任务目标
任务导入
安徽安庆市宿松县人民政府暨宿松县委宣传部新闻发布官方微博于2020年1月21日早上发布消息称，1月20日14时许，宿松县洲头乡罗渡村发生一起疑似因食用含亚硝酸盐物质引起的中毒事件，造成孙某华（男，42岁，湖北省黄梅县人，厨师）死亡，另外17人呈现不同程度的中毒症状，经及时救治，目前病情稳定。事发后，宿松县县委县政府立即启动应急机制，县委县政府主要负责人和相关分管负责人第一时间赶赴现场处置。公安机关、县市监、卫生部门及洲头乡就事发原因正在开展进一步调查，公安机关已对涉事相关人员进行调查。
任务实施
（一）化学性食物中毒
化学性食物中毒即食入化学性中毒食品引起的中毒，主要有以下4种。
（1）被有毒有害的化学物质污染的食品。
（2）误指为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
（3）添加非食品级或伪造的禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
（4）营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。
（二）亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐食物中毒是指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠原性青紫病。亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，经消化道吸收入血液，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携带氧的功能，造成组织缺氧而中毒。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3～0.5 g，致死量为1～3 g。
①中毒原因 亚硝酸盐有以下几种来源。
（1）新鲜的叶菜类蔬菜含有较多的硝酸盐，在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。
（2）腌制不久的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，尤其加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，菜中亚硝酸盐的含量增加，第7～8天达高峰，一般于腌后20天消失。
（3）有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐，一般称为苦井水。当用该水煮食品，再在不卫生的条件下存放过久，在细菌的作用下可将硝酸盐还原成亚硝酸盐。
（4）食用蔬菜过多，大量硝酸盐进入肠道，对于胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多形成导致不能及时分解，大量亚硝酸盐进入血液而中毒。
（5）腌肉制品中加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。
（6）误将亚硝酸盐当作食盐。
②中毒症状 潜伏期一般为1～3 h，误食大量亚硝酸盐者仅十几分钟。轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、呕吐、嗜睡、腹痛、腹泻，口唇、指甲即全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心律减慢、心律不齐、昏迷和惊厥，常因呼吸循环衰竭而死亡。
③预防措施
（1）保持蔬菜新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜。短时间不要进食大量含较多硝酸盐的蔬菜。
（2）勿食大量刚腌的蔬菜，腌菜时应适量加盐，至少需腌制15天再食用。
（3）肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。
（4）不喝苦井水，勿用苦井水煮粥，尤其勿存放过夜。
（5）妥善保管亚硝酸盐，防止当成食盐或碱面误食。要有专人保管亚硝酸盐，使用专用容器存放，健全领发登记手续等。
