任务目标
1.掌握选择烹饪原料供应商的要求。
2.掌握采购各类烹饪原料应查验索取有关票证的要求。
3.掌握烹饪原料质量验收的主要内容。
4.认识主要的禁止经营食品品种。
任务导入
2003年7月某日，上海市某餐厅向一熟食店采购了一批咸鸡，采购人员购买时查看了该熟食店的食品卫生许可证。该餐厅将这批咸鸡加工成冷菜供应，第二天食用这批咸鸡的顾客中有14人发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。经检验，在餐厅和熟食店剩余的咸鸡中检出了副溶血性弧菌。调查显示这批熟食由某无证加工窝点生产，该窝点卫生状况极差，生活区、加工区相互混杂，原料、成品甚至垃圾都混放一起。事件发生后，监管部门对熟食店和无证加工点分别做出了吊销食品卫生许可证和取缔的处理，该餐厅受到了罚款5万元的处罚。
无证加工点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒事件发生的主要原因，该餐厅未向熟食店索取熟食生产者的食品卫生许可证和熟食送货单，在本起食物中毒事件中也存在责任。
保障食品安全是餐饮从业人员为人民服务的前提和必要条件，否则其服务将会存在巨大的安全风险，可能造成惨重的生命代价和经济损失，甚至面临法律制裁，给家庭和社会带来极大的危害。因此我们需要从源头确保食品安全，使用安全的水和食品原料是必要条件。为确保所供应食品的安全，必须首先保证所采购的食品原料的安全。
任务实施
一、烹饪原料采购的安全管理
（一）采购环节的特点
采购除了要考虑烹饪原料的品种、数量外，更要考虑到烹饪原料的质量和安全。烹饪原料的质量和安全不达标，即使价格再便宜，也不能进行采购。采购的时候应尽可能从当地获得市场准入许可的合法供应商、中间商、超市及定点基地采购，并定期评估其烹饪原料的质量和安全。
（二）选择放心的供应商
选择放心的供应商是保证食品安全的第一步，以下因素必须考虑。
（1）放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。
（2）放心的供应商应具有良好的信誉，这点可以通过实地调研考察或者询问行业内的其他单位得以证实。
（3）大量使用的烹饪原料，应建立相对固定的原料供应商和供应地，如果一旦出现问题，能找到供应商。
（4）不定期到实地检查供应商，或不定期选择准备采购的原料送到实验室进行检验。
（5）建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量不符合要求的情况。
（三）采购的索证制度
①索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有食品卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。我国原卫生部制定了《餐饮业食品索证管理规定》，餐饮业经营者应根据本规定的要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收及台账记录等工作。
②查验有关证明 采购烹饪原料前应该查验以下有关证明。
（1）供应商和生产单位的食品卫生许可证（未经加工的农产品除外）。
（2）加工产品的生产单位生产许可证。
（3）加工产品的检验合格证（检验机构或生产企业出具）。
（4）畜禽肉类（不包括加工后的制品）的检疫合格证明（动物卫生监督部门出具）。
（5）进口食品的卫生证书（口岸食品监督检验机构出具）。
③索证注意事项
（1）许可证的经营范围应包含所采购的烹饪原料。
（2）检验合格证，证书上产品的名称、生产厂家、生产日期等。
④采购的安全要求 我国餐饮业卫生规范烹饪原料的安全要求规定如下。
（1）烹饪原料的采购应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《中华人民共和国食品安全法》规定禁止生产经营的食品。
（2）采购烹饪原料时应索取发票等购货凭据，并做好记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购烹饪原料时，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
（3）入库前应进行验收，出库和入库时应登记，做好记录。
（4）烹饪原料运输工具应保持清洁，防止烹饪原料在运输中受到污染。
我国规定禁止生产经营以下食品。
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。
（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
（3）含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限制标准的食品。
（4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
（5）病死或者死因不明的畜禽肉类、水产品等及其制品。
（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不符合安全要求造成污染的食品。
（7）掺假、掺杂、伪造等食品，影响营养和安全的食品。
（8）用非食品原料进行加工，加入非食品用化学物质进行加工或者将非食品当作食品的食品。
（9）超过食品保质期的食品。
（10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品。
（11）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的食品添加剂或者农药残留量超过国家规定允许量的食品。
（12）其他不符合食品卫生标准和安全要求的食品。
（四）采购人员的卫生素养及安全要求管理
