任务目标
掌握食源性疾病的分类及特点。
任务导入
2018年11月18日，福建省某戏团97人分别入住福州鼓楼区某酒店和中龙大厦某酒店，早餐由入住酒店提供，但中餐、晚餐均在鼓楼区某餐饮店用餐。18日凌晨，入住两家酒店的人员陆续出现恶心呕吐、腹痛、腹泻等症状，截至18日下午15点30分，当地医院共接诊主诉有恶心呕吐、腹痛、腹泻症状的患者42人，其中住院患者5人，门诊患者35人，另有2名孕妇转至福建省立医院治疗；无死亡病例。所有患者病情平稳，无生命危险。
任务实施
（一）食源性疾病的定义
食源性疾病是指通过饮食进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病，一般可分为感染性疾病和中毒性疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
世界卫生组织（WHO）认为，凡是通过饮食进入人体的致病因素引起的感染性疾病或中毒性疾病，都称为食源性疾病。
食品为人类生活的必需品，本身并不致病，只是起了携带和传播病原体的媒介作用。导致人体患食源性疾病的病原体是食品中所含有的各种致病因子。人体摄入食品中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。使食品产生毒性的有毒有害物质是多种多样的，从食品的生产、加工、贮存、销售到食用的过程中，食品被污染的方式和程度很复杂。因此有害食品对人体健康造成的危害也表现为不同的形式和程度。有时候以急性中毒形式出现，此种情况属于食物中毒。有些污染食品的有毒物质并不引起食物中毒，而是长期连续通过食品作用于人体，造成慢性毒害，可以表现为致基因突变、致畸形、致癌等作用，这种潜在的危害对人体健康影响很大。
食源性疾病在日常生活中主要表现为消化道传染病和寄生虫病，是食品卫生工作的重点。
（二）食源性疾病的病原体
食源性疾病的病原体可概括为生物性病原体、化学性病原体和物理性病原体三大类。
最常见的是生物性病原体。食源性疾病的病原体不同，其病理和临床表现也有不同。但是这类疾病有一个共同的特征，都是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量。
（三）食源性疾病的特征
食源性疾病的特征主要有以下三点。
（1）在食源性疾病暴发流行过程中，食品本身并不致病，只是起了携带和传播病原体的媒介作用。
（2）导致人体罹患食源性疾病的病原体是食品中所含有的各种致病因子。
（3）人体摄入食品中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。
（四）食源性疾病的分类
①按致病因子不同 分为细菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生虫感染、食源性化学性中毒、食源性真菌毒素中毒、动物性毒素中毒、植物性毒素中毒。
②按发病机制不同 分为食源性感染和食源性中毒，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
（五）食源性疾病的预防
食源性疾病的预防措施如下。
（1）避免在没有卫生保障的公共场所进餐。
（2）在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品，不买散装食品。
（3）新鲜食品经充分加热后再食用，不喝生水。
（4）避免生熟食混放、混用砧板菜刀等，降低生熟食交叉污染的概率。
（6）重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。
（7）尽量每餐不剩饭菜。
（8）吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮存，食用前必须充分加热。
（9）夏季避免食用家庭自制的腌制食品。
（10）养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
《中华人民共和国食品安全法》已明确规定了食物中毒和其他食源性疾病的食品卫生监督管理的内容。由于历史原因，由食品传播的肠道传染病、腹泻的报告管理仍属于传染病报告的范围，对人畜共患病的报告尚不健全。因此，食物中毒仅是食源性疾病的一部分，不能全面、真实地反映因食品不卫生、食品污染对健康造成的危害。如何加强对食源性疾病的统一管理、统一报告，从预防和控制措施上与国际接轨，将是食品卫生工作者长期的任务。
（六）预防食源性疾病的黄金指南
食源性疾病是因进食而起的，如果食品无毒无害，就不会发生食源性疾病。因此，提高食品的卫生质量，保证食品安全无害是防止食源性疾病发生的关键；应从食品的加工、贮存、运输、生产销售等环节进行全面的卫生监督管理，推广实施食品企业的危害分析与关键控制点（HACCP）管理模式，预防和控制各种有害因素对食品的污染，以保证食品卫生安全，这是防止食源性疾病发生的根本措施。
WHO发布了安全制备食品的十大原则，这十大原则就是预防食源性疾病的黄金指南。
（1）选择安全处理过的食品。食品要新鲜，有固定包装的食品要在保质期内，不要购买和食用来历不明的食品。
（2）彻底加热食品。许多生的食品，特别是家禽、肉类及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体，防止外熟里生。
（3）立即吃掉做熟的食品。做熟的食品放置时间越长，危险性越大。
（4）妥善贮存熟食。
（5）彻底再加热熟食。
（6）避免生食与熟食接触。
（7）反复洗手。
