餐饮食品安全：烹饪原料初加工操作规范

任务目标

1.明确烹饪原料初加工岗位食品安全操作规范的具体要求。

2.增强烹饪原料初加工岗位从业人员的食品安全意识，提高保障食品安全的能力。

任务导入

在某市一家西餐厅内，有27人因食用该餐厅被污染的凉拌卷心菜而感染产志贺菌样毒素大肠杆菌。当地食品安全监管部门报告，该餐厅用一批软化、叶子腐烂、严重污染的甘蓝加工了4 kg凉拌卷心菜。按正确加工程序，应先去除甘蓝上腐烂的叶子，然后用水冲洗。但调查发现，这批用来制作凉拌卷心菜的甘蓝并没有事先用水清洗，而是直接切碎后与其他原料、调料一起放进消毒的塑料桶里搅拌均匀，在午餐自助柜上出售。

该案例说明，在烹饪原料初加工过程中，如果没有采取正确的挑拣、清洗、切配等程序，仍然有可能导致食品安全危害的发生。在烹饪原料初加工过程中应遵守哪些操作规范呢？让我们一同走进今天的学习任务“烹饪原料初加工岗位的食品安全操作规范”。

任务实施

（一）烹饪原料初加工

烹饪原料初加工主要指对烹饪原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的加工制作。

（二）烹饪原料初加工过程的食品安全操作规范

①不同类别原料在初加工过程中的食品安全操作规范

（1）蔬菜类：应先进行挑拣，去除粗老组织，之后浸泡清洗，提倡使用蔬菜清洗机械，如臭氧蔬菜清洗机，可以更好地去除蔬菜表面的微生物和残留农药。

（2）禽蛋类：禽蛋类表面微生物数量很多，尤其是沙门菌，所以在使用禽蛋类前，应清洗禽蛋类的外壳，必要时消毒外壳。蛋壳破后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋类未变质后再合并存放。

（3）干货涨发类原料：动植物干货涨发后，容易滋生微生物发生腐败变质，不能长期存放。如果出现变色、变味、腐烂、霉斑等现象，应及时丢弃，不能再加工利用。

（4）半成品原料：半成品原料应有专门的盛放容器和存放空间，应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品，并尽快加工利用完毕，发现变质时应立即丢弃不可再用。

②初加工过程中冷冻（藏）环节的食品安全操作规范

（1）冷冻食品出库后，宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法时，解冻后的食品原料应被立即加工制作。

解冻的目的是使原材料恢复冷冻前的状态，所以最好采用冷藏解冻或冷水解冻的方法，这样细胞能较好地恢复到初始状态，水分及水溶性营养素不至于大量流失导致口感变差。微波解冻方法效率较高，为防止食品污染，解冻后应尽快加工利用。(www.xing528.com)

（2）应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。8～60℃是高危易腐食品贮存的危险温度带，容易滋生微生物，所以解冻后应尽快加工利用。高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常pH＞4.6且Aw＞0.85），常温下容易腐败变质的食品。如鱼、虾等水产品。

（3）冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。冷冻（藏）食品出库后，因为环境温度的变化，空气中水分很快会在原料表面凝结形成水膜，为微生物快速生长繁殖提供了有利条件，因此应尽快加工利用。原料反复冷冻、解冻，不仅加大了食品安全风险，而且原料的适口性、营养价值都会降低。

③初加工过程中工具和容器使用的食品安全操作规范　原料加工和盛放应该分类使用不同的工具和容器。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用，尤其是植物性原料和动物性原料的加工工具和盛放容器应该严格区分并隔离，避免出现交叉污染。盛放干净原料的容器不能直接放于地面，应该放在专用存放架上。

任务检测

扫码看答案

①填空题

（1）禽蛋类表面微生物数量很多，尤其是________，所以在使用之前应清洗外壳，必要时消毒，对于破壳蛋应单独打开盛放，防止出现交叉污染。

（2）原料初加工过程中应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过________。

②简答题

如何控制烹饪原料初加工过程中的食品安全隐患？

扫码看答案

①填空题

（1）禽蛋类表面微生物数量很多，尤其是________，所以在使用之前应清洗外壳，必要时消毒，对于破壳蛋应单独打开盛放，防止出现交叉污染。

（2）原料初加工过程中应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过________。

②简答题

如何控制烹饪原料初加工过程中的食品安全隐患？