（三）砷化物中毒
砷广泛分布于自然界，几乎所有的土壤中都存在砷。砷元素毒性很小，但其化合物有显著的毒性，常见的三氧化二砷毒性最强。三氧化二砷俗称砒霜、信石、白砒，为白色粉末，无臭无味，较易溶于水。可用于杀虫剂、杀鼠剂、药物、染料工业、皮毛工业及消毒防腐剂等。三价砷的无机化合物是细胞原浆毒，此类砷化物被机体吸收后，可与细胞酶蛋白的巯基结合，从而抑制酶的活性，使细胞代谢发生障碍，造成细胞死亡；也可使神经细胞发生代谢障碍，引起神经系统的功能紊乱；麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，导致毛细血管扩张、麻痹和渗出性增高，使胃肠黏膜和其他脏器出现充血和出血，甚至全身出血，并可引起肝细胞变性、脑水肿等。
①中毒原因
（1）误食：误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌种粮。
（2）滥用含砷杀虫剂（如砷酸钙、砷酸铅）喷洒果树及蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食。
（3）盛放过砷化物的容器、用具或运输工具等用来盛放、加工或运输食品。
（4）食品加工所用的加工助剂（如无机酸、盐、碱等）或添加剂中含砷量过高。
②中毒症状 潜伏期短，仅数十分钟至数小时。中毒后患者口腔、咽部有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味，常表现为剧烈恶心、呕吐（甚至吐出血液和胆汁）、腹绞痛、腹泻（水样或米汤样便，有时混有血）。由于剧烈吐泻而脱水，血压下降，严重者延期休克、昏迷和惊厥，并可发生中毒性心肌病和急性肾功能衰竭，若抢救不及时，中毒者常因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭于1～2天内死亡。
③预防措施 严格保管好砷化物、砷制剂农药，实行专人专库管理；盛放过砷化物的容器严禁存放粮食和食品；蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含砷农药，防止蔬菜、水果的农药残留量过高；加工食品过程中所使用的酸、碱、食品添加剂等，其含砷量应符合食品添加剂国家标准规定。
（四）锌中毒
锌是人体所必需的微量元素，各种食品均含有微量的锌，但大量摄入时则引起中毒。
①中毒原因 锌中毒的发生多由于镀锌容器中的锌在酸性食品中溶出进入食品所致，其次是误食大量可溶性盐如氯化锌、硫化锌、硫酸锌、硬脂酸锌等。锌的中毒剂量为0.2～0.4 g，一次摄入80 mg以上的锌盐即可引起急性中毒。锌由容器移入食品中的数量与食品的性质（主要是酸度）、存放时间有关。溶液酸度越高，则锌的溶出量亦越多。
②中毒症状 锌中毒的潜伏期很短，仅数分钟至数小时，主要为胃肠道刺激症状，表现为恶心、持续性呕吐、上腹部绞痛、腹泻、口中烧灼感及麻辣感，伴有眩晕及全身不适，体温不高。严重中毒者可因剧烈呕吐、腹泻而虚脱。病程短，几小时至1天可痊愈。
③预防措施
（1）禁止使用镀锌容器盛放、煮制、加工、运输和保存酸性食品，如果汁、果酱、番茄酱、酸奶、酸菜及食醋等。锌盐味觉阈值为15 mg/L，饮水中锌含量达40 mg/L时有金属味，57～2280 mg/L可致呕吐，故发现食品有锌味时应停止食用。
（2）妥善保管各种锌化物，防止误食中毒，严禁用镀锌设备、容器加工、运输酸菜及食醋等。
（五）有机磷农药中毒
有机磷农药是一种农业杀虫剂，具有杀虫效率高，应用范围广，成本低，在植物体内残留时间短，残留量较少的优点。因此其在我国农村广泛使用，对防治粮、棉、蔬菜水果的病虫害，保证农业丰收起着重要作用。但有机磷农药具有毒性，在生产和使用过程中如不注意防护，可发生食物中毒。
常用的有机磷农药有对硫磷、内吸磷、甲拌磷、敌敌畏、敌百虫、乐果、马拉硫磷等。
①中毒原因 用装过农药的器具盛装酱油、酒、食用油等食品；将有机磷农药与粮食或其他食品混装运输或混放，造成食品污染；食用刚喷洒过有机磷农药的瓜果蔬菜；误食被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品；在使用农药过程中，未经洗手就饮食、饮水而引起中毒。