（8）精心保持厨房所有表面的清洁。
（9）避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
（10）使用符合卫生要求的饮用水。
（七）食物中毒的定义、原因、特点
①基本定义 食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食物中毒属于食源性疾病，但不包括暴饮、暴食引起的急性胃肠炎，以及肠道传染病和寄生虫病，或一次大量摄入有毒有害物质或长期少量摄入某些有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。
②食物中毒的原因 正常情况下，食品并不具有毒性。食品产生毒性并引起中毒的原因主要有以下几种。
（1）食品被致病菌或其毒素污染。某些致病性微生物污染食品并在适宜条件下急剧繁殖或产生大量毒素，如细菌性食物中毒。
（2）食品被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒剂量。如农药、金属和其他化学物质的污染。
（3）食品贮藏条件不当产生了有毒物质。发芽马铃薯、高组胺的腐败鱼类、酸败油脂、腐烂蔬菜、霉变粮食等。
（4）因食品本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质。如四季豆、豆角。
（5）含毒动植物组织与可食食品混淆，误食后可发生中毒。如毒蕈、河豚等。
（6）长期生存在有毒环境下的动植物对毒素起着转移与富集的作用。
③食物中毒的特点
（1）发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5-10月，化学性食物中毒全年均可发生。
（2）中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒；肉毒中毒主要发生在新疆地区；霉变甘蔗和发酵米面中毒多发生在北方地区。
（3）食物中毒原因特点：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒。
（4）食物中毒病死率特点：病死率较低。
（5）食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位。
（6）引起食物中毒的食品种类分布特点：以动物性食品为主。
④食物中毒的发病特点 食物中毒种类多，病因复杂，发病情况差别很大，但一般具有如下共同特点。
（1）潜伏期短而集中，常呈集体性暴发。发生集体暴发性食物中毒时，一般可能在食后24～48 h内有大量患者同时或相继发病，并在短时间内达到高峰，之后迅速下降。
（2）同期中毒患者有相同的症状或症状基本相似。一般有急性胃肠炎的症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
（3）人与人之间不直接传染。停止食用有毒食品后，不再出现新患者，无传染病流行时的余波。
（4）发病与食品有关。食物中毒患者在相同或相近的时间内都食用过同样的食品，发病范围仅限于食用了有毒食品的人群，一旦停止食用有毒食品，发病立即停止。
（5）食物中毒的发生有一定的季节性和地域性。细菌性食物中毒主要发生在5—10月，化学性食物中毒全年均可发生。绝大多数食物中毒的发生有明显的地域性。
⑤食物中毒的类型 食物中毒按照病原体的不同主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒4种基本类型。
（1）细菌性食物中毒：细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。主要有沙门菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌等引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种。主要是由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成的。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切的关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门菌食物中毒居首位。
（2）真菌性食物中毒：中毒主要通过被真菌或其毒素污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。如霉甘蔗中毒常见于北方的初春。
（3）有毒动植物性食物中毒：有毒动植物食物中毒是指食入有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食品而引起的食物中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。动物性食物中毒食品主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分作为食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的动物性食品，如河豚中毒。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蕈中毒、木薯中毒等。
（4）化学性食物中毒：化学性食物中毒是指摄入有毒化学物质或被其污染的食品引起的食物中毒。发病率和病死率比较高。地区性、季节性不明显。如某些金属化合物、农药等引起的食物中毒。
