餐饮食品安全：食品添加剂的危害与预防

任务目标

1.了解食品添加剂的分类。

2.掌握食品添加剂的概念及安全性。

3.理解食品添加剂的使用原则。

任务导入

2015年5月20日，某市某食品有限公司开展监督检查，对“里脊肉串”“蒙古肉串”等产品现场抽样送检，有1批次“蒙古肉串”检出“日落黄”，有3批次“里脊肉串”检出“诱惑红”。经查，该企业为了使肉串“卖相”更好，在“蒙古肉串”“里脊肉串”生产加工过程中超范围使用食品添加剂“日落黄”“诱惑红”，上述不合格速冻肉串共13191箱，涉案金额180余万元。

食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，比如：它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求，只要按国家标准使用，其安全性是有一定保障的。但若不科学地使用，滥用食品添加剂会给食品添加剂本身带来很大的负面影响，且也会对身体产生危害。如染色馒头事件、致癌性工业染料“苏丹红一号”用于多种食品生产的事件、糖精枣事件等。近几年，食品添加剂使用的安全性越来越引起人们的关注。

任务实施

一、食品添加剂的定义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括营养强化剂。营养强化剂是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。（《中华人民共和国食品安全法》）

食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者提高食品营养价值而加入食品中的物质。（国际食品法典委员会）

另外，欧盟、日本等国对食品添加剂的概念表述均有所差别。但从各个国家对食品添加剂概念的表述来看，食品添加剂均具有以下几个特征：第一，食品添加剂是在食品生产加工过程中有意添加的，能够满足一定的工艺需求；第二，其本质是化学合成或者是天然存在的物质；第三，食品添加剂的定义和范畴是依据所在国或地区食品法律规范而规定的。

二、食品添加剂的分类

食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同进行分类。

①按来源分　可分为天然食品添加剂、化学合成食品添加剂和生物合成食品添加剂三类。

（1）天然食品添加剂是指利用分离提取的方法，从天然的动植物体等原料中分离纯化得到的食品添加剂。如色素中的辣椒红，香料中的天然香精油、薄荷等。

（2）化学合成食品添加剂是指利用无机物、有机物通过化学合成的方法而得到的添加剂。如防腐剂苯甲酸钠，着色剂胭脂红、日落黄等。

（3）生物合成食品添加剂是指以粮食为原料，利用微生物发酵代谢产生的添加剂。如调味用的味精，色素中的红曲红，酸度调节剂柠檬酸、乳酸等。

②按功能分　由于各国对食品添加剂的定义不同，因而按功能的分类也有所不同。国际食品法典委员会将食品添加剂分为27类，欧盟分为24类，日本分为27类，美国分为32类。

我国在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中将食品添加剂按功能分为22类共2000多个品种。具体来说，有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、增稠剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、食品用香精、食品工业用加工助剂。

③按安全性评价分　联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（FAO/WHO）下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）为了加强对食品添加剂安全性的审查与管理，制定出它们的ADI值（每人每天允许摄入量），并向各国政府建议。该委员会建议把食品添加剂分为如下四类。

（1）GRAS（generally recognized as safe）物质，即一般认为是安全的添加剂，可按正常需要使用，无须建立ADI值。

（2）A类，是JECFA已经制定ADI值和暂定ADI值的添加剂。又分为A1和A2两个亚类。

①A1：毒理学资料清楚，已经制定出ADI值。

②A2：已经暂定ADI值，毒理学资料不完善，暂时许可用于食品。

（3）B类，是JECFA曾经进行过安全性评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值和或未进行安全性评价者。又分为B1和B2两个亚类。(www.xing528.com)

①B1：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值。

②B2：未进行安全性评价。

（4）C类，是JECFA进行过安全性评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂。又分为C1和C2两个亚类。

①C1：JECFA根据毒理学资料，认为在食品中使用不安全者，应禁止使用的添加剂。

②C2：JECFA认为应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。

三、食品添加剂的安全性

国内外允许使用的食品添加剂都有充分的毒理学评价资料，且符合食用级质量标准，因此，只要使用范围、使用方法与使用量符合《食品添加剂使用标准》，一般认为，食品添加剂对人是无害的。

食品添加剂的不合理使用是食品添加的主要安全问题。其主要体现在以下几个方面。

①滥用食品添加剂

（1）食品添加剂超出标准规定用量：食品添加剂在食品加工过程中必须严格按照国家标准规定的使用量添加，才能确保对人体安全无害。食品添加剂超标准量使用一直是主要的食品安全问题，随意过量使用食品添加剂如亚硝酸钠等可能危及人体健康。

（2）添加剂使用超出规定范围：国家标准严格规定食品添加剂的使用范围，若不按规定范围添加，即作为违法食品处理。如硫黄作为漂白剂只限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖等使用，但有的食品加工者在蒸馒头时用硫黄熏蒸，会造成二氧化硫严重残留。我国规定儿童食品中不准添加入工合成色素、糖精和香精，但有些生产企业在一些婴幼儿食品中添加糖精、香精等。

（3）使用不符合国家标准的添加剂：国家规定食品加工用食品添加剂必须是符合食品级规格的产品，禁止使用工业级产品。但目前仍有不法分子将工业级产品假冒为食品添加剂销售、使用。如将含甲醇的工业用酒精作为食用酒精出售，造成重大的食物中毒事件（假酒事件）；将铅含量超标的工业用亚硫酸或工业用碳酸氢钠作为食品添加剂销售、使用；在食品加工过程中采用工业级商品代替食品级加工助剂造成的食物中毒事件亦多次发生。

②食品营养强化剂的使用问题　食品营养强化缺乏科学性和加工工艺不合理是食品营养强化剂使用需要解决的主要问题。在食品中添加营养素要考虑营养强化的目的、营养素品种的选择、人体摄入量等，还必须考虑人体过量摄入营养强化剂时的毒性。若在食品中过量地添加营养强化剂，如碘、维生素A等，可能对人体健康产生危害。

③食品加工中使用非食品原料　不法分子违法使用我国未经批准的食品添加剂或禁止使用的化学添加物（未列入《食品添加剂使用标准》和《食品营养强化剂使用标准》的品种），严重威胁消费者的健康和生命。如将滑石粉掺入面粉用于增白，将消毒剂甲醛（福尔马林溶液）用于鱼类等的防腐，用工业级石蜡熬制火锅底料等。

四、食品添加剂的使用原则

为保证消费者的健康，食品添加剂必须在安全监督管理下，按照我国食品添加剂卫生标准使用，避免滥用。一般来说，应遵循以下几个基本原则。

（1）食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价，证明在限量内长期食用安全无害。

（2）在食品中所使用的添加剂，必须是食品添加剂名录中开列的。

（3）加入食品添加剂后不影响食品的感官理化性质、不破坏营养素。

（4）食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的。

（5）食品添加剂在达到一定的使用目的后，经加工、烹调或贮藏，能够被破坏、排除或有微量残留。

（6）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

（7）进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量的标准。

（8）应按照我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）附录A的规定使用食品添加剂。

（9）专供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等不适宜的食品添加剂。