重庆火锅的服务技巧介绍

吃重庆火锅讲究食用技巧，要的就是涮烫的功夫，毛肚、鸭肠、鹅肠、腰片，下锅涮几秒、抖动几下即可，入口爽脆。涮烫的学问很大，过之则老，欠之则生，全凭手感经验。对于这些涮烫食材，要求有极高的新鲜度，动物食材最好采用当日屠宰的，毛肚、鸭肠、鹅肠应全程冰鲜保存，才有脆度。

1）原材料的加热方式

重庆火锅有烫和煮两种加热方式。

（1）烫

烫是将形小或片薄的易熟原料放入沸腾的汤汁中，在短时间内快速加热致熟的方法。

（2）煮

煮是将形大、片厚或组织紧密的原料放在沸腾的汤汁中，用较长时间加热致熟的方法。

2）重庆火锅的食用技巧

（1）味碟

味碟在吃重庆火锅时是必不可少的。味碟在重庆俗称“调和”。菜品蘸过味碟后再入口，可以增加食物的鲜香味，改善食物的滑爽度和滋润度，在祛辛辣的同时降低食物温度，达到调味、降温的目的。(www.xing528.com)

重庆火锅常见的味碟有以下两种：

①蒜泥麻油碟。这是重庆火锅最经典的搭配。制作时，在芝麻香油里加入适量的蒜泥和调味盐即可。

②干油碟。在调配味碟时不加入麻油和有汁水的调味料。干油碟用干辣椒面、干花椒面、调味盐等佐料调和而成，它是追求味蕾强刺激食客的最爱。

（2）煮制时间

菜品入锅顺序多应先荤后素，先烫荤菜可使汤卤越吃越鲜。质地紧密的原料，如鱼鳅、鲫鱼、带鱼等，应先入锅，因其熟软的口感需久煮才能达到，同时也能增加汤汁的鲜醇度。嫩脆原料烫的时间短，如烫食鲜毛肚通常只需15秒左右，待其微卷起泡断生即可；烫食鲜鸭肠则需20秒左右，待其变色卷曲断生即可（见表1-1）。

表1-1　重庆火锅食材烫煮参考时间表

（3）火力调节

无论使用何种炉具煮食火锅，炉具的火力都是中间部位稍强，四周稍弱。嫩脆的原料，如鹅肠、毛肚、鸡胗等宜在火力稍强的汤汁中烫食，才能嫩脆爽口。而质地紧密、口感要求熟软的原料，如肉丸、土豆等，就应在火力稍弱的汤汁中煮食，久煮，才能煮熟。喜食麻辣味重的食客宜在锅中油面多的位置烫食，火力宜弱，使汤汁保持微沸状即可。