1）清洁、整理餐厅
餐厅清洁卫生是提高餐厅服务质量的基础和条件。搞好餐厅卫生，既可美化环境，又可提高顾客的就餐兴趣。
①定期做好火锅炉灶的清洁、空调风机滤网的清洗、地毯的清洗、地板或花岗岩（大理石）地面的打蜡等卫生工作。
②利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常除尘工作。一般应遵循从上到下、从里到外、环形清扫的原则。
③全面除尘后应用吸尘器（地毯）或尘推（地板或花岗岩地面）除尘，同时喷洒香水或空气清新剂，确保餐厅空气的清新。
④不同的部位应使用不同的抹布除尘。一般来说，先湿擦，后干擦。整个餐厅的清洁卫生工作应在开餐前1小时左右完成。
⑤应特别注意餐厅的公共卫生间的清扫工作。具体要求为地面洁净，便器无污物、无堵塞，洗手池台面干净、镜子光亮，卫生用品供应充足等。
⑥做好衣帽间的清洁卫生。
⑦做好餐厅清洁卫生后，应将餐桌椅和工作台摆放整齐，横竖成行，以营造整洁大方、舒适美观的进餐环境。
2）准备营业所需物品
①启动排风系统，检查所使用的炉灶、阀门、管道、电源是否正常。
②准备餐酒用品。主要有各种瓷器、玻璃器皿及布件等。应根据餐位数的多少、客流量的大小、供餐形式等来确定，要求数量充足、品质佳（无任何缺损）。
③准备服务用品。主要有各种托盘、开瓶器具、菜单、酒水单、毛巾夹、毛巾车、毛巾、茶叶、开水瓶、高汤壶、牙签、点菜单、笔、打火机、各种调味品等。上述物品应准备齐全、充足，同时确保完好无损，洁净卫生。
④准备酒水。即酒水（饮料）单上的酒水必须品种齐、数量足。吧台酒水员应在开餐前去仓库领取酒水，并做好瓶（罐）身的清洁卫生，酒水按规定陈列或放入冰箱冷藏待用。
⑤收款准备工作。在营业前，收款员应将收款用品准备好，如账单、账夹、菜单价格表等；同时，备足零钞，分类放好。另外，还应了解新增菜肴的价格和某些菜肴的价格变动情况等。
⑥其他准备工作。如衣帽间服务员应根据客流量及季节的变化准备足够的衣架、挂钩、存衣牌等，以便提供优质的衣帽服务。
3）摆台(www.xing528.com)
按标准要求摆台（见图5-2）。
图5-2 摆台标准
4）掌握客源情况
①了解顾客的预订情况，针对顾客的要求和人数安排餐桌。
②掌握VIP顾客的情况，做好充分的准备，以确保接待规格正确，服务能顺利进行。
③了解客源增减变化规律和各种菜品的点菜频率，以便有针对性地做好推销工作。这样既可以满足顾客需求，又可以增加菜品销售收入。
5）了解菜单情况
①了解餐厅当日所供锅底、菜品的品种、数量和价格。
②掌握所有菜品的构成、制作方法、加工时间和风味特点。
③熟悉新增时令菜或特色菜等。
6）其他准备工作
①餐前检查。
②参加餐前例会。
③上岗（见图5-3）。
图5-3 火锅厅服务
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
