餐饮食品安全达标的分析介绍

任务目标

1.掌握餐饮加工场所环境卫生的布局、设计原则。

2.掌握餐饮加工过程中设施、设备的清洗方法。

3.餐饮加工场所的清洗和消毒方法。

4.对餐饮加工场所的虫害、鼠害进行防控和消杀。

任务导入

2019年2月24日，在某公司中央厨房，厨房人员没有定期打扫导致厨房油污积累、地板打滑，使厨房正在抬热水锅的孙某和张某打滑后摔倒，导致张某大面积烫伤，抢救无效死亡，致孙某手部、背部严重烫伤，治疗费用高达80万人民币。餐饮加工场所的卫生安全管理已经成为衡量餐饮产品质量的重要因素，对餐饮产品的质量起着尤为重要的作用。健康、卫生、安全才是餐饮企业的核心竞争力，也是餐饮产品的核心竞争力。

任务实施

一、餐饮加工场所环境卫生的安全管理

设计、布局合理的厨房是保证餐饮食品安全的必要条件。《中华人民共和国食品安全法》规定：“具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所的环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。”餐饮企业建筑的设计和设施应当符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《饮食建筑设计规范》的规定。新建、扩建、改建的餐饮企业的设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。

①厨房设计要求

（1）厨房高度。根据《饮食建筑设计规范》要求，厨房毛坯房的高度一般为3.8～4.3 m，吊顶后净高在3.2～3.8 m为宜，便于清扫，保持厨房通风换气。

（2）厨房墙壁。墙壁应有1.5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。厨房墙壁要求光洁平整、无裂缝凹陷，要经过防水处理。若用石灰、涂料粉刷厨房墙面，由于厨房湿度大，易造成石灰、涂料剥落而污染食品，不利于厨房环境卫生。厨房墙壁应做到洁净，瓷砖、墙皮无脱落，墙壁无塌灰、无霉斑等。

（3）厨房地面。地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

（4）厨房屋顶。厨房屋顶的设计应易于清扫，能防止虫害藏匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。屋顶应采用防水、防结露、防滴水的材料吊顶处理。

（5）厨房门窗。厨房门窗既要方便人员进出，又要防止虫害侵入。厨房应设纱门和安全门，可在厨房的进出门安装空气帘，防止蝇虫侵入，同时也防止厨房内的温度受室外温度变化的影响。

（6）厨房采光照明。为了节能环保，厨房采光应尽量采用自然采光。如果采用灯光照明，加工区每平方米应在150～200勒克斯照度，烹调区应在200～400勒克斯。灯光颜色要自然，不影响观察食品的天然颜色，并与餐厅灯光一致。灯光应从厨师正面射出，避免阴影，否则影响厨师对菜肴烹调状况的观察和判断。厨房照明灯必须安装保护罩，以防止灯管破裂时玻璃碎片污染食品，同时也便于厨房的清洁卫生。

（7）洗手消毒设施。应设置足够数量的洗手设施。洗手设施附近应有相应的清洗、消毒用品和干手设施。水龙头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，应提供温水。

（8）温度、湿度。冬天应控制在22～26℃，夏天应控制在24～28℃，相对湿度不应超过60%。

（9）厨房排水。厨房排水可采用明沟或暗沟两种方式。目前厨房排水采用明沟的较多，明沟便于排水、冲洗以及防堵塞；但也易散发异味，容易藏匿虫、蝇、鼠害。厨房明沟应尽量采用不锈钢板铺设而成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理，水沟的深度在15～20 cm，砌有斜坡，坡度应保持在20‰～40‰，明沟宽度在30～38 cm。

暗沟多以地漏将厨房污水与之相连。地漏直径不宜小于150 mm，径流面积不宜大于25 m2，径流距离不宜大于10 m。采用暗沟排水时厨房平整，易于将设备摆放在暗沟，无异味；但易于堵塞，疏通困难。应在暗沟的某些部位安装热水龙头，以防管道堵塞。厨房油污较重，必须经过处理才可排入下水道。可采用隔油池过滤。

（10）通风排烟。厨房通风要良好，要及时排出油烟、蒸汽、废气，并送入新鲜空气。厨房应形成负压，防止食品、餐饮具、加工设备及菜肴受到污染。另外，厨房还要有防蝇、防尘、防鼠设施，应采用密闭的垃圾存放设施，存放的垃圾不得过夜。

