果酱画菜肴盘饰-果酱画菜肴盘饰

[项目目标]

认知目标：

1.理解菜肴盘饰的概念。

2.了解菜肴盘饰的分类。

3.了解菜肴盘饰制作的原则和作用。

情感目标：

通过学习，增长学生的见识，激发学生对菜肴盘饰制作的兴趣，培养学生的团队合作精神，塑造职业素养。

[项目知识]

一、菜肴盘饰的概念

菜肴盘饰，又称围边、镶边、菜肴装饰、菜点点缀、盘头制作等，是指将符合卫生标准的烹饪原料或者酱汁等，经过加工，处理成一定的形状或图案，以菜肴为主体，摆在器皿周边，对菜肴进行美化、修饰的一种技法。早期的菜肴盘饰，主要做法是在菜肴的旁边摆放一朵鲜花，或者用萝卜雕刻成花，或者在菜肴的旁边摆上数片香菜叶、芹菜叶、黄瓜片等，其制作方法与图案简单。如今，随着烹饪技能的发展和人们对饮食要求的提高，菜肴制作不仅要美味可口还要造型美观，因此，对菜肴盘饰方面的要求也越来越高。

二、菜肴盘饰的分类

1.按照装饰的空间分类

按照装饰的空间可以分为：平面式盘饰和立体式盘饰。

（1）平面式盘饰

平面式盘饰是将烹饪原料或者酱汁加工成一定的形状或图案，再摆放在盘子中呈某种平面造型的一种盘饰。这种盘饰制作方法相对简单，制作速度快，原材料价格低廉，使用较广泛。

（2）立体式盘饰

立体式盘饰是指利用烹饪原料，经加工处理，呈现一种立体的效果，放在盘子周边来点缀的一种盘饰。这种盘饰造型别致大方、视觉效果强、款式较多，有利于提高菜肴的品位，但制作速度慢，花费时间多，对制作者的技术要求较高。

2.按照盘饰制作的原料分类

按照盘饰制作的原料，可以分为果酱画盘饰、蔬果盘饰、巧克力盘饰、奶油盘饰、鲜花盘饰、面塑盘饰、糖艺盘饰、其他盘饰等。

（1）果酱画盘饰

果酱画盘饰是利用各种果酱在盘子上面画出抽象线条或一定造型图案的盘饰。果酱画盘饰的主要原料是各种口味的果酱，如巧克力味、杧果味、哈密瓜味、草莓味等。

（2）蔬果盘饰

蔬果盘饰是利用可食用的蔬菜、水果，采用不同的刀法将原料切成各种形状，在盘子上摆出各种造型的一类盘饰。蔬果盘饰的主要原料有黄瓜、小番茄、胡萝卜、青萝卜、莲藕、芋头、青椒、红椒、橙子、小金橘、哈密瓜、猕猴桃、西瓜、草莓、蓝莓等。

（3）巧克力盘饰(www.xing528.com)

巧克力盘饰是以各种可食性的巧克力插件，结合果酱画的抽象线条，在盘子上摆出一定造型的盘饰。巧克力盘饰的主要原料是巧克力，造型有巧克力棒、爱心巧克力、菱形巧克力等。

（4）奶油盘饰

奶油盘饰是将奶油打发后，加入各种可食用的色素，装入裱花袋，利用抽象的果酱线条和不同的裱花嘴，在盘子上摆出各种造型的盘饰。奶油盘饰的主要原料是奶油。

（5）鲜花盘饰

鲜花盘饰是利用各种小型鲜花、叶茎与果酱线条相结合的一种的盘饰。鲜花盘饰的主要原料是小野菊、蝴蝶兰、玫瑰花、康乃馨、夜来香、情人草、天冬门、巴西叶、蓬莱松、散尾叶等。

（6）面塑盘饰

面塑盘饰是将烫好的澄面，加入不同颜色的可食用色素，利用工具和手法制作出不同造型的盘饰。面塑盘饰的主要原料是澄面。

（7）糖艺盘饰

糖艺盘饰是将艾素糖放在容器中加热至160 ℃，根据需求加入不同颜色的可食用色素，采用一定的工艺手法或借助模具，制作成各种造型的盘饰。糖艺盘饰的主要原料是艾素糖。

三、菜肴盘饰制作的原则

①选用的烹饪原料必须是新鲜、卫生、无毒、可食用的材料。

②根据菜肴的造型特征，选择盘饰类型。

③制作的刀工要精细，拼摆要美观。

④原料色彩搭配要和谐，对比要适度。

⑤盘饰制作要适度，不要喧宾夺主。

四、菜肴盘饰制作的作用

归纳起来，菜肴盘饰制作有以下5个方面的作用：

①美化菜肴，增进客人食欲。

②提高菜肴的整体品质。

③强调菜肴重点，使菜肴的重点更加突出。

④增加就餐情趣，渲染就餐氛围。

⑤对菜肴的形状和色彩进行适当的弥补。