餐饮食品安全：面点饭食制作岗位操作规范

任务目标

1.明确面点饭食制作岗位食品安全操作规范的具体要求。

2.增强面点饭食制作岗位从业人员的食品安全意识，提高保障食品安全的能力。

任务导入

餐饮业除经营菜品外，面点饭食这些主食类制品也是非常重要的组成部分，而且部分餐饮企业的主营品类就是面点饭食，如“庆丰包子铺”“喜家德虾仁水饺”“李连贵熏肉大饼”，食品安全环节的重要性不容小觑。食品安全的重点自然就在这些面点饭食的制作流程环节中。那么，如何保证面点饭食制作岗位的食品安全呢？下面我们就一同进入今天的学习任务“面点饭食制作岗位的食品安全操作规范”。

任务实施

面点饭食制作岗位主要是以面粉、米粉、杂粮粉和富含淀粉的果蔬类原料粉为主料，以水、糖、油和蛋为调辅料，部分品种还以菜肴原料为馅心来制作成品的岗位。

（一）面点饭食原料的食品安全操作规范

制作面点的原料易发生霉变、生虫及酸败等，使用前应认真检查、挑拣。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。主要检查指标可以参照“项目五”。

（二）面点饭食制作过程的食品安全操作规范

（1）熟制加工应烧熟煮透，加工时其食品中心温度应不低于70℃。大米饭、带馅而食等高危易腐食品，在8～60℃条件下，存放2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时中心温度应达到70℃。

（2）面点馅料种类繁多，包括肉类、蔬菜等多种原料，制作馅料时应确保原料卫生后再拌制馅料。盛放容器应做到生熟分离，防止微生物污染。馅料制作应按需要准备，做到随用随做，未用完的馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

（3）奶油类原料应冷藏或冷冻存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

（4）使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。

（5）使用自制的蛋液，蛋液应冷藏保存，防止蛋液变质，变质蛋液不得再用于加工食用。

（6）油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时.油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤，去除食品残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试油脂的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

（7）与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），且易经常清洁、维护。

（8）食品添加剂的使用应遵守GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，禁止超范围、超量使用等滥用行为。

①膨松剂的使用规范：通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分解产生气体，使面坯膨松，在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》中规定：禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用；所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其他以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

②色素的使用规范：色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑橘黄、胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上“彩妆”。

③防腐剂的使用规范：面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。部分餐饮场所的面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。(www.xing528.com)

④面点类食品易滥用食品添加剂的情形：

a.面点、裱花食品超量或超范围使用着色剂、乳化剂，超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等），超量使用增稠剂（黄原胶等），超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。

b.面点、月饼馅中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等），超范围使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂、防腐剂。

c.面条、饺子皮面粉超量使用处理剂，超量使用水分保持剂乳酸钠；烧卖皮超量使用着色剂栀子黄，甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸现象。

d.馒头：违法使用漂白剂硫黄熏蒸；违规使用含铝食品添加剂。

e.煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。

f.油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标。

任务检测

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①填空题

（1）奶油类原料应冷藏或冷冻存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于________或低于________的条件下贮存。

（2）使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有________的烘烤纸。

②简答题

防腐剂是面食制作过程中经常使用的辅助原料，如何正确使用防腐剂？

扫码看答案

①填空题

（1）奶油类原料应冷藏或冷冻存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于________或低于________的条件下贮存。

（2）使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有________的烘烤纸。

②简答题

防腐剂是面食制作过程中经常使用的辅助原料，如何正确使用防腐剂？