吃货眼中的紫苏：南方民间草木的味道

紫苏，是一种具有特异香气的一年生草本植物，别名苏子，原产中国。

90岁高龄的外公，一大清早，最爱在练习书画后，提个笨拙的竹篮，里面装着小铲子、绳子等各种杂物，迈着依旧轻盈的步伐，来到他的菜园开始两个小时的辛勤劳作。

除了各式各样的蔬菜与水果，香气最馥郁的当是墙角那堆蓬勃旺盛的紫苏。紫苏的叶子边缘形如锋利的锯齿，但其实并不扎人。很多时候，紫苏都是嫩生生的，好像迎接着早上的微风新抽出了润泽的嫩叶。但到春末夏初或者夏末秋初的时候，它就会抽很多穗出来，穗上有着密集的、淡紫的、小巧的花，细而薄，一小盏一小盏的，紫得透明，紫得纯粹，紫得无忧，身姿绰约，煞是可爱。

太公是中医，这使得家族里几乎个个老人家都能随口说出一星半点的中医知识。外公告诉我们说，紫苏茎叶清香扑鼻，用其汁液煮粥，吃起来清香爽口，健胃解暑。

其实，在两千多年前的《尔雅》就有记述：“取（紫苏嫩茎叶）研汁煮粥，良，长服令人体白身香。”宋仁宗曾命翰林院制定消暑的汤饮，“以紫苏熟水为第一”，所以，元代诗人昊莱吟道：“向来暑殿评汤物，沉木紫苏闻第一。”

紫苏的吃法很多，不仅可以入药，还可以做菜。它可以和蒜苗一起腌着吃，和小白菜一起炒着吃，也可以和鱼类一起炖着吃。这样，既去腥又有种婉转的香气，味道也格外香。其他什么炒田螺、蒸排骨呀，都可以丢几枚紫苏叶下去，当然，把紫苏切成细细的丝状，拌上磨烂的自家制作的黑豆瓣或黄豆瓣，这样，煮出来的味道会更新鲜，平添了几分野趣野香。

总之，添加了紫苏叶的这些家常小菜，在单纯的吃货眼中，怎么做都好吃。

在一些地方，例如湖南或者江西乡下，心灵手巧的主妇都会在秋天的时候，晒一些萝卜干，腌制的时候，也会放一些剁碎的紫苏叶，和姜、葱、辣椒一起调味。姜的狠辣味，葱的鲜香味，紫苏的野味，相互渗透，互相交融，吃起来不但有嚼头，而且，唇齿之间，多了一些悠长而隽永的回味……

紫苏，在中国约有两千年的栽培历史。明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之。”可见紫苏在中国人的饮食中很常见。

中国人用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。另外，在南方地区，在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆，可以防止泡菜液中产生白色的病菌。

资料显示，韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦，而且锯齿较为细密，一面是紫红色，一面是绿色。喜欢泡菜的韩国人会用紫苏来制作泡菜。上次我们在济州岛的时候，恰巧见到这种紫苏罐头。在这种罐头中，每两片紫苏叶包裹着一个红彤彤的辣椒。

韩国人还会用新鲜的紫苏叶来制作沙拉。紫苏籽则被用作肉类食品的调料，也被用来制作紫苏芝麻盐。

越南人则喜欢在炖菜和煮菜时加入鲜嫩的紫苏叶，或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。不过越南炎热的气候使得紫苏的品种是一面红中带绿，一面为紫色，与日本紫苏品种相比香气更浓、卖相更鲜艳，像极了这个地方的红男绿女：缄默中有着浓烈的倔强，低垂的眼帘下往往藏着狂放的风情。(www.xing528.com)

日本学者伊藤武在《风味调料趣谈》中提到紫苏，说它对疲劳、感冒、咳嗽、口腔炎、脑贫血、食欲不振、痢疾、精神不安均有疗效，很值得推荐食用。

所以在日本，紫苏是非常具有代表性的风味调料之一。

日本人认为它能使人的精神系统得到休息。人们在睡前喝杯紫苏茶，精神便会安定下来。

日本人吃生鱼片时喜欢用紫苏叶裹着吃。在日本高级餐馆里，紫苏叶成为食用生鱼片的“必需品”。紫苏作为药食兼用的营养植物，成为日本饮食文化的时尚。

在中国，随着《舌尖上的中国》的热播，那道令人垂涎三尺的紫苏炒青螺已经让许多人对这种植物有所了解。

事实上，在中国很多地区，特别是西南一带，紫苏其实更多是拿来做馅料，不是用叶子，而是用它的种子。在西南地区通常叫苏子或者颖子。著名的官渡粑粑其原味的就是用它加糖做的馅料。据说，贵州的清明粑和汤圆也常用它作为馅料，或者直接作糍粑的蘸料，甜咸均可，皆很美味。这种做法据说还延伸到了云南西部美丽的德宏州，阿昌族的苏子汤圆做法与此类似，是泼水节必备的美食。

吃货眼中的紫苏，尽写不完，还是赶快跑到菜地里，狠狠地拽一把新鲜滑嫩的紫苏，做个中山沙田地区最具特色的紫苏薯仔焖老鸭吧。

白　菜

白菜（Brassica pekinensis）

隶属于十字花科Cruciferae　芸薹属Brassica

白菜又名大白菜、黄芽白。为二年生草本植物。叶大，倒卵状长圆形，宽不及长的一半，顶端圆钝，边缘皱缩，波状；叶柄白色，扁平。花鲜黄色，萼片长圆形，淡绿色至黄色；花瓣倒卵形，基部渐窄成爪。长角果较粗短，两侧压扁，直立，顶端圆。种子球形，棕色。花期5月，果期6月。

白菜又名大白菜、黄芽白。为二年生草本植物。叶大，倒卵状长圆形，宽不及长的一半，顶端圆钝，边缘皱缩，波状；叶柄白色，扁平。花鲜黄色，萼片长圆形，淡绿色至黄色；花瓣倒卵形，基部渐窄成爪。长角果较粗短，两侧压扁，直立，顶端圆。种子球形，棕色。花期5月，果期6月。