真菌性食物中毒预防-餐饮食品安全

任务目标

掌握真菌性食物中毒及其预防。

任务导入

勃鲁盖尔的画《麦角中毒的受害者》反映出中世纪因麦角中毒而呈现混沌景象的欧洲。当时的人们也不知道是麦角菌在作祟，一边寻找着致病原，另一边不得不接受着无果的事实，迷信地认为这是由圣火灼烧引起的。在圣安东尼统筹下，人们的病情得到控制，因此这种病又被称为“圣安东尼之火病”。

麦角是麦角菌侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核，菌核是麦角菌的休眠体。通常多寄生于黑麦上，大麦、小麦、大米、小米、玉米、高粱和燕麦等也可被侵害。麦角毒素是麦角中的主要活性有毒成分，主要是以麦角酸为基本结构的一系列生物碱衍生物，如麦角胺、麦角新碱和麦角毒碱等。预防麦角毒素中毒的关键在于生产环节，主要是加强田间管理，清除杂草及自生麦，不同作物轮作，选用不带菌核的种子或对麦角菌有抵抗力的农作物品种，清除麦收后留在麦田里的麦角。

任务实施

（一）真菌性食物中毒

真菌性食物中毒是指食用被真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒，如食用赤霉病麦、霉变甘蔗等引起的中毒。此类食物中毒发病率、死亡率较高，发病的季节性及地区性较明显，且被污染的食品用一般烹调方法加热处理不能破坏其中的真菌毒素。

真菌性食物中毒同其他食物中毒一样，没有传染性，患者不能成为一种传染源去感染别人。真菌性食物中毒往往具有地区性、相对的季节性和波动性等流行特点。

霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。霉菌毒素中毒具有以下特点：中毒的发生主要通过被霉菌污染的食品；被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏、去除；没有污染性免疫，霉菌毒素一般是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。

（二）赤霉病麦中毒

赤霉病麦中毒在我国长江流域、东北地区、华北地区较易发生，尤其在春季低温多雨季节更易发生。主要是由于误食赤霉病麦等引起，是一种以呕吐为主要症状的急性中毒。

①有毒成分　引起赤霉病麦中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，这一类毒素中已鉴定的至少有42种，均属于单端孢霉烯族化合物（trichothecenes），是镰刀菌所产生的霉菌代谢产物。镰刀菌属产生的毒素有多种，具有致吐作用的单端孢霉烯族化合物是引起赤霉病麦中毒的主要成分。该菌在温度16～24℃、相对湿度为85%时最适于在谷物中繁殖。

②中毒症状　潜伏期通常为30 min，短者3 min，长者可达1～5 h。轻者仅有头晕、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红。个别重病例可有呼吸、脉搏、体温及血压的波动，四肢酸软、步态不稳，形似醉酒，故称之为“醉谷病”。对于老、幼、体弱或食用病麦量较大者，一般症状较重。一般病程较短，并有自愈趋势，预后较佳。

③预防措施

（1）防止粮食作物在田间或贮存时出现霉变。

（2）已经发生赤霉病的麦子则应尽量设法去除或减少粮食中的病粒或毒素。①分离法：有风分法和水分法。风分法是将麦粒放入风车中，以89 m/min的风速吹麦粒，病麦粒重量轻吹得远，可将病麦和正常麦分开；水选法是将麦粒倒入相对密度为1.16或1.18的盐水中，正常麦粒下沉，病麦相对密度小，漂浮在水面被除去。②碾磨去皮法：当赤霉菌仅侵染麦粒表层，降低出粉率制成精白粉即可明显降低毒素含量。③烹调加工去毒法：一般的烹调加工方法如做成大饼、馒头等不能破坏赤霉病麦毒素，可将病麦面粉做成发酵食品，如醋、酱油等，可有效地去除毒素。

（三）霉变甘蔗中毒

甘蔗盛产于我国广东和广西壮族自治区等地，通常收获后运至北方经过冬天的贮存，于翌年春季才出售。在不良条件下经过冬季的长期贮存，大量的微生物繁殖，甘蔗发生霉变；未成熟即收获的甘蔗，因含糖量较低（约7.76%），更有利于霉菌生长繁殖而发生霉变。食用保存不当的霉变甘蔗即可引起急性中毒。

①有毒成分　霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，结构疏松，尖端和断面有白色絮状或绒毛状菌丝，有酸霉味或酒糟味，有时略带辣味。从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为甘蔗节菱孢菌，其所产生的毒素为3-硝基丙酸（3-NPA），具有很强的嗜神经毒性，主要损害中枢神经系统。

②中毒症状　潜伏期较短，最短者仅10 min，长者达几小时。发病初期头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛或腹泻，部分患者有复视或幻视。重症者出现抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲内旋、手呈鸡爪状、牙关紧闭、瞳孔散大、口唇及面部发绀、口吐白沫并呈强直状态，继而昏迷。体温初期正常，几天后升高。重症患者可死于呼吸衰竭，病死率可达23%。有后遗症者四肢屈曲，呈瘫痪状态，常阵发性痉挛发作，中枢神经受损，造成终身残疾。

