任务四　危害分析与关键控制点（HACCP）

任务目标

1.了解HACCP体系的组成。

2.掌握HACCP的基本原理。

3.掌握HACCP具体的实施步骤。

4.理解国家实施HACCP的意义所在。

任务导入

危害分析与关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）是科学、简便、实用的预防性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我控制的有效手段之一。HACCP体系自20世纪60年代在美国出现并于90年代在某些领域率先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些国家的政府主管部门也相继制定出本国食品行业的GMP和法规，作为对本国和出口国食品安全卫生控制的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。我国建议企业在生产过程中执行HACCP，但不强制执行，当食品出口欧美时，企业要求有相关认证体系。

任务实施

一、HACCP体系的组成

HACCP中文为“危害分析与关键控制点”，其含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统的分析，是迄今为止人们在实践中总结的最有效保障食品安全的管理方法。

20世纪60年代初，美国为了生产安全的太空食品，与国内的食品生产加工企业研究并首次建立起了HACCP系统。在随后的20多年里，HACCP的概念和方法不断得到深入研究和广泛应用。1993年CAC推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。由于HACCP系统在保证食品安全方面的成功经验，美国、欧盟、日本等国家和国际组织在法规中均要求食品生产加工企业应建立起HACCP系统。

二、HACCP体系的基本原理

按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用准则》，HACCP系统包括以下七部分内容：①进行危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。

①危害与危害分析　危害（hazard）指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或物理的污染，以及影响食品污染发生和发展的各种因素。生物性危害包括各种病毒、寄生虫、细菌或霉菌及其毒素等；化学性危害包括农药残留、重金属残留、滥用的食品添加剂、杀虫剂、清洗剂等；物理性危害包括放射污染，混杂到食品中的各种杂质如木屑、金属碎片、昆虫尸体等。危害分析指通过既往资料分析、现场观测、实验室检测等方法，收集和评估相关危害以及导致这些危害存在因素的资料，确定哪些危害对食品安全有重要影响并需要加以控制的过程。

②关键控制点与关键控制措施　关键控制点是指能够将危害预防、消除或减少到可接受水平的关键步骤。关键控制措施是指能够用于预防、消除危害或将其降低到可接受水平的措施和手段。在食品加工中常见的杀菌、冷冻等技术手段都是针对危害的控制措施，是否可以作为关键控制措施，应结合具体的食品加工过程来确定。关键限值是指应用控制措施时确定的能够确保消除或减小危害的技术指标，即区分可接受水平和不可接受水平的标准值。关键限值是在多次实验的基础上得出的，达到这一限值即可保证有效的控制危害。关键限值应便于快速、及时地监测，灭菌温度、灭菌时间等都可以作为关键限值。

③监控程序、纠偏措施和验证程序　监控是为评估关键控制点是否得到控制，对控制指标进行有计划的观测或测量的过程。纠偏措施是当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的纠正措施。验证是指为了确定整个HACCP计划是否正确实施所采用的方法、步骤、检验和评价措施。

④文件记录保存体系　HACCP系统应建立完整的文件记录保存体系，包括危害分析工作单、HACCP计划表、对关键控制点的监控记录、纠偏措施和验证记录等。管理者通过查阅记录可以真实地了解HACCP系统的运转情况，在发生食品污染事故时也可以根据记录准确追踪污染起源，以便对系统进行改进和完善。

三、建立HACCP系统的具体操作

在食品生产加工企业或餐饮业建立一套完整的HACCP系统通常需要通过以下12个步骤来完成。不同类型的食品生产加工企业根据其规模的大小、生产产品种类的不同，HACCP系统的内容也会有所不同，但建立HACCP系统的逻辑顺序是相似的。

