餐饮食品安全：备餐、分餐管理

任务目标

1.了解防止备餐食品被污染的措施。

2.了解外卖和配送食品的运输卫生要求。

3.掌握热藏、冷藏和常温备餐的卫生要求。

任务导入

2005年6月某日，上海市某时装公司陆续有27名在公司食堂就餐的职工出现腹泻、腹痛症状，在送检的食堂饭菜及患者的肛拭子样本中均检出副溶血性弧菌，确认这是一起副溶血性弧菌食物中毒事件。调查发现该食堂当日供应的晚餐为当日中午的剩余食品，中午供应结束后存放于备餐间内近6h，仅靠电风扇降温（当日气温高达30℃），晚上食用时未重新回锅加热，导致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。

食品在没有被消费者食用之前都必须保证其安全，备餐和配送也是关系到食品安全的重要环节，这一环节通常是食品加工操作流程中的最后环节，涉及保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项预防食物中毒的基本原则。

任务实施

一、备餐的安全管理

（一）备餐中控制温度和时间

食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐。

（1）热藏备餐：食品温度保持在60℃以上。

（2）冷藏备餐：食品温度保持在10℃（最好是5℃）以下。

（3）常温备餐：食品熟制加工后2h内食用。按照供应的需要，适量准备食品，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。

向容器中添加食品时，应尽量等前批食品基本用完后再添加新的，不应将不同时间加工的食品混合；剩余的少量食品应添加在新食品的表层，尽量做到食品先制作先食用。

冷藏和热藏备餐中至少每2h测一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃（最好是5℃）的食品应予废弃。

建议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品进行处理。

（二）备餐中防止食品受到污染

（1）在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。

（2）备餐用的所有容器、工具应消毒，包括菜肴分派、造型整理的工具。备餐中每4h应清洗、消毒一次容器、工具。

（3）使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。

（4）任何已经供应过的食品及原料（除了消费者未打开的密封包装食品）都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料，如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等。

（三）配送中的食品运输要求

（1）应配备可以避免食品处于危险温度带下的存放设备和运输车辆（路途极短的可以例外），如冷藏车、保温车、冷藏箱、保温箱。

（2）食品存放设备和车厢内部结构应易于进行清洗消毒，每次使用后应进行清洗和消毒。

（3）食品容器在设备内应能被固定。运到就餐地点后及时检查食品中心温度，对温度不在规定范围内的食品，应做出相应的处理（如废弃）。

二、餐用具的清洗消毒

餐具和直接入口食品工用具（统称餐用具）直接与食品接触，其清洁状况与食品的安全卫生密切相关。

知识链接餐用具的清洗消毒

（一）清洗

（1）餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不到位将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具的清洗。

（2）餐用具的清洗应在专用水池进行，特别要与清洗生食品的水池分开。

（二）消毒

（1）餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。

（2）餐用具消毒应首选物理消毒，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理消毒的，才考虑用化学消毒。

（3）采用化学消毒至少应设有3个清洗消毒专用水池。

（三）保洁

（1）餐用具消毒的目的是杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。

（2）餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。

（3）保洁柜和保洁专间内的存放架应定期进行消毒（建议每2～3天一次）。

三、餐用具清洗的消毒程序

（一）人工清洗消毒

在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。

①人工清洗及化学消毒的步骤

（1）将剩饭菜倒入垃圾桶内。

（2）在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

（3）在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

（4）在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间（通常是在250 mg/L的含氯消毒液中浸泡5 min）。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。

（5）用净水冲净残留消毒液。

（6）在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

②人工清洗及物理消毒的步骤　清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行物理消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应控制温度在100℃保持10 min以上，红外线消毒一般控制温度在120℃保持10 min以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

（二）洗碗机

①洗碗机清洗的步骤

（1）检查机器以确保其干净和正常运转。

（2）将剩饭菜倒入垃圾桶中。如果有干的食品残渣黏在餐具表面，应该预先浸泡。

（3）将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。

（4）在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干清洗后的餐具，不要用毛巾擦干。

（5）为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计检查水温，或是化学试纸检查消毒液的浓度。

②洗碗机的使用注意事项

（1）热力消毒洗碗机最后一步的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40 s以上。

（2）每天至少检查一次洗碗机的清洁状况，包括清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。

（3）确保有足够的清洁剂和消毒剂。

（4）确保在消毒时餐具表面朝向洗碗机的喷水孔。

（5）餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。

（6）定期检查水温和压力，使洗碗机时刻处于良好状态，对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。

四、化学消毒注意事项

化学消毒影响因素较多，以下是化学消毒操作中的一些注意事项。

（1）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（2）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（3）配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次。

（4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

（5）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5 min以上。

（6）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（7）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

一般不能将洗涤剂加到消毒液中，否则可能影响消毒效果。

知识链接餐用具的清洗消毒

（一）清洗

（1）餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不到位将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具的清洗。

（2）餐用具的清洗应在专用水池进行，特别要与清洗生食品的水池分开。

（二）消毒

（1）餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。

（2）餐用具消毒应首选物理消毒，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理消毒的，才考虑用化学消毒。