③预防措施

（1）甘蔗必须成熟后收割，收割后防止受冻。

（2）在贮存过程中防止其霉变。应采取防霉措施，贮存时间不能过长，并定期进行感官性状检查。必要时，可进行霉菌检查及动物实验。

（四）麦角中毒

麦角是麦角菌侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核，菌核是麦角菌的休眠体。通常多寄生于黑麦上，大麦、小麦、大米、小米、玉米、高粱和燕麦等也可被侵害。当真菌孢子从土壤中随尘土落入花蕊的子房以后，即在子房中继续繁殖发育形成菌丝，经2～3周后在麦穗上形成坚硬的紫黑色菌组织，多呈三棱形，长为2～4 cm，稍弯曲，为带紫黑色无光泽的瘤状物，形状似动物的角，故称为麦角。当面粉中混入超过7%的麦角时，则可能引起急性中毒。

①有毒成分　麦角毒素是麦角中的主要活性有毒成分，主要是以麦角酸为基本结构的一系列生物碱衍生物，如麦角胺、麦角新碱和麦角毒碱等。

②中毒症状

（1）麦角的毒性非常稳定，可保存数年之久不受影响，在焙烤时也不会被破坏。氨基酸麦角碱类可直接作用于血管，使其收缩，导致血压升高，并通过压力感受器反射性地兴奋迷走神经中枢，引起心动过缓；大剂量氨基酸麦角碱能损害毛细血管内皮细胞，导致血管栓塞和坏死，并能阻滞肾上腺素能受体，使肾上腺素的升压作用反转；麦角碱还能兴奋子宫平滑肌，使之节律性收缩，大剂量可引起子宫强直性收缩，其中以麦角新碱的作用最强，麦角胺次之。(www.xing528.com)

成人口服麦角的最小致死量为1g。人误食被麦角污染的食品后会引起麦角中毒症。医学统计分析结果表明，食用含麦角1%以上的粮食即可引起中毒，含量达7%即可引起致命性中毒。

（2）麦角中毒的表现分为三种类型，即痉挛型、坏疽型及混合型。

①痉挛型。流行于北欧，主要表现为胃肠道及神经系统的症状，患者自觉疲劳、头晕、周身刺痛感、手脚麻木、四肢无力、胸闷和胸痛，有时出现腹泻，伴有呕吐，常持续数周，继而出现疼痛性抽搐和肢体痉挛，发作常持续几分钟到几小时不等。中毒患者病死率达10%～20%，幸存者多留有智力障碍等神经系统后遗症。

②坏疽型。主要发生于法国及地中海一带，常因食用了被麦角污染的黑麦面包引起中毒。中毒初期患者四肢忽冷忽热，发热时伴有灼烧般疼痛。此后患者四肢麻木，温度觉、痛觉、触觉消失，皮肤发黑、皱缩、干瘪变硬。严重的病例病情进展快，坏疽部分往往从关节部位自行脱落。指、趾甚至整条肢体或内脏均可出现坏疽。坏疽型麦角中毒如发生在孕妇，除出现肢体坏疽外，还可引起流产。

③混合型。中毒的临床表现兼有痉挛型和坏疽型麦角中毒的特点。

③预防措施　预防麦角中毒的关键在于生产环节，主要是加强田间管理，清除杂草及自生麦，不同作物轮作，选用不带菌核的种子或对麦角菌有抵抗力的农作物品种，清除麦收后留在麦田里的麦角。

任务检验

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①选择题

（1）霉变甘蔗中分离的毒素为（　　）。

A.黄曲霉素　　　　　B.赭曲霉素　　　　　C.伏马菌素　　　　　D.3-硝基丙酸

（2）下列不属于真菌性食物中毒的是（　　）。

A.霉变甘蔗中毒　　　B.变形杆菌中毒　　　C.麦角中毒　　　　　D.河豚毒素中毒

（3）引起赤霉病麦中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，均属于单端孢霉烯族化合物（trichothecenes），是（　　）所产生的霉菌代谢产物。

A.链球菌　　　　　　B.葡萄球菌　　　　　C.镰刀菌　　　　　　D.弧菌

（4）（多选）麦角中毒的表现可分为以下哪几种类型？（　　）

A.痉挛型　　　　　　B.毒素型　　　　　　C.坏疽型　　　　　　D.混合型

（5）（多选）霉菌毒素中毒具有以下哪些特点？（　　）

A.中毒的发生主要通过被霉菌污染的食品

B.被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除

C.没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体

D.霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性

②判断题

（1）赤霉病麦中毒在我国长江流域、东北地区、华北地区较易发生，尤其是秋季干燥季节更易发生。（　　）

（2）麦角的毒性不稳定，在焙烤时会被破坏。（　　）

（3）从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为甘蔗节菱孢菌，其产生的毒素为3-硝基丙酸（3-NPA），具有很强的嗜神经毒性，主要损害中枢神经系统。（　　）

（4）未成熟即收获的甘蔗，因含糖量较低，更有利于霉菌生长繁殖从而发生霉变。（　　）

（5）霉变食品中毒主要是真菌毒素引起的中毒，具有传染性。（　　）