②厨房布局《中华人民共和国食品安全法》规定：“具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。”厨房布局要合理，要设单独的原料初加工厨房、冷菜加工和冷菜出品厨房、热菜烹调厨房、面点厨房、餐饮具清洗消毒间等。应根据需要配备冷藏和冷冻冰箱，做到易腐食品不论是原料、半成品还是成品都要分别存放在相应的冷藏或冷冻条件下，实现冷链化。应配备工具、容器、餐饮器具、洗刷手的消毒设施。餐饮具的洗涤、消毒设施提倡使用热力消毒装置。为保证洗刷效果，应供应冷、热两种流动水。为了保持食品从原料到成品的卫生，要求做到不准将垃圾、炉灰带入厨房特别是烹调间，无关人员不得在厨房中穿行或停留，房间的配置应是主食加工一条线、副食品加工一条线和餐具洗涤、消毒一条线。保证食品原料入口、垃圾污物出口、工作人员出口和进餐人员出入口畅通，并做到生熟食品分开，避免交叉污染。

二、餐饮加工场所设施、设备的安全管理

在烹调加工中，所用的设备、工具、容器等与食品密切接触，对食品的安全质量影响很大。

（一）设施、设备选择

①购置的设备应便于清洁和维修　食品用设备要经常清洗，所购设备要便于清洗操作。

②设备要符合食品安全的要求　制作设备的材料不应对食品的感官和营养成分造成影响，而且要对人体无害，耐腐蚀。尽量不用铜制品，因为铜离子具有促进氧化反应的作用，易引起食品变色、变味、酸败和维生素氧化等。严禁使用对人体有毒的镀镉设备，最好不用镀锌用具，因为锌常与镉共存。

（二）设施、设备管理

①设备要由专人负责　设备要由专人负责，一般谁使用谁负责清洁保养。新设备在使用前，要对设备使用人员进行操作规程的培训，培训合格后方可上岗。设备要定期维护和保养。

②严格遵守操作规程　严格遵守操作规程是食品安全质量的保证。如果不按操作规程操作，不但影响食品的安全和质量，还会影响设备的使用寿命，甚至危及员工的人身安全。

③保持设备的清洁卫生　烹调加工的设备和用具必须经常清洗、消毒。每次使用前、后都要清洁，以清除设备内的污物和黏附的残存物。

（1）灶具。要保持灶面清洁，没有油垢、污物。

（2）烤炉、微波炉。炉膛和外部要定期清洗，保持清洁。烤盘每次用完要清除食品残渣和黏附物，并刷一层食用油，防止生锈。

（3）煎炸设备。油中的食品残渣会促进油脂的氧化酸败，而且经长时间油炸的食品残渣中的有害成分含量很高。所以，要每天过滤一遍炸油，除去油中的食品残渣。炸锅不用的时候应盖严，以防止污染。油炸锅的外部要每天清洗，内部至少每周清洗一次。内部清洗要将油倒空，去除残渣，然后用洗涤剂清洗，再用清水漂净，晾干后将油倒入锅内待用。

（4）蒸箱、蒸锅。蒸箱内、外都要保持清洁，蒸盘、蒸锅每次用完都要清洗，去除食品残留物。

（5）冰箱、冰柜。冰箱不是保险箱，如对其管理不善，同样会导致食品腐败变质，必须认真做好冰箱的卫生工作。①根据食品的性质控制好冷藏温度，以减少原料中的营养素在冷藏期间的损失，抑制微生物的生长繁殖。②冰箱、冰柜要定期进行清洗、消毒，夏季每半个月、冬季每一个月清洗消毒一次，以除去油污。杀灭低温下生长的微生物。定期对冰箱、冰柜进行除霜。冰箱一个月除霜一次。定期对冰箱、冰柜中的食品进行检查。③生、熟原料分开，先存放的与后存放的分开，特别是已经初加工的原料一定要与生料分开。热食品应凉后才可放入冰箱。冰箱内要有隔架，无血水的原料放在上面，有血水的原料放在下面。

（6）绞肉机。绞肉机在用完后要及时清洗干净，否则留在绞肉机中的残留物就会腐败变质、发臭、繁殖大量细菌。另外，还要做好搅拌机、切片机、切碎机、去皮机等设备及操作台面、食品容器等器具的卫生工作。

三、餐饮加工场所清洗和消毒的安全管理

餐饮场所每天要接待大量进餐人员，其中难免会有传染病患者或带菌者，如果餐饮场所的器具清洁洗涤不彻底、消毒不严格，这些带病菌器具就成为传染病传染的媒介。因此，对餐饮加工场所环境、设备进行彻底、正确的清洗和消毒是防止“病从口入”、保障人们身体健康的一个重要措施。