任务检验
扫码看答案
①选择题
（1）食源性疾病最常见的临床表现为（ ）。(www.xing528.com)
（2）食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（ ）。
A.人与人之间有无传染性 B.较短时间内有无大量的患者出现
C.有无一定潜伏期 D.有无发病的地区性特点
（3）食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（ ）。
A.潜伏期短 B.很多人同时发病
C.以急性肠道症状为主 D.患者曾进食同一批某种食品
（4）以下食物中毒中哪种最为常见？（ ）
A.真菌性食物中毒 B.化学性食物中毒
C.砷污染食品引起的食物中毒 D.细菌性食物中毒
（5）下列属于食品中毒范畴是（ ）。
A.食用含氰苷类物质的食品 B.暴饮暴食引起的肠炎
C.食用轮状病毒污染的食品 D.食用被绦虫污染的食品
（6）（多选）属于食源性疾病范畴的是（ ）。
A.食物中毒 B.食源性肠道传染病
C.食源性寄生虫病 D.人畜共患传染病
（7）（多选）食物中毒具有以下哪些特征？（ ）
A.暴发，潜伏期短 B.临床表现相似
C.易集体发病 D.人与人之间具有传染性
（8）（多选）食物中毒的类型包括（ ）。
A.细菌性食物中毒 B.有毒动植物性食物中毒
C.有毒化学物质中毒 D.真菌毒素和霉变食品中毒
（9）（多选）食源性疾病按发病机制不同分为（ ）。
A.食源性感染 B.食源性中毒 C.生物性病原 D.化学性病原
（10）（多选）食源性疾病的病原体可概括为（ ）。
A.生物性病原体 B.化学性病原体 C.辐射病原体 D.物理性病原体
②判断题
（1）导致人体患食源性疾病的病原体是食品中所含有的各种致病因子。（ ）
（2）食源性疾病是分布最广泛、最常见的疾病，是全球性的公共卫生问题。（ ）
（3）一次食物中毒中，所有食物中毒患者的临床表现基本相似。（ ）
（4）食物中毒就是食源性疾病。（ ）
（5）安全食品是指完全没有风险的食品。（ ）
（6）提高食品的卫生质量，保证食品安全无害是防止发生食源性疾病的关键。（ ）
（7）食源性疾病的病原体最常见的是化学性病原体。（ ）
（8）食源性疾病是指通过饮食进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（ ）
（9）食源性疾病的预防应避免生熟食混放、混用砧板菜刀等，降低生熟食交叉污染的概率。（ ）
（10）推广实施食品企业的危害分析与关键控制点（HACCP）管理模式，预防和控制各种有害因素对食品的污染，以保证食品的卫生安全，是防止食源性疾病发生的根本措施。（ ）
扫码看答案
①选择题
（1）食源性疾病最常见的临床表现为（ ）。
A.呼吸系统症状 B.消化系统症状 C.神经症状 D.脱水
（2）食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（ ）。
A.人与人之间有无传染性 B.较短时间内有无大量的患者出现
C.有无一定潜伏期 D.有无发病的地区性特点
（3）食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（ ）。
A.潜伏期短 B.很多人同时发病
C.以急性肠道症状为主 D.患者曾进食同一批某种食品
（4）以下食物中毒中哪种最为常见？（ ）
A.真菌性食物中毒 B.化学性食物中毒
C.砷污染食品引起的食物中毒 D.细菌性食物中毒
（5）下列属于食品中毒范畴是（ ）。
A.食用含氰苷类物质的食品 B.暴饮暴食引起的肠炎
C.食用轮状病毒污染的食品 D.食用被绦虫污染的食品
（6）（多选）属于食源性疾病范畴的是（ ）。
A.食物中毒 B.食源性肠道传染病
C.食源性寄生虫病 D.人畜共患传染病
（7）（多选）食物中毒具有以下哪些特征？（ ）
A.暴发，潜伏期短 B.临床表现相似
C.易集体发病 D.人与人之间具有传染性
（8）（多选）食物中毒的类型包括（ ）。
A.细菌性食物中毒 B.有毒动植物性食物中毒
C.有毒化学物质中毒 D.真菌毒素和霉变食品中毒
（9）（多选）食源性疾病按发病机制不同分为（ ）。
A.食源性感染 B.食源性中毒 C.生物性病原 D.化学性病原
（10）（多选）食源性疾病的病原体可概括为（ ）。
A.生物性病原体 B.化学性病原体 C.辐射病原体 D.物理性病原体
②判断题
（1）导致人体患食源性疾病的病原体是食品中所含有的各种致病因子。（ ）
（2）食源性疾病是分布最广泛、最常见的疾病，是全球性的公共卫生问题。（ ）
（3）一次食物中毒中，所有食物中毒患者的临床表现基本相似。（ ）
（4）食物中毒就是食源性疾病。（ ）
（5）安全食品是指完全没有风险的食品。（ ）
（6）提高食品的卫生质量，保证食品安全无害是防止发生食源性疾病的关键。（ ）
（7）食源性疾病的病原体最常见的是化学性病原体。（ ）
（8）食源性疾病是指通过饮食进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（ ）
（9）食源性疾病的预防应避免生熟食混放、混用砧板菜刀等，降低生熟食交叉污染的概率。（ ）
（10）推广实施食品企业的危害分析与关键控制点（HACCP）管理模式，预防和控制各种有害因素对食品的污染，以保证食品的卫生安全，是防止食源性疾病发生的根本措施。（ ）
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