贡眉与寿眉品质鉴别，成果揭示

干茶条索：贡眉和寿眉的选料广泛，季节、品种、产地及采摘方法对外形影响巨大。贡眉和寿眉含芽率越高，等级越高。叶片肥厚的贡眉和寿眉内含物质较为丰富，质量相对较好。工艺完美的贡眉和寿眉应叶缘垂卷，整体平直，呈现自然舒展的外形。外形弯曲、叶有褶皱主要是在萎凋中频繁翻动造成的，或者为萎凋槽制作。大白品种较菜茶品种制作的贡眉和寿眉叶片更大，叶形更圆，叶质更加肥厚。

干茶整碎：随着近几年贡眉和寿眉经济价值的提高，其生产工艺和保存条件逐渐改善，在存放时开始注意外形的完整性，而五六年以前生产的贡眉和寿眉普遍都因为过度挤压而出现不同程度的断碎，外形完整的少之又少，所以对于老贡眉或寿眉，要以一种宽容的心态来对待外形的整碎。

干茶净度：近几年生产的贡眉和寿眉在生产时基本都能满足全程不落地，生产环境、工具、机器卫生条件都保持很好，生产白茶的净度较前几年有大幅度提高，经过精制环节后茶叶的净度进一步提高。老贡眉和寿眉生产相对粗放，有的并没有精制环节，所以净度较差，经常会有老叶、粗梗、竹叶、杂草等夹杂物。一般来讲，贡眉和寿眉的老叶和粗梗不拣剔不会对口感产生影响，但会影响茶叶的外观，而对于竹叶、杂草等非茶类夹杂物在饮用前要注意拣剔。

干茶色泽：贡眉和寿眉由芽、小叶、大叶连带嫩梗为原料生产，所以贡眉和寿眉的颜色较为花杂，生产工艺到位的贡眉和寿眉可以有白色的芽、深绿的小叶、铁褐色或褐红色的大叶及深褐色的嫩梗。新茶随着存放时间的加长，颜色会逐渐变深，但仍然以花杂的颜色出现，只是颜色差距不及新茶明显。寿眉新茶可以通过工艺控制整体做绿，一般被称为“绿贡眉”或“绿寿眉”，做绿的贡眉和寿眉鲜爽度较高，便于饮用绿茶的消费者接受。贡眉或寿眉如果大面积甚至整体变红就不宜长时间存放，一般是由以下情况导致：一、夏季温度高，茶青中茶多酚含量高，易于变红。二、茶叶萎凋中温度高、湿度大、排风不好会造成红变。三、萎凋过度也会造成红变。贡眉和寿眉如果整体呈黑褐色，叶面缺乏光泽，叶形有褶皱，一般是由于温度低、湿度大且长时间堆积造成的，是品质不佳的表现。在鉴别贡眉和寿眉的干茶色泽时，我们要仔细区分铁褐色、红褐色、红色、黑色等颜色，逐渐提高对色泽的敏感度。一般来讲，春茶芽白叶绿，夏茶易红，秋茶色泽介于春夏茶之间，寒露茶色泽翠绿且转化较慢。在老白茶的鉴别中，芽的颜色常常给我们提供重要的信息，质量正常的老白茶芽头洁白为上品，如果白茶中的芽呈现金黄、橙黄或红色，表明萎凋严重过度或者是采用红茶制法制作；芽色褐黑，是低温高湿长时间堆积所致，是茶叶品质不佳的表现。

干茶香气：新茶贡眉或寿眉有淡淡青草气，老茶有明显茶香，如果出现异杂味可能是变质的表现。在干茶闻香时要注意区分南方存放和北方存放的白茶，普遍来讲，南方存放的老白茶有水闷味，香气较为低沉，但并不是变质，属于南方仓的特点；北方存放的老白茶香气高扬、清纯，闻之令人愉悦。有些贡眉或寿眉，不论是新茶还是陈茶都有轻微酸味，可能有两种情况：一、白茶干度不够，存放后内部物质发生变化有轻微酸味，一般会伴有其他异杂味；二、白茶在五到七年的转化过程中自然出现的味道，一般伴有浓郁的茶香，属于存放中的正常现象。如果贡眉或寿眉密封不好，或者经常打开，在闻干茶时会有淡淡的陈味或土味，要与白茶久存产生的令人愉悦的陈香分开。

汤色：贡眉和寿眉沏泡后依年份增加汤色呈现出浅黄、金黄、杏黄、深黄、橙黄、浅红等颜色，一般以黄色系为主，只有20年以上的老贡眉或寿眉才呈现出浅红颜色，实属少见。正常的贡眉和寿眉沏泡后汤色清澈透亮，20年以上的老白茶有明显金圈，可看到氤氲茶气，令人观之忘俗。汤色欠清澈是品质不佳的表现，已失去饮用和存放价值。不足10年的老白茶如果汤色红艳是萎凋过度或者采用红茶工艺制作，可以饮用，但不宜存放。(www.xing528.com)

