餐饮食品安全：食物中毒调查与处理

任务目标

掌握食物中毒的调查与处理方法。

任务导入

《中华人民共和国食品安全法》规定：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”这是我国法律对食品的基本要求。食品安全直接关系人们的生命安全和健康，影响着一个国家的经济发展，已成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了我国农业和农村经济产品结构与产业结构的战略性调整。食品安全还有“量”和“质”的区分，对于经济不发达国家和地区，食品供应量不足，无法满足民众的温饱问题，这就是食品安全的“量”的问题；在解决了供应量的问题后，由于有毒、有害物质对人类健康的损害，可能会造成公共安全问题，这就是食品安全“质”的问题。目前我国正处于量的需求得到基本满足、质的需求进一步提高的阶段。当遇到食物中毒公共突发事件时，如何迅速正确做好应急处理措施成为关键。

任务实施

（一）做好食物中毒事故调查处理前的经常性准备

①建立制度、明确职责

（1）明确卫生监督、疾病预防控制、医疗机构三方面职责。

（2）开展食物中毒事故调查处理的监督和技术培训。

（3）做好食物中毒事故发生后的组织协调工作。

②经费和各类急救物资的保障　做好食物中毒事故调查和控制需要的人员、交通、调查和采样设备的经常性准备工作，使食物中毒事故调查和采样设备随时能满足需要。

（二）建立食物中毒事故报告制度

①一般报告制度

（1）发生食物中毒或疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒患者进行治疗的单位，应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食品等有关内容。

（2）县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告时，应当及时填写“食物中毒事故报告登记表”，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

（3）每起食物中毒事故都应在接到食物中毒事故报告后一个月内填报“食物中毒事故调查报告表”，分别报上级、省级卫生行政部门和指定机构。一个月内未调查终结要继续进行补报。

②紧急报告制度

（1）中毒人数超过30人时，应当于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

（2）中毒人数超过100人或死亡1人以上时，应当于6h内上报卫生行政部门，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

（3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间时，应当于6h内上报卫生行政部门，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

（4）其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。

③食物中毒事故报告的管理

（1）县级以上地方各级人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。

（2）县级以上地方各级人民政府卫生行政部门应当在每季度末，汇总和分析本地区食物中毒事故发生情况和处理结果，并及时向社会公布。

（3）省级人民政府卫生行政部门负责汇总分析本地区全年度食物中毒事故发生的情况，并于每年11月10日前上报指定机构。

（4）地方各级人民政府卫生行政部门应当定期向有关部门通报食物中毒事故发生的情况。

（5）任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。

（6）在水灾、地震等自然灾害情况下，应按照重大疫情报告制度进行报告。

（三）食物中毒诊断标准及技术处理原则

①食物中毒现场调查处理的基本要求

（1）尽快查明食物中毒暴发事件发病原因；

（2）提出和采取控制食物中毒的措施；

（3）协助医疗机构对中毒患者进行救治；

（4）收集对违法者实施处罚的证据；

（5）提出预防类似事件再次发生的措施和建议；

（6）积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。

②食物中毒诊断标准

（1）中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止；

（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；

（3）所有中毒患者的临床表现基本相似；

（4）一般无人与人之间的直接传染；

（5）从中毒食品和中毒患者的生物制品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原体；

（6）中毒食品的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明的食物中毒。

③食物中毒处理总则

（1）及时报告当地卫生行政部门。

（2）对患者采取紧急处理。

①停止食用中毒食品；

②采集患者的血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；

③进行急救处理，包括催吐、洗胃和洗肠；

④对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。

（3）对中毒食品进行控制处理。

①保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品；

②采集剩余可疑中毒食品以备送检；

③追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；

④对中毒食品进行无害化处理或销毁。

（4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

（四）食物中毒事故调查处理程度与方法

发生可疑食物中毒事故时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》《食物中毒诊断标准及技术处理总则》《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对患者的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理工作，同时注意收集与食物中毒事故有关的违反《中华人民共和国食品安全法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。

