食源性寄生虫危害及预防｜餐饮食品安全

任务目标

1.了解食源性寄生虫的危害及食源性寄生虫病的分类。

2.掌握食源性寄生虫病的传播途径及预防措施。

3.掌握重要的食源性寄生虫病的预防措施。

任务导入

近年来，随着生活水平的不断提高，人们饮食方式和习惯发生了很大的变化。例如，目前人们热衷的烧烤涮、生猛海鲜、特色牛排、麻辣小龙虾等越来越丰富多样化的饮食，导致了近几年食源性人体寄生虫病的感染有升高的趋势，给人们的健康造成了新的威胁，也给寄生虫病的防控带来了新的挑战。因此，防止和控制食源性寄生虫在保证食品安全方面具有重要的意义。

任务实施

一、食源性寄生虫病的概述

①相关概念　寄生关系，是一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为宿主或寄主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物从宿主中获得营养、生长繁殖并使宿主受到损害，甚至死亡。动物性寄生物称为寄生虫。以人和动物为宿主的寄生虫可诱发人畜共患病。食源性寄生虫病是指所有能够经口随食品（水源）感染的寄生虫病的总称。

②分类　根据食品种类，食源性寄生虫病可分为六大类，包括肉源性寄生虫病（如带绦虫、旋毛虫）、植物源性寄生虫病（如布氏姜片吸虫、片形吸虫）、淡水甲壳动物源性寄生虫病（卫氏并殖吸虫、斯氏并殖吸虫）、鱼源性寄生虫病（如肝吸虫、阔节裂头绦虫）、螺源性寄生虫病（如广州管圆线虫）、水源性寄生虫病（如阿米巴原虫、贾第虫）。

在我国流行和危害严重的食源性寄生虫病有包虫病、肉孢子虫病、带绦虫/囊尾蚴病、弓形虫病、旋毛虫病、华支睾吸虫病、广州管圆线虫病、异尖线虫病、姜片吸虫病、隐孢子虫病、贾第虫病。

③传染源　食源性寄生虫病的传染源是感染了寄生虫的人和动物，包括患者、病畜、带虫者。寄生虫从传染源通过粪便排出，污染环境，进而污染食品。

④传播途径　消化道是寄生虫病的传播途径。如：人体常因生食含有感染性虫卵且未洗净的蔬菜和水果导致蛔虫病；生食或半生食含感染期幼虫的畜肉和鱼虾而患相应的寄生虫病。

⑤寄生虫的危害　人类离不开动物性食品，但很多肉类、水产品等食品携带有寄生虫病原体，由于不良饮食习惯，造成病原体进入人体，引起食源性寄生虫病。食源性寄生虫病已成为新的“富贵病”，我国城镇居民特别是沿海经济发达地区的感染人数呈上升趋势。寄生虫对宿主的危害一般多形成慢性病，也有较少的急性病，同时大多数被寄生虫感染的患者不能产生免疫。

⑥食源性寄生虫病的预防措施　对抗所有寄生虫的基本策略是卫生条件的改善和适当的食品加工方式。

（1）改善环境卫生条件：改善公共卫生的原则包括牛要有栏、猪要有圈、人要有厕所。为防止人畜粪便污染环境、饲料、水源和食品，应利用堆肥、发酵或沼气等多种方法处理粪便，以杀灭其中的寄生虫虫卵，使其达到无害后方可使用。消灭生产环境中的苍蝇、蟑螂和其他昆虫等传播媒介，可有效地控制处于感染性阶段的寄生虫散播到食品上。

（2）加强食品的卫生检验与检疫：食品检验检疫部门要加强食品安全风险管理，从保证食品安全的源头抓起，加强肉食品、水产品市场的卫生检疫。如在动物屠宰过程中，必须进行肉品中囊尾蚴、旋毛虫和肉孢子虫的检验，合理处理病畜肉，防止带虫的肉品、水产品和其他食品上市出售。在食品加工过程中，严禁用含有寄生虫的肉、鱼或其他被污染的原料加工食品。保持饮用水和食品加工用水卫生，来自湖泊、池塘、溪流或其他未经处理的水在洗涤食品或饮用之前，必须经净化消毒或加热煮沸。

