从此，锅巴菜名声大噪。这例子与相声大师刘宝瑞的“珍珠翡翠白玉汤”很相似。

还有一种说法认为“锅巴菜”的来历与天津最有名的“大福来”有关。传说“大福来”的创始人是《水浒传》中张青的后人张兰。张兰本来在天津卫开了一家张记煎饼铺。一天，乾隆皇帝微服进店吃了一份煎饼卷大葱，忽然口渴难耐，便让上汤。伙计急中生智，将煎饼撕碎了加上调料用水一冲便端了上来。谁知乾隆皇帝一尝倍觉鲜美，便问汤名。伙计误以为问自己名字，便答道“郭八”——“锅巴菜”由此得名。传说毕竟有待考究，不过这“张记煎饼铺”却确有其铺，掌柜的叫做张起发。

评价·推荐

刚做好的锅巴菜，“嘎巴”香嫩有咬劲，卤子透亮而觉鲜。端在嘴边，锅巴豆香、腐乳咸香、麻酱清香、辣椒辣香、香菜异香合为一体，让人胃口大开。

推荐

大福来（丁字沽店）地址：天津市红桥区丁字沽一号路26号

大福来（双峰道店）地址：天津市南开区双峰道167号（近万德庄大街）

大福来（北马路店）地址：天津市南开区北马路沿街84号（近大胡同）(www.xing528.com)

美食DIY

食材：绿豆3500克，大米1000克，面粉500克，麻油300克，花生油150克，味精10克，酱豆腐（腐乳）100克，芝麻酱200克，面酱100克，碱面10克，水团粉10克，盐75克，酱油100克，辣椒面150克，香菜1000克，葱花50克，姜末15克，五香面10克，八角（大料）面10克，香干200克，山芋粉适量

制作：

1.将绿豆磨碎、过筛，用清水浸泡，然后用手揉搓，捞去豆皮、杂质，控去余水，与泡好的大米混合，磨成粥状。

2.将烙子置小火上，舀上面糊，摊成薄似纸张的圆形煎饼，改刀切成柳叶形。

3.制卤时，先将香油烧热，投入葱花、姜末、香菜根，炸至金黄时，下大料面、面酱，倒入酱油，开锅后倒入盆内。再将清水烧开，放入大盐和制好的酱卤。锅开后，倒入酱油，下大料面、五香面、姜末、碱面，待卤汤开后，用水团粉勾芡，倒入容器内。

4.用部分洁净盐水将腐乳泻开，再与其他盐水搅在一起，加味精调匀。另将辣椒面用热油炸成杏黄色，将油、糊分开。

5.另取香干切成小象眼片，放在烧热的香油中炸至外皮发脆，倒入开水中煮。开锅后，倒入酱油、味精，再开锅后，捞出香干，最后，用香油将芝麻酱调稀。

6.食用时，将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内，适当搅拌，盛入碗内，并根据各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。