采购人员属于餐饮从业人员，应具有健康证明才能上岗。
采购人员应具备廉洁和诚实的品格，绝不能在烹饪原料质量安全问题上做出妥协；采购时要合理把握烹饪原料的量，既要保证长贮期原料的保存维持在适度的水平，又要避免鲜活原料过剩。因此，采购人员需要了解以下内容。
（1）了解各类烹饪原料的名称、产地、品质、特性、价格、上市季节和易腐性；这些知识对烹饪原料的选择、采购数量与卫生安全的控制是必要的。
（2）熟悉烹饪原料市场行情，各类烹饪原料的销售渠道，熟悉批发商和零售商，积极组织货源，采购到质优价廉的烹饪原料。
（3）熟悉餐饮企业的菜单，熟悉厨房的加工、切配和烹调的各个环节，要明确各自烹饪原料的损耗情况及烹调特点，能根据餐饮企业需要混合市场行情制订当天和近期的采购计划。
（4）严格执行食品卫生法规和安全制度，在烹饪原料采购、运输中人不离货，防止破损和交叉污染等。
（5）必须认真学习并坚决执行有关的卫生法规，杜绝采购属于禁止生产经营的烹饪原料。
二、烹饪原料验收的安全管理
验收的目的是对采购的烹饪原料的进一步检查，对采购的数量和质量加以评估，对价格进行核查，最后决定是接收还是拒收。验收过程中发生了烹饪原料所有权的转移，如果原料验收时没有按照规范进行，接收了不符合要求的烹饪原料，最终必然会使经营成果受到严重影响。采购的所有烹饪原料，无论是直接供厨房使用的鲜活蔬菜，还是需要入库的其他物资，都必须由验收人员根据采购单严格、认真地按照数量、质量对照发票进行验收。在签发验收单后，将有关烹饪原料按规定手续直接拨付或入库。要求做到货票相符、票款相符。否则，成本不能控制，质量无法保证。
（一）各烹饪原料的验收要点
①大米 必须有检验报告，包装袋要有QS标志，注明厂家、厂址、生产日期、保质期。
感官鉴别：米粒完整，大小均匀，表面光滑，无虫害，无黄头，无杂质，呈乳白色半透明状。无霉味，无异味。
②面粉 必须有检验报告，包装袋要有QS标志，注明厂家、厂址、生产日期、保质期。
感官鉴别：面粉呈白色或微黄色，色泽均匀，不发暗。粉末状，不结块，无霉变，无杂质。具有正常的面粉香味，无异味。
③食用油 必须有检验报告，包装袋要有QS标志，注明厂家、厂址、生产日期、保质期。
感官鉴别：正常油脂为淡黄色并且是透明液体，无浑浊，无明显的沉淀物；无焦臭、酸败及其他异味，并有香味。
④肉类 每次必有检疫证明。
感官鉴别：鲜肉要干燥，肌肉切面有光泽，红色均匀；手指将肉压后凹陷即复原，用白纸贴上去黏性很强，肌肉结实而有弹性；无异味，具有纯正的肉香味。
⑤水产品 水产品要求是新鲜活品。
感官鉴别：表面光泽保持自然色调，形体更正常；鱼眼凸出，黑亮，鳃鲜红；保鲜水产品要新鲜，外表发亮，无腐烂臭味。
⑥鸡蛋 鸡蛋壳清洁完整发亮，蛋壳外表有白色粉末状；打开后蛋黄膜不破裂，凸起完整，蛋黄白分明。
⑦酒水 白酒要来自正规的生产厂家，注明生产日期，外包装要完整；无色透明，具有本身特有的醇香味；无悬浮物、浑浊物或沉淀物；饮料色泽鲜亮，均匀一致，无褪色现象，无沉淀，无杂质。有生产厂家、厂址、生产日期和保质期标识。
⑧蔬菜 菜棵整齐，无黄叶，保持鲜嫩色泽。无虫害、洞眼，无虫斑。
⑨调味品 罐头类：封口严密，无锈斑、破损，罐头盖无顶起；查看生产厂家及厂址，有生产日期、保质期和相关产品代号；酱油、醋、味精应保持原有的色调，有光泽，无异味，不浑浊，无霉花浮膜。
（二）验收人员应具备的能力
验收人员必须具备必要的食品安全知识和感官鉴别能力及经验，应满足以下几个方面要求。
（1）个人身体健康，注重个人卫生。(www.xing528.com)
（3）具有相关的产品知识。
（4）个人品质上具有公正性、原则性、准备性、判断力。
（5）具有保护餐饮企业利益的坚定立场，同时具有与其他部分协调、合作的能力。
烹饪原料验收完毕后，验收人员需要填写验收日报表、货物标牌，要填写清楚进货日期、供货单位及原料名称、数量、单价和金额。对接收日期的记录是为了便于仓库的运转，实行“先入库的先出库”制度。严格把控才能使烹饪原料的质量损失降到最低限度。有些原料是不用保存直接送进厨房的，但是也必须加以记录，尽可能缩短验收和保存之间的时间。
三、烹饪原料贮存的安全管理
食品的贮存涉及包括生熟分开、保持清洁、控制温度和时间等多项预防食物中毒的基本原则，贮存不当也会影响食品的安全。本章所指的食品贮存是食品原料和半成品的贮存，餐饮业成品保存（通常称备餐）的要求将在本项目任务四中介绍。
（一）贮存时先进先出
先进先出能够保证所贮存食品的新鲜程度，以下方法可供参考。
①登记、挂牌法 入库的每批原料在验收后进行登记。登记信息可填写在标牌上，挂于贮存的食品处，取用时查验登记和挂牌，生产日期靠前者先取用。有条件的还可采用电脑进行登记和管理。
②经常性盘点法 经常对贮存的食品原料进行盘点。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使提货时最容易拿到的是较早加工的食品。
（二）低温贮存具有潜在危害的食品
①尽可能缩短食品在危险温度带的滞留时间
（1）食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。
（2）食品从冷库（冰箱）中取出粗加工，应少量多次，取出一批加工一批。
②经常检查冷库（冰箱）运转和温度状况
（1）压缩机工作状况是否良好。
（2）是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。
（3）冷库（冰箱）内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。
（4）冷库（冰箱）内温度是否符合要求。
③低温贮存注意事项
（1）冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃，如要求食品中心温度在5℃以下，则环境温度必须在4℃以下。