（3）培养科学合理饮食习惯：改变不良的饮食习惯和生活方式，严把“入口关”。坚决不吃生的或未经彻底加热的肉类、鱼、蟹等动物性食品或荸荠、茭白、红菱等水生植物；不喝生水；不生吃蔬菜和不洁瓜果；生熟器皿、刀具、砧板分开等。在食品加工过程中，经常洗手，使用干净的器皿等来防止交叉感染。

（4）做好宣传、教育和培训，多层次提高人们对食源性寄生虫病的认识。

二、重要的食源性寄生虫病及其预防

（一）蛔虫病

食用被蛔虫虫卵污染的食品后会引起蛔虫病，蛔虫病是一种最常见的肠道寄生虫病。

①病原体特点　似蚓蛔线虫，简称蛔虫，虫卵在5～10℃能生存2年，缺氧条件下能存活3个月，阳光直射或加热40℃即死亡。

②传染源及传播途径　患者和带虫者及患蛔虫病的猪、狗、猫等是主要的传染源。成人主要是通过生食受虫卵感染的生蔬菜、水果、生水等而患蛔虫病；儿童主要是通过地上游戏和爬行后吸吮手指而感染虫卵患病。

③临床症状　蛔虫在幼虫阶段会导致肺炎，主要临床表现为咳嗽、哮喘、呼吸困难、有黏液痰或血痰、发热；或出现荨麻疹症状及血管神经性水肿。当幼虫发育成成虫后，主要临床表现为间歇性脐周腹痛、消化不良、腹泻、便秘，有时出现失眠、磨牙、惊厥等症状。

④预防措施

（1）控制传染源：驱除人体肠道内的蛔虫；对易感者定期进行检查；驱出的虫和粪便应及时处理，以免污染环境。

（2）注意个人卫生：防止蛔虫卵从口入，坚持饭前便后洗手；不饮生水，不食不清洁的瓜果，勤剪指甲，不随地大便等。

（3）制止儿童做容易污染手的地上游戏。

（4）消灭苍蝇、蟑螂，不吃被它们爬过的食品。这些昆虫常把蛔虫卵、病毒和细菌带到食品上去，引起感染。

（5）加强粪便管理。搞好环境卫生，对粪便进行无害化处理，不用生粪便施肥。

（二）华支睾吸虫病

案例导入

2014年12月央视新闻报道，广西的零先生由于生吃20多年“鱼生”而得了肝癌。在零先生手术切除的肝上，肉眼就可看到上百条如同瓜子仁状的虫子，此种寄生虫叫作肝吸虫，俗称“鱼生虫”，它通过人生吃淡水鱼进入到人体肝。

专家介绍，目前我国超过1200万人感染肝吸虫，其中大多数分布在东南、东北地区，这些地区群众喜欢吃生鱼片，淡水鱼很容易感染肝吸虫的幼虫，称为囊蚴。当人吃进含有囊蚴的“鱼生”，囊蚴便进入人体，并在肝胆管内发育为瓜子仁状成虫。

①病原体特点　华支睾吸虫又称为肝吸虫，是一种寄生于人、猪、狗、猫等的肝胆管和胆囊中而引起人畜共患寄生虫病的寄生虫。华支睾吸虫在发育过程中需要两个中间宿主，第一个中间宿主为淡水螺（尾蚴），第二个中间宿主为淡水鱼和虾（囊蚴）。囊蚴对调味品的抵抗力较强，在15%的食盐水中可存活5h，在食盐浓度12.5%的酱油中可存活4h，但对热的抵抗力弱，在1 mm的鱼片中，98℃热水1s即死亡，在2～3 mm的鱼片中，70℃热水8s即死亡。