①消毒制度《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定：“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。”《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条规定：“应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。”餐饮具消毒工作应有专人负责，采用定质、定量、定工艺的岗位责任制。餐饮具及其消毒设施的要求有以下几点。

（1）餐饮具消毒间或专用水池必须建在清洁卫生，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰尘和其他有毒、有害物品污染的地方。

（2）餐饮具的洗涤、消毒池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗消毒、防腐蚀的材料。

（3）消毒后的餐饮具应有专用的密闭餐具保洁柜来存放，保洁柜应垫有干净清洁的保洁布。未消毒的餐饮具和消毒好的餐饮具保洁柜有明显的标记，餐具保洁柜内不得放入其他杂物，保洁柜或保洁布要定期进行清洗、消毒，保持其干燥、洁净。

（4）餐饮具除满足正常使用量外，还应有正常使用量两倍的贮存。

（5）禁止使用破损餐具，禁止重复使用一次性餐具。

②清洗、消毒方法

（1）清洗：洗涤剂应该具备以下特点：①洗涤性能强，能充分乳化疏水性的油脂，又有一定亲水性，容易被水冲掉；②在容器上的残留对人安全无毒；③排放后容易被分解，不造成对环境的污染。采用“一刮、二洗、三冲”的方法，首先将餐具上的残渣污物刮除干净，刮除残渣可提高化学洗涤剂的效果，降低洗涤剂浓度，缩短浸泡时间，增强洗涤效果。刮除残渣后，用热碱水或用洗涤剂洗刷，再用水冲洗干净。这三步清洗程序要分别进行，要“三池分开”。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等的水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的安全标准和要求。

（2）消毒：餐饮具经过洗涤冲刷以后，仅仅除掉了上面的脏物和油污，还达不到杀灭致病菌和寄生虫卵的目的。所以，餐饮具还必须经过消毒处理，才能达到安全的要求。餐饮具的消毒方法很多，常用的方法有热力消毒和化学药物消毒。

①热力消毒。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒加热至100℃作用10 min，红外线消毒一般控制温度为120℃，作用15～20 min；洗碗机消毒的水温一般控制在85℃左右，冲洗消毒40 s以上。

②化学药物消毒。当餐饮具不适用热力消毒或无条件进行热力消毒时，可采用化学药物消毒，但必须经卫生监督机构审批，所使用的消毒剂必须符合食品用消毒剂的安全标准和要求。消毒方法：使用含氯制剂，有效氯浓度为250 mg/L，将餐饮具全部浸泡入液体中，作用5 min，然后用清水冲洗干净。该方法应注意药物浓度的配比和消毒后消除餐饮具的药物残留。

③餐饮具的卫生要求　在烹调制作菜肴的过程中应注意烹饪用具的卫生，否则会引起生熟食品的交叉污染及寄生虫卵的污染。生熟食品的交叉污染，包括容器、用具、抹布、手等。具体必须做到六分开：①开生和细加工分开。开生（鸡、鸭、鱼等的开膛）所用的刀、墩、案、抹布和细加工的刀、墩、案、抹布必须分开使用。因为禽类、鱼类的内脏和生肉有病原菌，特别是禽类的沙门菌，如不分开使用，则会污染到其他食品。②加工洗涤与细加工分开。蔬菜的加工洗涤，也必须与细加工的刀、墩、案、池、筐分开，既防止蔬菜沾上油腻，不易洗净，又避免蔬菜上的寄生虫卵污染。③生熟分开。切用生料和熟食的刀、墩、案、抹布更要分开。饭店、餐馆及大型食堂冷菜拼切、摆盘应专门设立冷食间，非本间人员禁止入内。即使不具备条件设专间的小型餐馆、食堂，也必须严格做到专人、专墩、专案、专刀、专抹布等，这样才能保证熟食品不被污染。④解冻原料分开。肉食、水产、禽类等的冰冻原料，必须经过水浸解冻后方可加工。在解冻过程中各种冰冻原料必须要分池水浸，以免相互串味和污染。⑤餐具分开。盛装熟食的碗、碟、盘等各种餐具应做到专用，不随便混用。⑥用具分开。在菜肴、面点制作过程中，免不了要使用各种容器来盛装食品，最好是生熟分开专用，不互相混用。(www.xing528.com)

四、餐饮加工场所虫害、鼠害及其他有害物的管理

为达到消灭害虫，维护餐厅环境卫生的目的，应定期对餐饮加工场所进行虫害、鼠害消杀，保证餐厅内无害虫、害鼠活动的迹象。在消杀过程中，应尽量使用速效药物，中长效药物的使用应有选择性，且所用药品均应符合国家的相关规定，以确保食品的安全问题。药物一定不能放在食品加工区的上方及需天天清扫的区域。工具应使用对人体无害作用的粘鼠板、挡鼠板等。

