主食和菜式做法-老挝文化简介

从主食到香辛料都属于亚洲稻米食文化圈的老挝主要以稻米和蔬菜为主。作为佛教徒的老挝人对肉食方面的禁忌比较少。无论做什么菜其中必不可少的就是鱼酱。有句反映老挝饮食特点的话就是“蘸着鱼酱吃着糯米饭，嘴里边嚼着辣椒和茄子”。除此以外，还有一句反映老挝饮食特点的话就是“住着高脚屋听着芦笙，吃着糯米蘸鱼酱才是地地道道的老挝人”。老挝民族的饮食整体特点是简单、清淡，喜用香料调味。菜式的特点主要是酸、辣、生。老挝人的主食主要是大米，尤其是糯米。糯米饭的制作方法也很有特点。通常是用水浸泡一晚，第二天早上用一个竹编的漏斗状的容器来装米然后放在盛有水的锅上蒸熟。经过这样蒸煮的糯米口感香软、有嚼劲，并且还透着一股竹子的清香，香甜可口。食用时可以用大小不一的带盖竹编饭篓分装，以便保持米饭的香气和温度。老挝人吃糯米饭时喜欢用手将饭捏成小饭团，或直接送入口中或蘸着用番茄或茄子等做的酱汁配着米饭吃。在农村因为用餐时间不定，通常是上午用锅蒸熟糯米饭后储放在一个陶坛中，一家人随时想吃随时抓食。糯米饭的另外一种制作方法就是将之做成竹筒饭，老挝语称之为“考兰”。通常是将浸泡过的粳米、糯米或者紫米，有时加入椰浆和椰蓉，混合后填入竹筒内，并用芭蕉叶封口，然后放在炭火上烧烤。食用时将竹筒劈开，米饭上还粘着竹膜。口味香甜，竹香四溢，别具一番风味。竹筒饭的另一种做法是将经过浸泡过的糯米或紫米加入椰子汁或椰蓉，搅拌后装入竹筒内，然后再加入些鱼肉并用芭蕉叶封口，放在炭火上烧烤。

老挝具有特色的菜肴主要有：剁生、“巴叠”、烤鸡、烤鱼、“皮阿”、舂木瓜丝、“冬阴”汤，蔬菜多半都是生食或者烫熟后蘸酱食用。剁生是源于老挝语中“LAP”一词的音译，从意义上说剁生实际是一种烹调方法的总称，也是一种颇具有老挝特色的风味菜肴。剁生分为生、熟和半生半熟三种。一般的做法是将新鲜的猪、牛、鸡、鱼肉或肝脏、肚子等剁细后用辣椒、香菜、番茄、柠檬、葱、蒜、盐、鱼露等多种香料拌在一起，吃起来感觉口味略有苦腥味。鱼酱在老挝语中的发音为“巴叠”，实际就是经过腌制后的鱼酱，多用于凉拌或蘸食的佐料。“皮阿”是一道汤菜，一般用牛胃或鱼肚中未完全消化的草，加上配料煮成。老挝人非常喜欢吃烧烤类食物，在老挝语中烧烤类的食物通称为“并”，烧烤的品种也非常丰富，主要有猪肉、鱼、鸡、鸭、香肠以及各种动物内脏，甚至还有烤芭蕉。吃的时候喜欢配着一团糯米饭和各种蘸料和一盘生鲜蔬菜一起食用。在烧烤的食物中不得不提的一道菜式就是烤鱼，其特色在于将鲜鱼的鱼鳞上抹上盐然后放在炭火上烤，烤熟后拨开鱼皮配以蘸酱、新鲜蔬菜等食用，这种做法保持了鱼肉的鲜香和细嫩。舂木瓜丝也是老挝街头巷尾随处可见的一道美味佳肴。首先用刀把尚未成熟的木瓜剁成丝放在石臼里，加上新鲜辣椒、茄子、蕃茄、柠檬、鱼露或者鱼酱、花生米、盐、糖、味精等作料后边舂边拌，最后盛出装盘即成。除了木瓜丝以外，还有很多食材也可以用同一制作方式来舂食，比如：黄瓜、米线等。老挝人平时还吃用肉汤煮的米粉、米线，在老挝语中将之称为“考本”，老挝人吃的时候还喜欢配上豆角、香菜等生菜一起食用。“考栋”是糯米的另一种食用方法，外形和做法类似我国的棕子。先把大米或糯米进行浸泡后加上猪肉、鱼虾、蘑菇等配料，同时将芭蕉叶洗净并修剪为细长的条状。一端略微修剪出一个尖角用于固定，然后用芭蕉叶包裹配好的米粒后包裹成长方形，放入水中煮熟，味道非常诱人。拌菜（Yam）：这道拌菜类似西餐的沙拉，包括花生、香茅、姜、辣椒、薄荷、炸蒜片等，口感绝佳。“冬阴”我们也称之为“酸辣虾汤”，做法是先将“大头虾”烤出香味，然后加辣椒、香茅、鲜草菇、柠檬草、香草、鱼露、酸柑、沙姜片等调味料与猪骨头汤同煮，出锅前加三花奶，用炭炉上桌。老挝的蒸制菜肴做法都很精细，宴席上常见的“磨巴（鱼糕）”就是其中之一。制作方法就是将鱼肉、香菜、鱼露、盐、辣椒、蛋清、椰子汁混合后舂成鱼泥然后放进芭蕉叶做成的盒子里放在蒸笼里蒸熟即可。(www.xing528.com)

老挝人崇尚自然的生活方式让他们对食材的挑选也是遵循靠山吃山，靠水吃水的原则。往往就地取材，有什么吃什么。除了植物的果实、叶子之外，昆虫在他们眼里也是大自然的馈赠。老挝人将像米粒大小晶莹，洁白的蚂蚁蛋与炒熟了的肉末、香菜、碎姜粒拌在一起，淋上酸甜的酱汁，色香味俱全。另外，油炸蝗虫、竹虫，铁甲虫、辣鼻虫都是老挝餐桌上的一道道珍馐。蝗虫和蟋蟀除了能够果腹之外，还富含钙质。对于不适宜吸收乳糖的大多数亚洲人来说也是补充钙质的好方法。而且90％的老挝人本身就有吃昆虫的习惯。