②传染源及传播途径　感染了华支睾吸虫的患者和动物（猫、狗）是主要的传染源。人可通过进食未经充分加热的含有华支睾吸虫囊蚴的淡水鱼或虾而患华支睾吸虫病。

③临床症状　患有华支睾吸虫病的患者，其临床症状主要表现为慢性消化机能紊乱、肝大、上腹隐痛、疲乏及精神不振等；严重时出现肝萎缩、肝硬化、胆囊炎、胆结石等并发症。

④预防措施

（1）改变不合理的饮食习惯，不吃生鱼、生虾及一切未充分加热的鱼类、虾类，避免用未充分加热的鱼虾喂养猫狗；注意分开使用切生熟食品的菜刀、砧板及器皿。

（2）加强粪便管理，防止粪便污染水源及鱼塘。

（3）对患者和病畜积极治疗，消除传染源。

（4）结合生产的需要清理塘泥、消毒鱼塘，对杀灭螺类有一定效果。

（三）绦虫和囊虫对食品的污染及危害

案例导入

2009年有报道称一女子爱吃肉串，从其体内取出1.5米长的猪肉绦虫，医生猜测她体内会寄生这样大的寄生虫，可能是误食了没有熟透的含有虫卵的“痘猪肉”肉串。2014年江苏扬子晚报报道称从一名20岁女子的脑中取出活体猪肉绦虫。

①病原体特点　绦虫又称带虫，绦虫有两种：有钩绦虫，见于猪；无钩绦虫，见于牛。绦虫是成虫，其幼虫叫作囊虫，成虫寄生于人体小肠内，引起绦虫病；幼虫寄生于人和猪体内，引起囊虫病。

囊虫病即是由牛、羊、猪绦虫的幼虫寄生于肌肉及其组织器官引起的一种严重的人畜共患寄生虫病。有大量囊虫寄生的猪肉，乍一看像是米粒，故称为“米猪肉”或“痘猪肉”。

②感染途径　人食用了未经煮熟的患有囊虫病的猪肉，囊虫可在人体肠壁发育为成虫（绦虫），使人患绦虫病。人患绦虫病后可长期排出孕卵节片，猪食后又可得囊虫病，造成人畜间相互感染。

③临床表现　人得绦虫病后会出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。人得囊虫病后，囊虫寄生在人体肌肉中可出现酸痛、僵硬；囊虫寄生于脑内可出现神经症状，抽搐、瘫痪甚至死亡；囊虫寄生于眼中会压迫眼球，出现视力下降，甚至失明。

④预防措施

（1）加强卫生宣传及家畜、粪便管理，改善不合理的饲养方法，防止饲料被污染。

（2）肉类必须充分加热，坚持不吃生的或半生不熟的猪肉和牛肉。

（3）加工生熟食品的刀具、砧板应严格分开使用，防止污染。

（4）认真做好上市肉品的检疫工作，禁止出售含囊尾蚴的肉类。

（5）对患者进行驱虫治疗，以控制和消除传染源。

任务检验

①名词解释

（1）食品腐败变质

（2）食源性病毒

（3）霉菌毒素

扫码看答案

②填空题

（1）大肠菌群直接或间接来自________肠道，常作为粪便肠道致病菌污染食品的指标。

（2）食品腐败变质的鉴定一般是从________、________、________、________四个方面进行。

（3）食品中的多数霉菌毒素对机体有“三致”远期效应，是指________、________、________作用。

③选择题

（1）“米猪肉”是由于猪感染下列哪种寄生虫后出现的？（　　）(www.xing528.com)