①组建HACCP工作组　在食品生产加工企业建立HACCP系统，应首先建立企业的HACCP工作组。工作组应由生产管理、卫生管理、质量控制、设备维修、产品检验等部门的不同专业人员组成。为确保HACCP计划落在实处，HACCP小组应由生产企业的最高管理者或最高管理者代表组织，并鼓励一线的生产操作人员参加。HACCP小组的职责是制订HACCP计划，验证、修改HACCP计划，保证HACCP计划的实施，对企业员工进行HACCP知识的培训等。

②描述产品　对产品进行全面的描述有助于开展危害分析。对产品的描述应包括产品的所有关键特性，如成分、理化特性（包括水活性、pH等）、杀菌或抑菌处理方法（如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装方式、贮存期限和贮存条件以及销售方式。产品如针对特殊消费人群或产品可能有特别的健康影响（如导致过敏等）时应着重说明。

③确定产品的预期用途　这一步骤的目的是明确产品的食用方式及食用人群，如产品是加热后食用还是即食食品，消费对象是普通人群还是抵抗力较差的儿童和老人。还应考虑产品的食用条件，如是否能在大规模集体用餐时食用该食品等。

④制作产品加工流程图　产品的加工流程图是对产品生产过程清晰、简明和全面地说明。流程图应包括整个食品加工操作的所有步骤，在制订HACCP计划时，按照流程图的步骤进行危害分析。流程图由HACCP工作组绘制。

⑤现场确认流程图　HACCP工作组应在现场对操作的所有阶段和全部加工时段，对照加工过程对流程图进行确认，必要时对流程图做适当修改。

⑥危害分析　列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施。HACCP工作组应自最初加工开始，对加工、销售直至最终消费的每个步骤，列出所有可能发生的危害并进行危害分析，以确定哪些危害对食品安全来说是至关重要而必须进行控制的。进行危害分析时，应考虑危害发生的可能性及对健康影响的严重性，危害出现的性质和规模，有关微生物的存活或繁殖情况，毒素、化学物质或物理因素在食品中的出现或残留，以及导致以上情况出现的条件。HACCP工作组还必须考虑针对所认定的危害已有哪些控制措施。控制一个具体的危害可能需要采取多个控制措施，而一个控制措施也可能用于控制多个危害。

⑦确定关键控制点　进行危害分析时，确定某一步骤是否为关键控制点可以考虑以下几个因素：这一步骤有影响终产品安全的危害存在；在该步骤对危害可以采取控制措施减小或消除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施。如果加工步骤同时满足以上三个条件就可以初步确定该步骤为关键控制点。在确定关键控制点时，应注意并不是一个关键控制点控制一个危害，有可能需要在几个关键控制点连续性地实施控制措施方可对危害进行有效的控制。但如果没有必要，无须重复确定对同一危害产生同样控制效果的“关键控制点”，如某一临近生产终末步骤的关键控制点能够确保消除某项危害，在其前面的加工步骤就不应当有针对同一危害的关键控制点。

另外还应注意，不能对控制措施的施行情况进行监控的加工步骤，无论其措施如何有效，都不能将其确定为关键控制点。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。

⑧建立每个关键控制点的关键限值　对每个关键控制点所采取的控制措施必须制定关键限值，即加工工艺参数。一旦发生偏离关键限值的情况，就可能有不安全产品出现。某些情况下，在一个具体步骤上可能会有多个关键限值。关键限值所使用的指标应可以快速测量和观察，如温度、时间、湿度、pH、水分活性、有效氯以及感官指标，如外观和质地等。

⑨建立监控程序　通过监控程序可以发现关键控制点是否失控，还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。当监控结果提示某个关键控制点有失去控制的趋势时，就必须对加工过程进行调整，调整必须在偏差发生以前进行。对监控数据的分析评价并采取纠正措施必须由HACCP工作组的专业人员进行。如果监控是非连续进行的，那么监控的频率必须充分确保关键控制点在控制之下。

因为在生产线上没有时间进行费时的分析化验，绝大多数关键控制点的监控程序需要快速完成。由于物理和化学测试简便易行，而且通常能用以指示食品微生物的控制情况，因此，物理和化学测试常常优于对微生物学的检验。