①报告登记

（1）对报告食物中毒的发病情况应详细进行记录；

（2）通知报告人保护现场，留存患者的粪便、呕吐物及可疑食品，以备取样送检；

（3）立即向主管领导汇报食物中毒事故报告登记情况。

②组织开展现场调查

（1）成立调查组。接到发生食物中毒事故的报告后，迅速组织有关人员携带采样器材和协助抢救的物品前往现场。

（2）开展现场卫生学调查。调查人员在协助抢救患者的同时，应向患者详细了解有关发病情况，包括各种症状、体征及治疗情况，重点观察与询问患者的主要症状、发病经过、呕吐物和排泄物的性状；详细登记发病时间、可疑餐次（24～48 h进餐食谱逐项询问填写，以便确定可疑食品；无可疑餐次应调查发病前72 h内的进餐食谱情况）的进餐时间、食用量等。在做此项调查时，需对同单位或同生活区的部分健康人进行膳食史调查作为对照。

（3）对可疑中毒食品的加工过程进行调查。

③样品的采集与检验

（1）样品的采集。

①按患者出现的临床症状和检验目的选择样品种类，一般应包括患者的呕吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，条件允许的情况下还应采集患者的粪便和直接接触食品人员的手涂抹、肛擦拭子等。

②样品应按照无菌采样方法采集。备检验样品应置冰箱内冷藏。

③对一起发病的规模较大的食物中毒事故一般应采集10～20名具有典型临床症状的患者的检验样品，同时应采集部分有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。

④对可疑中毒食品样品采用简易动物毒性试验进行现场毒性（力）鉴定试验。

（2）样品的实验室检验。

①应在最短的时间内将样品送往实验室进行检验，不能及时送样时应将样品进行冷藏。

②结合患者临床表现和流行病学特征，推断导致食物中毒发生的原因和毒物的性质，从而选择检验项目。

③实验室在收到有关样品后应在最短时间内开始检验，检验结果的报告一般最迟不得超过5天。当估计到实验室检验条件不足时，应果断请求上级机构或有条件的部门予以支持。

④为检测样品的毒（性）力，可在进行样品检验的同时进行动物实验。

（3）调查资料的技术分析。

①确定病例。

②对病例进行初步流行病学分析。a.按病例发病时间绘制病例发病的流行曲线；b.绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，确定可能的发病场所或地点。

③分析事件发生的可能原因。

（4）综合判断：在获取现场卫生学调查的资料和实验室检验结果后，结合临床表现、流行病学资料、可疑食品加工制作情况和实验室检验结果进行汇总分析，按各类食物中毒诊断标准的判定依据和原则做出综合判定。(https://www.xing528.com)

④事件控制和处理

（1）尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防止食物中毒的进一步蔓延和扩大。

（2）当调查发现食物中毒范围仍在扩展时，应向当地政府报告。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门，并向共同的上级卫生行政部门报告。

（3）根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施。

（4）按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理。

（5）根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关的食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见。

（6）调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告。

任务检验

①单选题

扫码看答案

（1）一旦发现疑似食源性疾病（包括食物中毒）的个案或事件，医疗机构需按照《中华人民共和国食品安全法》的要求上报（　　）。

A.当地疾病预防控制中心　　　　　　　　　B.当地卫生行政部门

C.市级疾病预防控制中心　　　　　　　　　　D.省级疾病预防控制中心

（2）一旦发现疑似食源性疾病（包括食物中毒）的个案或事件，最先由（　　）按照《中华人民共和国食品安全法》的要求进行上报。

A.所在地疾病预防控制中心　　　　　　　　B.接诊医师

C.医疗机构　　　　　　　　　　　　　　　　D.哨点医院和所在地疾病预防控制中心

（3）中毒人数超过30人时，应当于（　　）内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A.6h B.7h C.8h D.9h

（4）中毒人数（　　）时，应当于6h内上报卫生行政部门，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A.超过100人或死亡1人以上　　　　　　　B.超过90人或死亡1人以上

C.超过80人或死亡1人以上　　　　　　　　D.超过70人或死亡1人以上

（5）（多选）根据《食物中毒事故处理办法》要求，及时填写“食物中毒事故报告登记表”，报告及记录中毒事故哪些有关内容？（　　）

A.发生单位及地址

B.发病时间、中毒人数、死亡人数

C.可疑中毒食品及进食时间、进食人数

D.患者中毒表现、就诊或所处地点、救治措施及患者情况

（6）（多选）发生食物中毒时应急措施正确的是（　　）。

A.立即停止食用可疑食品　　　　　　　　　B.呕吐物或粪便及时清理冲洗掉

C.观察患者精神状态　　　　　　　　　　　　D.根据情况使用催吐法

（7）（多选）预防食物中毒，以下做法正确的是（　　）。

A.做好各项卫生

B.不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品

C.做好“防鼠、防蝇、防尘”