香气：新茶贡眉和寿眉浸出较慢，前一两泡青草气明显，三四泡开始，青草气渐渐消失，呈现出甜香味，五六泡以后甜香加重或出现淡淡果香。老贡眉和寿眉青草气已基本消失，前一两泡有清香和花香，三四泡开始淡淡甜香与枣香兼具，五六泡以后枣香逐渐明显。贡眉和寿眉的枣香是众多茶友所追求的迷人香气，但只有六七年以上、做工精湛、保存完好的贡眉和寿眉才会出现明显枣香，而没有达到这个年份的贡眉和寿眉虽有枣香，但并不明显和典型，经与众多茶友反复讨论，认为用“枣核香”来定义甜香和枣香之间的香气更为准确。如果在沏泡过程中有异杂味出现，则是茶叶品质不佳的表现，已失去品饮和存放的价值。如果在沏泡时有酸味出现，与白牡丹的产生原理基本一样，请参照“白牡丹品质鉴别”部分。

注：汤色为投茶3克，注开水150毫升，浸泡5分钟所呈现的汤色，供参考使用，投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

注：汤色为投茶3克，注开水150毫升，浸泡5分钟所呈现的汤色，供参考使用，投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

滋味：新贡眉和寿眉的口感甜醇回甘，但汤感较粗，随着沏泡口感会逐渐顺滑。老贡眉和寿眉的口感顺滑甘醇，生津明显且持久，有明显枣香，10年以上的贡眉和寿眉有轻微陈香和药香，持久耐泡，泡后可以继续煮饮，煮饮后枣香药香兼具，汤感顺滑，体感丰富。老贡眉和寿眉口感完美，醇和不刺激，降血糖和降血脂的效果明显，如果饮用过量常常会使饮用者出现明显的“低血糖”症状，且在停止饮用后半小时左右达到最低点，这是饮用老贡眉和寿眉时需要注意的现象。这主要是由于老贡眉和寿眉中的茶叶复合多糖降糖作用造成的。而过量饮用陈年普洱和武夷岩茶常常会感觉胸闷、气短、头晕，即我们平常说的“醉茶”，醉茶主要是由于茶叶中的咖啡因造成的，两者有本质区别。但无论是出现“低血糖”症状还是“醉茶”症状，都要马上吃糖或食物，以补充热量，缓解身体不适。如果贡眉和寿眉有异杂味就失去了品饮价值，这需要品饮者经常练习，熟练区分陈香、药香、发霉、渥堆、酵感等味道。如果贡眉和寿眉有类似红茶发酵的味道，可能是茶叶生产时萎凋过度或高湿低温长时间堆积所致，是品质不佳的表现。如果贡眉和寿眉口感涩度明显，青草气重，甚至有类似绿茶的豆香，是萎凋不足的表现。如果新的贡眉和寿眉在饮用时无明显青草气，或饮用后口干舌燥，可能是干燥时温度过高所致。一般来讲，春茶甜爽醇厚，物质丰富；夏茶较涩，味道淡薄；秋茶香气滋味兼具，但甜爽度不及春茶。荒野茶一般有淡淡花香，口感甜爽度高，持久耐泡。

叶底（茶渣）：贡眉和寿眉沏泡后的叶底和干茶的外形有紧密的联系，叶底的颜色仍然呈现有规律的不一致，芽、小叶、大叶和梗的颜色依次变深，如果贡眉和寿眉过于断碎，常常给人以拼配过度的错觉，给茶叶的判断造成困难，所以要仔细区分。可以把叶底按照芽、小叶、大叶和梗分开整理到一起，如果分开后每种原料颜色、嫩度都一样，可以断定是同一批茶，如果分开后颜色、嫩度仍然花杂，有可能是品质差异较大的茶叶拼配在一起形成的。如果贡眉和寿眉叶底颜色红艳且统一，可能是萎凋过度或萎凋温度过高造成的，适合马上饮用，不宜存放。如果贡眉和寿眉叶底颜色黑褐，可能是高湿低温长时间堆积造成的。一般来讲，春茶叶质柔软，夏茶叶质较硬，秋茶叶质介于春茶和夏茶之间；大白制作的白茶叶肥厚显毫，菜茶制作的白茶叶片薄软。如果叶底泡到最后仍然较硬，可能是茶叶高温干燥使茶叶失去活性造成的。