（3）采用化学消毒至少应设有3个清洗消毒专用水池。

（三）保洁

（1）餐用具消毒的目的是杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。

（2）餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。

（3）保洁柜和保洁专间内的存放架应定期进行消毒（建议每2～3天一次）。

三、餐用具清洗的消毒程序(www.xing528.com)

（一）人工清洗消毒

在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。

①人工清洗及化学消毒的步骤

（1）将剩饭菜倒入垃圾桶内。

（2）在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

（3）在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

（4）在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间（通常是在250 mg/L的含氯消毒液中浸泡5 min）。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。

（5）用净水冲净残留消毒液。

（6）在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

②人工清洗及物理消毒的步骤　清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行物理消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应控制温度在100℃保持10 min以上，红外线消毒一般控制温度在120℃保持10 min以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

（二）洗碗机

①洗碗机清洗的步骤

（1）检查机器以确保其干净和正常运转。

（2）将剩饭菜倒入垃圾桶中。如果有干的食品残渣黏在餐具表面，应该预先浸泡。

（3）将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。

（4）在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干清洗后的餐具，不要用毛巾擦干。

（5）为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计检查水温，或是化学试纸检查消毒液的浓度。

②洗碗机的使用注意事项

（1）热力消毒洗碗机最后一步的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40 s以上。

（2）每天至少检查一次洗碗机的清洁状况，包括清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。

（3）确保有足够的清洁剂和消毒剂。

（4）确保在消毒时餐具表面朝向洗碗机的喷水孔。

（5）餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。

（6）定期检查水温和压力，使洗碗机时刻处于良好状态，对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。

四、化学消毒注意事项

化学消毒影响因素较多，以下是化学消毒操作中的一些注意事项。

（1）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（2）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（3）配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次。

（4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

（5）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5 min以上。

（6）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（7）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

一般不能将洗涤剂加到消毒液中，否则可能影响消毒效果。

知识链接疫情期间分餐制度

五、分餐的安全管理

（一）分餐制的概念

分餐制是指多人一起用餐时服务人员或者消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。与分餐制相对应的是合食制，也称为共食制、合食制，是指共同进食的就餐者用个人的餐具直接在公用的食器中取食的用餐方法。合食制长期以来在我国是主要的饮食习俗，但因为易传播食源性疾病，有进行改革的必要性。

在21世纪深化饮食改革，进一步普及分餐制等良好的饮食习惯，要做到文明用餐、科学用餐，使消费者真正吃得安全、健康，使餐饮业与绿色食品消费的大趋势保持一致。

（二）分餐制的安全管理意义

由于在合食制的就餐过程中，个别患病消费者口腔唾液中的病原微生物可经非公用餐具转移进入进餐的食品中，会被同桌共餐的其他健康者接触并摄入，健康消费者就可能患病并传染病原微生物，餐饮业提供的食品虽经严格烹饪和标准无菌化服务，还是不符合安全要求。

我国《餐饮业食品卫生管理办法》第二十九条规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分拣传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。这里所提到的专用工具在餐饮服务过程中就是要求提供公筷、公勺，由此可见，餐饮服务采用的分餐制形式，是法律赋予餐饮业的义务。

（三）分餐制的形式

分餐制的主要形式有三种：厨师分餐制、服务员分餐制和就餐者自行分餐制。

①厨师分餐制　厨师分餐制是指厨师在厨房将制作的菜点成品按每人一份分配，分餐后由服务员送给每位就餐者进食。

②服务员分餐制　服务员分餐制是指餐厅服务人员在调理台或餐桌上将菜点成品按每人一份，分配给每位就餐者进食。

③就餐者自行分餐制　就餐者自行分餐制是指就餐者通过公筷、公勺等公共餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食。

自助餐和套餐也叫份餐，快餐形式均属于分餐制范畴。实行分餐制对弘扬我国饮食文化，推进移风易俗，促进传统就餐方式的科学化和文明化，防止疾病的传播感染，保证就餐者安全和身体健康，引导和规范餐饮企业和行业健康发展等都具有重要意义。

（四）分餐制服务的实施

为实施分餐制，餐饮企业要为每位就餐者提供符合安全要求的独立餐具，包括筷子、餐勺、餐碟、餐碗等。每个餐桌上都要配备公筷、公勺，实行就餐者自行分餐形式要做到上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。

①分餐制操作方法

（1）派菜分餐法：服务员将菜肴送上餐桌，报出菜名并简要介绍特色。将菜盘放回托盘上，左手托盘，右手执分菜叉、勺从客人右侧开始进行分菜，然后按顺时针方向依次进行。将未分完的菜肴整理好，放回餐桌。配公筷、公勺，以备客人添加。

（2）转台分餐法：从服务桌上拿取与客人人数相应的餐盘摆放在转台上，用分菜工具给每个盘中分菜，每份分量大致均匀。将分好菜的餐盘从客人右侧开始，顺时针方向依次递送给客人。将未分完的菜肴整理好，配公筷、公勺，以备客人添加。