D.消毒物品及杀虫剂可放置于厨房仓库

②判断题

（1）中毒发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间时，应当于6h内上报卫生行政部门，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（　　）

（2）对患者进行调查时应注意调查和分析发病者与未发病者进食的食品的差别。（　　）

（3）食物中毒时患者吃剩的食品不要急于倒掉，以便卫生部门采样检验，为确定食物中毒提供可靠的依据。（　　）

（4）对影响特别重大的食物中毒事件由国务院卫生行政部门报国务院批准后可确定为特别重大食物中毒事件。（　　）

（5）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间时，应当于12 h内上报卫生行政部门，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（　　）

（6）如卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应通知有关辖区卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。（　　）

（7）《食物中毒事故处理办法》第六条规定县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事物的报告，应当及时填写“食物中毒报告登记表”，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。（　　）

（8）省级人民政府卫生行政部门负责汇总分析本地区全年度食物中毒事故发生情况，并于每年11月10日前上报卫生行政部门及其指定的机构。（　　）

（9）地方各级人民政府卫生行政部门应当定期向有关部门通报食物中毒事故发生的情况。（　　）

（10）调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告。（　　）

扫码看答案

（1）一旦发现疑似食源性疾病（包括食物中毒）的个案或事件，医疗机构需按照《中华人民共和国食品安全法》的要求上报（　　）。

A.当地疾病预防控制中心　　　　　　　　　B.当地卫生行政部门

C.市级疾病预防控制中心　　　　　　　　　　D.省级疾病预防控制中心

（2）一旦发现疑似食源性疾病（包括食物中毒）的个案或事件，最先由（　　）按照《中华人民共和国食品安全法》的要求进行上报。

A.所在地疾病预防控制中心　　　　　　　　B.接诊医师

C.医疗机构　　　　　　　　　　　　　　　　D.哨点医院和所在地疾病预防控制中心

（3）中毒人数超过30人时，应当于（　　）内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A.6h B.7h C.8h D.9h

（4）中毒人数（　　）时，应当于6h内上报卫生行政部门，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A.超过100人或死亡1人以上　　　　　　　B.超过90人或死亡1人以上

C.超过80人或死亡1人以上　　　　　　　　D.超过70人或死亡1人以上

（5）（多选）根据《食物中毒事故处理办法》要求，及时填写“食物中毒事故报告登记表”，报告及记录中毒事故哪些有关内容？（　　）

A.发生单位及地址

B.发病时间、中毒人数、死亡人数

C.可疑中毒食品及进食时间、进食人数

D.患者中毒表现、就诊或所处地点、救治措施及患者情况

（6）（多选）发生食物中毒时应急措施正确的是（　　）。

A.立即停止食用可疑食品　　　　　　　　　B.呕吐物或粪便及时清理冲洗掉

C.观察患者精神状态　　　　　　　　　　　　D.根据情况使用催吐法

（7）（多选）预防食物中毒，以下做法正确的是（　　）。

A.做好各项卫生

B.不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品

C.做好“防鼠、防蝇、防尘”

D.消毒物品及杀虫剂可放置于厨房仓库

②判断题

（1）中毒发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间时，应当于6h内上报卫生行政部门，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（　　）

（2）对患者进行调查时应注意调查和分析发病者与未发病者进食的食品的差别。（　　）

（3）食物中毒时患者吃剩的食品不要急于倒掉，以便卫生部门采样检验，为确定食物中毒提供可靠的依据。（　　）

（4）对影响特别重大的食物中毒事件由国务院卫生行政部门报国务院批准后可确定为特别重大食物中毒事件。（　　）

（5）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间时，应当于12 h内上报卫生行政部门，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（　　）

（6）如卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应通知有关辖区卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。（　　）

（7）《食物中毒事故处理办法》第六条规定县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事物的报告，应当及时填写“食物中毒报告登记表”，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。（　　）

（8）省级人民政府卫生行政部门负责汇总分析本地区全年度食物中毒事故发生情况，并于每年11月10日前上报卫生行政部门及其指定的机构。（　　）

（9）地方各级人民政府卫生行政部门应当定期向有关部门通报食物中毒事故发生的情况。（　　）

（10）调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告。（　　）