（2）千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。
（3）冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。
（4）不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。
（5）肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离门。
（6）贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。
（7）食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。
（8）低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10 cm以上。
④贮存中避免交叉污染
（1）食品应在专用场所贮存。除了不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。
（2）冰箱内的食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。
（3）冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。
⑤注意事项
（1）除霜应在冰箱内食品较少的时候进行，除霜前对于冷库（冰箱）内取出的食品如何保存要有一定的安排。
（2）冷库（冰箱）的温度检查应每班进行，并对温度进行记录。
（3）检查时除查看外部的温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还应用专用温度计定期测定温度。
（三）标识食品原料的使用期限
任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限，餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识。在标识时可直接标识日期。
（四）妥善处理不符合卫生要求的食品
超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志）。销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误食。
（五）几类食品的推荐贮存要求
（1）鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃冷藏。
（2）活的贝类：低于7℃冷藏。
（3）鲜蛋：低于7℃冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。
（4）新鲜蔬菜和水果：5～7℃冷藏；为防止脱水，蔬菜相对湿度一般应在85%～95%，水果在80%；如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔释放果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。
（5）定型包装食品一旦拆封后，应低于5℃冷藏。
（6）干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。
四、烹饪原料出库的安全管理
（一）烹饪原料出库原则
①原料出库手续齐全，凭证完整 领料单是原料出库的原始凭证，领料单上需正确地记录烹饪原料出库时的名称、数量以及实发原料的数量、价格和金额，领料单是计算账面库存额、控制库存短缺的凭证，可以反映各厨房向库房领取的原料成本。没有领料单，任何人不得从库房领取原料，并且领料人只能领取领料单上规定的原料种类和数量。
②所有出库凭证不得涂改 出库时应检查出库是否得到负责人的准许，再次核实出库品名、规格、数量。确保能及时满足生产上的要求，同时确保发出的每种原料都有手续和记录。
③遵守先入先出原则，保证原料出库的质量 出库过程中还应该遵守先采购的原料先使用的原则，避免造成原料不新鲜甚至腐败变质，造成原料的浪费和经营成本的增加。
④确保原料出库及时、准确 规定每天的领料时间，有利于库房保管，减少库存原料的丢失，避免和减少差错，并能节省领料人员的领料时间。提前送交领料单，还可促使厨房管理人员对次日的顾客流量做出预测，计划次日生产。
⑤出库时领料单必须由专人签字 领料单必须由厨师长核准签字，库房才能发料。库房发料后，发料人和收料人都要签字。领料单不能留下空白处，以免库房管理人员私自填写。领料单必须一式三份，一联随发出原料交回领料部门，一联转交财务部，一联由库房留存。
（二）原料直接发放与注意事项
①原料直接发放
（1）原料直接发放就是原料验收后直接进入厨房，而不经过贮存环节的发放方式。
（2）原料直接发放适用于新鲜蔬菜、牛奶、面包等易腐败变质，而且在进货当天基本能被消耗掉的原料。
②原料直接发放的注意事项
（1）财务管理：食品成本管理员从验收报表中的直接发放栏中抄录数据，核对单日直接发放、库存发放和厨房剩余原料。
（2）报表单独分类，可以和其他类型的发放表一起存档。
（3）其他管理和验收的基本工作，同厨房协调即可。
（三）仓库发放与注意事项
①仓库发放
（1）仓库发放是指原料验收入库后，再由仓库发放到厨房。
（2）仓库发放适用于当天消耗不完，对库存条件有一定要求的原料。
②仓库发放的注意事项
（1）要有主管人的签字批准，否则原料不可出库。
（2）出库要按照实际需要发货。
任务检测
简答题
（1）低温贮存原料注意事项有哪些？
（2）烹饪原料出库时应该把握的基本原则有哪些？
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