⑩建立纠偏措施在HACCP系统中，对每一个关键控制点都应当建立相应的纠偏措施，以便在监控出现偏差时实施。所采取的纠偏措施必须能够保证关键控制点重新得到控制。纠偏措施还包括对发生偏差时受影响食品的处理。出现偏差和受影响食品的处理方法必须记录在HAC-CP文件中保存。

⑪建立验证程序通过验证和审查，包括随机抽样及化验分析，可确定HACCP是否正确运行。验证的频率应当足以确认HACCP系统在有效地运行。验证活动可以包括审核HACCP系统及其记录、审核偏差以及偏差产品的处理、确认关键控制点得到良好的控制等。

⑫建立文件和记录档案　有效和准确的记录是实施HACCP系统所必需的。HACCP系统的实施程序应当用文件规范化，文件和记录必须与食品操作的性质和规模相适应。文件内容可包括危害分析过程、关键控制点、关键限值；记录包括对关键控制点的监控记录、偏差记录及纠偏措施记录、HACCP系统修改记录等。(www.xing528.com)

四、HACCP系统在国内外的应用

美国FDA于1995年颁布了水产品HACCP法规，规定其他国家的水产品必须实施HACCP控制方可出口到美国。美国农业部于1996年底颁布肉禽等食品的HACCP法规，要求大多数肉禽加工企业必须在1999年之前实施HACCP系统。2001年初FDA又颁布了果汁饮料的HACCP强制性管理办法，使HACCP系统的应用范围更加广泛。

加拿大、澳大利亚在20世纪90年代初期制定了实施HACCP的详细规划，现已普遍采用该技术。日本将HACCP原则写入了本国食品卫生法中，并自20世纪90年代后期采用推荐性食品安全监督管理方法，进行了一些产品的认证。马来西亚已经有了本国食品企业HACCP认证的法规，韩国、新西兰等国家和我国的香港地区也都制定了实施HACCP的相应规划。

从20世纪90年代初，我国就已经进行了多次HACCP宣传、培训和试点工作，先后对乳制品、肉制品、饮料、水产品、酱油、益生菌类保健食品、凉果和餐饮业等各类企业开展了试点研究。2001年，国家科技部把《食品企业HACCP实施指南研究》列入“十五”期间国家科技攻关计划进行专项资助，对畜禽肉类制品、水产品、乳制品、果蔬汁饮料、酱油类调味品等食品企业进行了HACCP应用性研究，并根据研究结果，提出我国上述食品种类的HACCP实施指南和评价准则。以上工作为我国食品企业推行HACCP系统打下了一定的基础，但要在全国范围内广泛实施HACCP管理，还需进一步加强这方面的研究和立法工作。

五、实施HACCP系统的优越性和优点

（1）实施HACCP系统的优越性：

①强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食品安全问题）的限制；有完整的科学依据。

②由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作。

③使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处。

④有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等。

⑤与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

（2）H ACCP系统从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的系统，HACCP系统突出的优点如下。

①使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）。

②应用最少的资源，做最有效的事情。

HACCP是决定产品安全性的基础，食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾病最有效的措施得到了国际和国内的认可，并被美国FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。

任务检验

扫码看答案

①填空题

（1）HACCP系统包括________、________、________、________、________、________、________。

（2）HACCP系统建立的完整的文件记录保存体系包括________、________、________、________。

②简答题

（1）HACCP的基本原理。

（2）HACCP具体的实施步骤。

（3）举例实施HACCP的意义所在。

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①填空题

（1）HACCP系统包括________、________、________、________、________、________、________。

（2）HACCP系统建立的完整的文件记录保存体系包括________、________、________、________。

②简答题

（1）HACCP的基本原理。

（2）HACCP具体的实施步骤。

（3）举例实施HACCP的意义所在。