天津名肴：罾蹦鲤鱼的美味盛宴

美味指数：

罾〔zēng〕蹦鲤鱼，是津菜的代表菜，其特点是鳞骨酥脆，鱼肉外脆内嫩，甜酸味突出，形态美观。

美食杂谈

罾蹦鲤鱼是天津的传统名肴，之所以叫做“罾蹦鲤鱼”，是因为这道菜成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃。相传这道菜出自清光绪末年的天一坊饭庄。天一坊饭庄创建于清光绪五年（1879年），设于天津红桥大胡同新开路，以经营天津风味菜为特色，但后来几经废兴中断营业，20世纪80年代重新开业。

在津门著名画家陆辛农（1887～1974）的《食事杂诗辑》记载：“1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至‘天一坊’大吃大喝。叫茶时，误将‘青虾炸蹦两吃’呼为‘罾蹦鱼’。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，‘说此侍者新来不识，责其入告灶上’。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”以纪其事。从这一记载来看，这罾蹦鲤鱼也算是急中生智、误打误撞的作品。

评价·推荐

罾蹦鲤鱼形态美观，看上去就像一条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，仔细一看才发现，竟然还带着鱼鳞作挣扎跳跃状。用筷子轻轻一夹，能感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响，就连鱼骨都很酥脆，但依然保持了鱼肉的鲜美，其酸中带甜的口味使人食欲大开。

推荐

红旗饭庄（河西店）地址：天津市河西区隆昌路68号(www.xing528.com)

红旗饭庄（红桥店）地址：红桥区临水道11号（红桥区委旁）

天一坊饭庄地址：天津市红桥区大胡同金刚桥下

美食DIY

食材：活鲤鱼1条（约750克），精盐1克，白糖100克，醋80克，绍酒15克，葱丝1克，姜丝1克，蒜丝0.5克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，姜汁5克，湿淀粉25克，肉清汤60克，花椒油10克，花生油1500克（实耗约150克）

制作：

1.将鲤鱼去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中间剁两刀，在头底部劈一刀，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中。

2.炒锅置旺火上，加花生油烧至约260℃，将鱼下锅炸至酥香时捞起，伏卧盘中。炸鱼时一手提鱼头，一手提鱼尾，先背朝下左右活动着下入油锅，使鱼鳞翻起，再将鱼背朝上炸。

3.另起炒锅置旺火上，下花生油15克烧熟，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼一起上桌，食前将汁浇在鱼身上即成。