制订餐饮加工场所虫害、鼠害综合治理计划，定期检查餐饮经营场所虫、鼠能进入的途径并及时处理。

①封填裂痕和裂纹

（1）门、窗和通风口保证封闭严实、完好。

（2）封闭所有电线、排污管道、通风口和烟道口周围的开口处。

（3）用至少16目的金属筛网来封盖窗户和通风口，修补所有向外开的门和外墙上的裂缝。

（4）安装空气门帘或是能吹出稳定气流，将苍蝇阻隔在收货口之外的灭蝇扇。

②地板和墙面

（1）及时修补受损的地板，地板要使用防水材料，如瓷砖。

（2）保持地面排水管畅通，不被食品残渣和其他碎屑阻塞。

（3）照明灯的安装要离开向外开的门，因为灯光会吸引很多种飞虫，电灯开关、公告牌和通风孔旁的缝隙要仔细填塞。

（4）保持建筑物外墙及其周围的清洁和整洁，清除杂物，不给鼠类和其他害虫留有栖息之所。

（5）用金属丝网（铜丝网）封堵所有的管道和电线。

（6）所有的垃圾都装在封口塑料袋里，投入有盖的容器中。断绝餐馆中害虫所需的食品和栖息所。

③预防　垃圾和废物是微生物和昆虫的滋养地，同时也能给它们提供食品。应该做到以下几点进行预防。

（1）用容易清洗，并且有紧实盖子的容器来装垃圾，这样的容器可以防止苍蝇进入。

（2）垃圾桶里使用塑料衬垫，以便易于清洁。

（3）每天都用热的肥皂水清洗垃圾桶的内外，保持垃圾桶周围的清洁。

（4）在垃圾和废物区附近使用喷雾杀虫剂和捕鼠夹。

（5）把可回收的废物存放在清洁的、防虫的容器内，该类容器置放于尽量远离餐馆而法规允许摆放的位置。

（6）部分食品如面粉、白糖、煎饼粉等从原包装里拿出后，放到经认可且封盖严密的容器中，容器外要有正确的标签。

④虫害、鼠害消杀与防控

（1）老鼠消杀与防治措施。

堵：经常清除杂物，做好室内外卫生；在仓库等地加放防鼠板，沟渠处放防鼠网；把室内鼠洞堵死，墙根压实使老鼠无藏身之地，便于捕杀。

查：查鼠洞，摸清老鼠常走的鼠道和活动场所，为下毒饵、放灭鼠器提供线索。

饿：保管好食品，断绝鼠粮，清除垃圾和粪便，迫使老鼠食诱饵。

捕：用特制捕鼠用具如鼠笼、鼠夹、电猫、粘鼠胶等诱捕。

（2）蟑螂消杀与防治措施。

蟑螂喜暗怕光，一般白天隐蔽，晚上活动，所以要抓住蟑螂的活动特点进行灭杀。

①要做好室内外环境卫生，堵塞可供蟑螂栖居的缝洞，应该经常清理检查厨房和仓库堆放的物品，随时清除卵夹。

②各种食品应装好、盖好，餐具、容器、灶台用后要清洗干净，剩饭菜及时处理，使蟑螂无食可觅。

③灭蟑螂必须做到“三饱和”。“三饱和”是指空间饱和，药量饱和，时间饱和。

任务检测

扫码看答案

①填空题

（1）根据《饮食建筑设计规范》要求，厨房毛坯房的高度一般为________，吊顶后净高在________为宜，便于清扫，保持厨房通风换气。

（2）《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定：“具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触________。

（3）在使用含氯制剂消毒时，有效氯浓度为________，将餐饮具全部浸泡入液体中，作用________分钟，然后用清水冲洗干净。

②简答题

（1）灭鼠的有效措施有哪些？

（2）餐饮食品加工过程中，如何保养冰箱、冰柜？

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①填空题

（1）根据《饮食建筑设计规范》要求，厨房毛坯房的高度一般为________，吊顶后净高在________为宜，便于清扫，保持厨房通风换气。

（2）《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定：“具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触________。

（3）在使用含氯制剂消毒时，有效氯浓度为________，将餐饮具全部浸泡入液体中，作用________分钟，然后用清水冲洗干净。

②简答题

（1）灭鼠的有效措施有哪些？

（2）餐饮食品加工过程中，如何保养冰箱、冰柜？