②中毒症状 有机磷进入人体后，对体内胆碱酯酶的活性产生抑制作用，因其可与胆碱酯酶迅速结合，可形成磷酰化胆碱酯酶，失去催化水解乙酰胆碱的能力，使大量乙酰胆碱在体内蓄积，从而导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态而出现中毒症状。
中毒的潜伏期一般在2h内，误服农药者立即发病。进食后短期内出现头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视物模糊、无力等症状。中度中毒时出现肌束震颤、瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛、腹泻、步态蹒跚。严重者出现昏迷、呼吸麻痹，甚至肺水肿等。常因呼吸衰竭而死亡。
③预防措施 加强农药管理，农药要专库存放。严禁农药与食品混装、混放。运输有机磷农药的车、船需经彻底洗净后才能运输包装严密的食品。不用盛放过农药的器具盛装食品。喷洒农药时必须遵守安全间隔期，喷过有机磷农药的水果、谷物在1个月内不得食用。在使用农药过程中，严禁饮食、饮水、吸烟，使用后注意用肥皂彻底洗手、洗脸。
（六）甲醇中毒
酒类一般分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒等。甲醇中毒多数是由于食用蒸馏酒和配制酒所引起的。
①中毒原因 蒸馏酒制作所使用的主要原料为粮食、糠麸、谷壳、薯类、硬果类、甜菜、糖蜜和水果等，经糖化、发酵再蒸馏而制成白酒，酒精含量一般为50%～70%，此外还含有酯类、酸类、甲醇、杂醇油、醛类、氢氰酸等成分。配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、糖、食用色素和食用香精等配制而成，其酒精含量较蒸馏酒低。如果制作蒸馏酒的原料成分中含有较多的果酸、木质素或半纤维素等膳食纤维，并且原料出现腐烂等现象，则制成的蒸馏酒中甲醇浓度就较高，足以引起甲醇中毒。另外，一些不法商贩为了牟取暴利，利用工业酒精来兑制白酒，大量销售，造成甲醇中毒，甚至死亡。
②中毒症状 甲醇有蓄积作用，其毒性很强，特别是视神经较为敏感，摄入4～10 g即可引起严重中毒症状。病初发生头痛、恶心、胃痛、视物模糊等，继而出现呼吸困难、呼吸中枢麻痹、发绀，有时昏迷，甚至死亡；恢复后常出现视物障碍甚至失明。甲醇在体内蓄积引起慢性中毒的症状有眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视物模糊和耳鸣等。(www.xing528.com)
③预防措施
（1）严禁使用工业酒精或药用酒精来兑制白酒进行销售。
（2）设法降低蒸馏酒中的甲醇含量，如酒精蒸馏中添设甲醇分蒸塔，以除去甲醇；选择糖化能力强但又不产生甲醇的霉菌种代替黑曲霉菌，因为黑曲霉菌能在发酵过程中增加甲醇的含量。
（3）制作配制酒时，使用的蒸馏酒等成分必须符合卫生质量标准。我国规定蒸馏酒、配制酒中甲醇的含量标准：以谷类为原料者甲醇含量不得超过0.04 g/100 mL，以薯干和代用品为原料者甲醇含量不得超过0.12 g/100 mL。
（七）盐酸克伦特罗食物中毒
①中毒原因 盐酸克伦特罗（非法用于养殖时俗称“瘦肉精”），原本是一种主要用于治疗支气管哮喘的药物，为我国按兴奋剂管制的蛋白同化制剂，国务院《反兴奋剂条例》第十六条将其规定为处方药。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，一定剂量的盐酸克伦特罗添加到饲料中可以明显促进动物生产，增高瘦肉率，随后这一发现在一些国家被用于养殖业。然而，人摄取一定量的“瘦肉精”会导致中毒。
②中毒症状“瘦肉精”中毒的临床表现为心动过速，面颈、四肢肌肉震颤，头晕、头疼，恶心、呕吐、神经紊乱等症状，严重的还会危及生命，特别是对患有高血压、心脏病的患者，可能会加重其病情导致意外，因此全球禁止将其作为饲料添加剂。
③预防措施 餐饮企业食品生产销售预防中毒的发生，首先应加强肉类食品原料和成品的采购和验货管理，如果发现猪肉颜色比较深，肉质鲜艳，而后臀圈饱满，脂肪层非常薄，这可能就是服用过“瘦肉精”的猪肉。其次，购买肉类食品原料也应选择正规的食品经营企业，不要在流动摊贩、无证摊贩处购买没有检疫的猪肉和猪内脏。最后，应尽量避免食用猪肝等内脏。
