重庆火锅服务-火锅厅布置指南

火锅厅的布置，包括餐厅的门面（出入口）、餐厅的空间、座席空间、光线、色调、音响、空气调节、餐桌椅标准，以及餐厅中客人与员工动线设计等内容。

1）火锅厅的门面设计

目前，火锅厅在门面设计与布置上摆脱了以往的封闭式布置，改为开放式布置，使人们一看就能感受到厅内的用餐环境。同时，注重展示窗的布置，招牌文字力求醒目和简明。

2）火锅厅的空间设计

火锅厅的空间设计应根据厅堂的大小决定。由于火锅厅各职能部门对所占空间的需要不同，因此在进行整个空间的设计规划时，要求统筹兼顾，合理安排。既要考虑到客人的安全性与便利性，营业各环节的机能、实用效果等诸因素；又要注意全局与部分之间的和谐、均匀、对称，体现出浓郁的风格情调，使客人一进餐厅在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺术美，得到美的享受。

通常情况下，火锅厅的空间设计包括4个方面。

①就餐空间：包括通道、走廊、座位等。

②管理空间：包括服务台、办公室等。

③调理空间：包括配餐间、主厨房、冷藏保管室等。

④公共空间：包括洗手间、休息区、候餐区等。

3）火锅厅的动线设计

火锅厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内的流动方向和路线，其基本设计要求如下（见图1-4和图1-5）：

图1-4　火锅厅的动线设计1

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图1-5　火锅厅的动线设计2

（1）客人动线

客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说，餐厅中客人的动线以直线为好，避免迂回绕道。因为任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲，所以餐厅中客人的流通通道要尽可能宽畅，动线以一个基点为准。

（2）服务人员动线

餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上越短越好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。

4）火锅厅的光线与色调

大部分火锅厅设立于邻近路旁的地方，多以窗代墙，也有些火锅厅设在高层楼房之中，同样以窗代墙。这种充分采用自然光线的餐厅，一方面，使客人能享受到自然阳光的舒适；另一方面，能产生一种明亮宽敞的感觉，使客人心情舒展而乐于饮食。

火锅厅入口照明的目的是使客人能看清招牌，吸引其注意力。它的高度以建筑物的高低相适应，光线以柔和为主，以使客人感觉舒适为宜。

火锅厅走廊照明方面，如遇拐弯和梯口，应配置灯光。长走廊每隔6米左右装一盏灯。如遇角落区有电话或储物，要采取局部照明法。

餐厅光线与色调的配置要结合季节来确定，或依火锅厅的主题确定。无论确定哪一种光线与色调，都是为了充分发挥餐厅的作用，以获取更多的利润和给客人更大的满足。

5）空气调节系统

由于客人来到火锅厅，希望能在一个四季如春的舒适空间就餐，因此室内空气质量温度的高低与餐厅的经营成败紧密相连。餐厅的空气调节也受地理位置、季节、空间大小、室外温度等因素的影响。

6）音响设施

火锅厅根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设施的配置。音响设施既包括背景音乐设备，也包括乐器和乐队。在营业时可播放轻松愉快的乐曲，也可以播放乐队演奏或由歌星献艺，还可以让客人自娱自唱。因此，火锅厅应根据实际需要配备相应的音响设施。