白茶新语：茶叶投量、水温和浸泡时间是泡茶三要素

泡茶的三要素是投茶量、水温和浸泡时间。通过三要素的共同作用，使茶汤达到适合的浓度，香气、滋味和外形得到全方位的体现。

投茶量对于白茶的冲泡至关重要，有时是决定一泡茶成败的关键因素，适度的投茶量会使白茶展现出应有的口感和香气，投茶量过少会使茶叶浓厚度不足、减少冲泡的遍数；投茶量过大则不容易控制冲泡时间，常常由于浓度过大而增加苦涩度。白茶没有经过揉捻，特别是贡眉和寿眉散茶，体积较大，投茶量过大会造成茶叶的断碎，而茶叶断碎后会影响白茶的外形和味道。

水温对于滋味和香气来说有不同的影响，水温高可以使茶叶中的香气成分充分释放，提高香气的丰富程度，特别是一些乌龙茶类，如果到铁观音或凤凰单丛的茶区，当地茶农泡茶的煮水壶都是持续沸腾的，倒满水盖上盖以后要有水封住盖口，俗称“水封”，以尽量提高水温，充分发挥茶的迷人香气，特别是一些迷人的花香和果香。但同时水温越高茶叶越容易出现苦涩，水温越低越甜爽，这就是绿茶和红茶需要用80～90摄氏度水温冲泡的原因。我们泡茶时要根据茶叶的特点来灵活掌握泡茶的水温，找到使茶叶口感和香气都有最好表现的水温。当然，也可以根据每款茶的特点和不同泡次采用不同的水温，有时候也会有意想不到的效果，需要多次反复地尝试才可以达到完美的效果。同时，个人不同的口感偏好也会使泡茶的水温有所差别。(www.xing528.com)

白茶冲泡的水温在很多书上都是按照绿茶的水温来指导的，在从业和冲泡实践中，笔者认为白茶和绿茶工艺差别很大，白茶完全可以用开水冲泡，如果开水冲泡白茶出现苦涩，不是水温过高造成的，而是白茶品质不佳造成的。茶友如果想要验证这两种水温对白茶口感的影响，可以选择相同的白茶用不同的水温冲泡即可得出结论。

浸泡时间对茶汤的浓度和香气也有重要影响，投茶量和水温同样的情况下，浸泡时间越长，茶汤浓度越大。浸泡时间不仅包括茶叶浸泡在水中的时间，我们注水时的水流粗细、注水的角度，倒出茶汤时茶具倾倒茶汤的角度、茶汤出口的大小都是影响浸泡时间的重要因素。尤其值得注意的是，当我们把茶汤倒出后，茶具里的茶叶在自身湿度和温度的共同作用下还在缓慢“浸泡”，会对下道茶的口感有重要影响，在泡茶时要注意。大投茶量、短时间冲泡和小投茶量、长时间冲泡有时可以达到近似的浓厚度，但两种泡法的口感和香气往往有细微的差别，这主要和咖啡因、茶多酚、糖类和氨基酸溶入水中的速度有关系。例如，在冲泡白牡丹时，如果投茶量较大，第一道茶冲泡速度快则无味，冲泡速度慢则苦味明显；而如果减少投茶量，浸泡时间较长，苦味则不是很明显。这主要是因为咖啡因溶出速度较茶多酚、糖类和氨基酸要快得多，第一泡如果投茶量大、浸泡时间短，白牡丹物质还没有溶解，味道淡薄；如果浸泡时间略长，咖啡因溶出迅速、浓度较大，而此时其他三种物质还析出较少，所以咖啡因的口感表现明显，容易出现苦味。而如果投茶量小、浸泡时间较长，此时四种组成茶汤滋味的物质析出都较为充分，氨基酸会增加茶汤中的鲜爽味，糖类会增加甜度，而茶多酚会络合部分咖啡因，在减少苦味的同时还可以增加茶汤的厚重度，各种物质的比例较好，所以口感往往甜爽可口、回甘明显。