（八）毒鼠强中毒
由于老鼠的肆虐，人们在生活中经常使用杀鼠剂。常用的有敌鼠类如敌鼠钠盐、联苯敌鼠、氯苯敌鼠、杀鼠酮等。中毒多系误食含鼠药杀鼠饵料和被鼠药污染的食品引起。毒鼠强对人、畜的毒性比氰化钾大80倍，可造成二次中毒，我国已将毒鼠强禁用作杀鼠剂。
①中毒原因 毒鼠强又名没鼠命，化学名为四亚甲基二砜四胺。轻质粉末，熔点为250～254℃，在水中溶解度约为0.25 mg/mL，微溶于丙酮，不溶于甲醇和乙醇。在稀酸和稀碱中稳定。在255～260℃分解，但在持续沸腾的水溶液中会加热分解，放出氮、硫的氧化物烟雾。可经消化道及呼吸道吸收，不易经完整的皮肤吸收。
本品对中枢神经系统，尤其是脑干有兴奋作用，主要引起抽搐。本品对γ-氨基丁酸有拮抗作用，主要是由于阻断γ-氨基丁酸受体所致，此作用为可逆性的。
②中毒症状 多为口服中毒。轻度中毒表现为头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现为突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
③预防措施 近年来南京、广东、四川相继发生恶性毒鼠强中毒事件，其中南京毒鼠强中毒事件中死亡42人。毒鼠强属高毒急性毒性类毒鼠剂，现没有正规厂家生产与登记。市场上销售的毒鼠强多属于假冒厂名、滥设商品名出售的劣品，危害很大。应严格加强生产、销售管理。国家明令禁止使用急性毒性药物作为毒鼠剂。
（九）其他化学性食物中毒
其他常见的化学性食物中毒见表3-1。
表3-1 其他常见的化学性食物中毒
任务检验
扫码看答案
①选择题
（1）摄入大量亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ ）。
A.营养不良 B.肠源性青紫症 C.腹泻 D.腐败变质
（2）有机磷农药中毒具有（ ）毒性。
A.肾 B.神经 C.内分泌 D.血液
（3）有机磷农药中毒的主要机制为（ ）。
A.抑制胆碱酯酶的活性 B.抑制己糖激酶活性
（4）“水俣病”是典型的（ ）中毒案例。
A.汞 B.镉 C.砷 D.铅
（5）肉制品中加入的亚硝酸盐属于（ ）。
A.防腐剂 B.着色剂 C.发色剂 D.抗氧化剂
（6）亚硝酸盐食物中毒的主要临床表现为（ ）。
A.红肿 B.消化道出血 C.中枢神经损伤 D.组织缺氧
（7）饮用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（ ）。
A.甲醇 B.乙醇 D.琥珀酸 D.酒石酸
（8）（多选）下列能引起化学性食物中毒的是（ ）。
A.黄曲霉素 B.河豚毒素 C.苦井水 D.甲醇
（9）（多选）以下属于化学性食物中毒的是（ ）。
A.食用含“瘦肉精”的肉类导致的中毒 B.食用过量锌导致的中毒
C.亚硝酸盐误食为食盐导致的中毒 D.有机磷农药污染蔬菜导致的中毒
②判断题
（1）化学性食物中毒好发于每年5—10月。（ ）
（2）亚硝酸盐食物中毒是指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。（ ）
（3）腌制不久的蔬菜中亚硝酸盐含量较少。（ ）
（4）防止亚硝酸盐中毒，应妥善保管亚硝酸盐，防止当成食盐或碱面误食。（ ）
（5）砷元素毒性很小，但其化合物有显著的毒性。常见的三氧化二砷毒性最强。（ ）
（6）三价砷的无机化合物是细胞原浆毒。（ ）
（7）滥用含砷杀虫剂（如砷酸钙、砷酸铅）喷洒果树及蔬菜，会造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。（ ）
（8）摄入食品中微量的锌会引起食物中毒。（ ）
（9）锌中毒的发生多由于镀锌容器的锌在酸性食品中溶出进入食品所致。（ ）
（10）酒类一般分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒等。甲醇中毒多数是由于食用蒸馏酒和配制酒所引起的。（ ）
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