A.蛔虫　　　　　　　B.绦虫　　　　　　　C.旋毛虫　　　　　　D.肠吸虫

（2）下列哪个指标与蛋白质类食品腐败变质程度之间有明确的对应关系？（　　）

A.细菌脱羧酶　　　　B.羧基化合物　　　　C.过氧化值　　　　　D.挥发性碱基总氮

（3）黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是（　　）。

A.小麦　　　　　　　B.大米　　　　　　　C.花生和玉米　　　　D.大豆

（4）囊尾蚴是（　　）的幼虫。

A.牛肉绦虫　　　　　B.猪肉绦虫　　　　　C.旋毛虫　　　　　　D.蛔虫

（5）微生物污染食品的途径主要有（　　）。

A.内源性污染　　　　B.外源性污染　　　　C.化学性污染　　　　D.物理性污染

（6）当食品的水分活度Aw降至（　　）以下时，一般霉菌均不能生长。

A.0.6 B.0.7 C.0.8 D.0.9

（7）肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食品中哪种化学组成成分分解而致？（　　）

A.脂肪　　　　　　　B.碳水化合物　　　　C.蛋白质　　　　　　D.矿物质

（8）下列有关预防疯牛病的措施描述错误的是（　　）。

A.禁止从疫区进口牛羊及其加工制品

B.从业人员无须做特别的防护

C.规范动物饲料加工厂，严格禁止使用有可疑病的动物作为原料

D.使用严格的加工处理方法

（9）（多选）人类可通过下列哪些途径而患上肝吸虫病？（　　）

A.接触患病的猪　　　　　　　　　　　　　　B.生食含有虫卵的鱼片

C.食用未煮熟的淡水鱼　　　　　　　　　　D.食用未煮熟的虾

（10）（多选）有关禽流感病毒的叙述不正确的是（　　）。

A.消毒剂（漂白剂和碘剂等）容易将其灭活　　B.对热敏感

C.对热不敏感　　　　　　　　　　　　　　　　D.对低温抵抗力强

④简答题

（1）简述引起食品腐败变质的因素。

（2）简述霉菌产毒的条件。

（3）简述预防食品腐败变质的措施。

（4）简述食源性寄生虫病的预防措施。

（5）简述食品的大肠菌群及其食品卫生学意义。

扫码看答案

②填空题

（1）大肠菌群直接或间接来自________肠道，常作为粪便肠道致病菌污染食品的指标。

（2）食品腐败变质的鉴定一般是从________、________、________、________四个方面进行。

（3）食品中的多数霉菌毒素对机体有“三致”远期效应，是指________、________、________作用。

③选择题

（1）“米猪肉”是由于猪感染下列哪种寄生虫后出现的？（　　）

A.蛔虫　　　　　　　B.绦虫　　　　　　　C.旋毛虫　　　　　　D.肠吸虫

（2）下列哪个指标与蛋白质类食品腐败变质程度之间有明确的对应关系？（　　）

A.细菌脱羧酶　　　　B.羧基化合物　　　　C.过氧化值　　　　　D.挥发性碱基总氮

（3）黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是（　　）。

A.小麦　　　　　　　B.大米　　　　　　　C.花生和玉米　　　　D.大豆

（4）囊尾蚴是（　　）的幼虫。

A.牛肉绦虫　　　　　B.猪肉绦虫　　　　　C.旋毛虫　　　　　　D.蛔虫

（5）微生物污染食品的途径主要有（　　）。

A.内源性污染　　　　B.外源性污染　　　　C.化学性污染　　　　D.物理性污染

（6）当食品的水分活度Aw降至（　　）以下时，一般霉菌均不能生长。

A.0.6 B.0.7 C.0.8 D.0.9

（7）肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食品中哪种化学组成成分分解而致？（　　）

A.脂肪　　　　　　　B.碳水化合物　　　　C.蛋白质　　　　　　D.矿物质

（8）下列有关预防疯牛病的措施描述错误的是（　　）。

A.禁止从疫区进口牛羊及其加工制品

B.从业人员无须做特别的防护

C.规范动物饲料加工厂，严格禁止使用有可疑病的动物作为原料

D.使用严格的加工处理方法

（9）（多选）人类可通过下列哪些途径而患上肝吸虫病？（　　）

A.接触患病的猪　　　　　　　　　　　　　　B.生食含有虫卵的鱼片

C.食用未煮熟的淡水鱼　　　　　　　　　　D.食用未煮熟的虾

（10）（多选）有关禽流感病毒的叙述不正确的是（　　）。

A.消毒剂（漂白剂和碘剂等）容易将其灭活　　B.对热敏感

C.对热不敏感　　　　　　　　　　　　　　　　D.对低温抵抗力强

④简答题

（1）简述引起食品腐败变质的因素。

（2）简述霉菌产毒的条件。

（3）简述预防食品腐败变质的措施。

（4）简述食源性寄生虫病的预防措施。

（5）简述食品的大肠菌群及其食品卫生学意义。