（3）服务桌分餐法：将菜盘拿回服务桌上，在服务桌上拿取与客人人数相应的餐具进行分菜。将分好菜的餐盘装上托盘，从客人右侧开始，顺时针方向依次递送给客人。将未分完的菜肴整理好，放回转台上，配公筷、公勺，以备客人添加。

（4）公用餐具分餐法：厨房在出菜时，由传菜部或备餐间负责为每盘菜配公筷或公勺，做到一菜一公筷或者一菜一公勺，随菜同时上桌，既卫生又不会使不同的菜品串味。给宾客配以双筷双勺，代替传统的一人一筷进食方式，每位客人有自己夹菜的筷和勺。根据不同规格的餐台，配以2～4套公筷、公勺。将公筷、公勺与客人用筷、用勺，从款式、颜色上加以区分。服务员要主动引导客人使用公筷、公勺。

任务检测

知识链接疫情期间分餐制度

五、分餐的安全管理

（一）分餐制的概念

分餐制是指多人一起用餐时服务人员或者消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。与分餐制相对应的是合食制，也称为共食制、合食制，是指共同进食的就餐者用个人的餐具直接在公用的食器中取食的用餐方法。合食制长期以来在我国是主要的饮食习俗，但因为易传播食源性疾病，有进行改革的必要性。

在21世纪深化饮食改革，进一步普及分餐制等良好的饮食习惯，要做到文明用餐、科学用餐，使消费者真正吃得安全、健康，使餐饮业与绿色食品消费的大趋势保持一致。

（二）分餐制的安全管理意义

由于在合食制的就餐过程中，个别患病消费者口腔唾液中的病原微生物可经非公用餐具转移进入进餐的食品中，会被同桌共餐的其他健康者接触并摄入，健康消费者就可能患病并传染病原微生物，餐饮业提供的食品虽经严格烹饪和标准无菌化服务，还是不符合安全要求。

我国《餐饮业食品卫生管理办法》第二十九条规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分拣传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。这里所提到的专用工具在餐饮服务过程中就是要求提供公筷、公勺，由此可见，餐饮服务采用的分餐制形式，是法律赋予餐饮业的义务。

（三）分餐制的形式

分餐制的主要形式有三种：厨师分餐制、服务员分餐制和就餐者自行分餐制。

①厨师分餐制　厨师分餐制是指厨师在厨房将制作的菜点成品按每人一份分配，分餐后由服务员送给每位就餐者进食。

②服务员分餐制　服务员分餐制是指餐厅服务人员在调理台或餐桌上将菜点成品按每人一份，分配给每位就餐者进食。

③就餐者自行分餐制　就餐者自行分餐制是指就餐者通过公筷、公勺等公共餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食。

自助餐和套餐也叫份餐，快餐形式均属于分餐制范畴。实行分餐制对弘扬我国饮食文化，推进移风易俗，促进传统就餐方式的科学化和文明化，防止疾病的传播感染，保证就餐者安全和身体健康，引导和规范餐饮企业和行业健康发展等都具有重要意义。

（四）分餐制服务的实施

为实施分餐制，餐饮企业要为每位就餐者提供符合安全要求的独立餐具，包括筷子、餐勺、餐碟、餐碗等。每个餐桌上都要配备公筷、公勺，实行就餐者自行分餐形式要做到上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。

①分餐制操作方法

（1）派菜分餐法：服务员将菜肴送上餐桌，报出菜名并简要介绍特色。将菜盘放回托盘上，左手托盘，右手执分菜叉、勺从客人右侧开始进行分菜，然后按顺时针方向依次进行。将未分完的菜肴整理好，放回餐桌。配公筷、公勺，以备客人添加。

（2）转台分餐法：从服务桌上拿取与客人人数相应的餐盘摆放在转台上，用分菜工具给每个盘中分菜，每份分量大致均匀。将分好菜的餐盘从客人右侧开始，顺时针方向依次递送给客人。将未分完的菜肴整理好，配公筷、公勺，以备客人添加。

（3）服务桌分餐法：将菜盘拿回服务桌上，在服务桌上拿取与客人人数相应的餐具进行分菜。将分好菜的餐盘装上托盘，从客人右侧开始，顺时针方向依次递送给客人。将未分完的菜肴整理好，放回转台上，配公筷、公勺，以备客人添加。

（4）公用餐具分餐法：厨房在出菜时，由传菜部或备餐间负责为每盘菜配公筷或公勺，做到一菜一公筷或者一菜一公勺，随菜同时上桌，既卫生又不会使不同的菜品串味。给宾客配以双筷双勺，代替传统的一人一筷进食方式，每位客人有自己夹菜的筷和勺。根据不同规格的餐台，配以2～4套公筷、公勺。将公筷、公勺与客人用筷、用勺，从款式、颜色上加以区分。服务员要主动引导客人使用公筷、公勺。

任务检测

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简答题

（1）食品配送过程中有哪些要求？

（2）利用化学方法对餐具消毒时，应该注意哪些事项？

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（2）利用化学方法对餐具消毒时，应该注意哪些事项？