白牡丹品质鉴别：芽头肥壮与工艺完美成果

干茶条索：白牡丹采用一芽一叶、一芽二叶制作，原料外观差异较大。由于各产区及茶农采摘方法不一样，采摘标准不统一，一般会给分级带来难度，通过白牡丹的含芽率来分级是较为容易的方法。在品种、产区含芽率相同的情况下，芽头肥壮的白牡丹等级应高于芽头瘦小的白牡丹。对于由品种原因造成的外形差异要进行排除，不同品种之间外形比较没有意义，例如：福鼎大白茶一芽三叶百芽重63克，福鼎大毫茶一芽三叶百芽重104克，而菜茶的百芽重量要远远低于大白的重量，外观也有很大差异。工艺完美的白牡丹应叶缘垂卷，整体平直，呈现自然舒展的外形。外形弯曲，叶有褶皱主要是萎凋中频繁翻动造成的，或者为萎凋槽制作。大白制作的白牡丹芽头肥壮，叶片肥厚，叶形椭圆；菜茶制作的白牡丹芽头瘦小，叶薄且瘦长，干茶抓起来较柔软。

干茶整碎：白牡丹芽叶梗连枝，完整的白牡丹嫩叶抱芽，美感十足，由于没有揉捻，较易出现断碎，断碎后的白牡丹外形美感大大降低，断碎严重的白牡丹较易出现苦涩，口感也受到影响。近几年生产的白牡丹一般都会保证完整的外形，但老牡丹多为早年生产，为了节省空间，装箱重量大，外形完整的较少，往往断碎严重，对于外形完整的老牡丹要格外珍惜。

干茶净度：白牡丹的原料差异较大，一般来讲，原料嫩度越好净度越高，一芽二叶的白牡丹有时挑拣不够细致会有竹叶等夹杂物。

干茶色泽：萎凋适度的白牡丹新茶芽色银白，叶面褐绿，叶背茸毛密布，有“青天白地”之称，工艺精湛的白牡丹，叶缘微卷，叶脉微红，有“红装素裹”的美感。萎凋过度的白牡丹叶色黑褐，芽色灰白，有的甚至叶色微红；萎凋不足的白牡丹芽色白度欠佳，叶色暗绿，如果萎凋前期嫩叶失水太快，白牡丹叶色枯黄，光泽度差。经过存放的白牡丹芽色越来越白，看起来比新茶更显毫，叶色渐渐变成铁褐色、褐红色，但整体光润鲜活。大白和菜茶品种制作的白牡丹芽白叶色褐绿，水仙制作的白牡丹颜色褐绿与褐红兼具。

干茶香气：萎凋适度的白牡丹有淡淡清香，略微有青草气，牡丹王有淡淡毫香，荒野白牡丹香气明显；萎凋不足的白牡丹青草气明显；经高温干燥的白牡丹茶香明显，但饮后口腔、嗓子都干燥；萎凋或堆积过度的白牡丹香气欠清纯，有水闷味。随着陈化时间加长，白牡丹青草气渐渐消失，10年以上的有淡淡甜香，保存不好的白牡丹会有杂味，如果沏泡时经过洗茶杂味消失则说明是环境中的味道附着在茶叶表面，虽有轻微异杂味，但可以饮用；而经过洗茶仍然存在异杂味则说明茶叶已经变质，不再适合饮用。有些白牡丹，不论是新茶还是陈茶都有轻微酸味，可能有两种情况形成：一、白茶干度不够，存放后内部物质发生变化有轻微酸味，一般会伴有其他异杂味；二、白茶在五到七年的转化过程中自然出现的味道，一般伴有浓郁的茶香，属于存放中的正常现象。如果白牡丹密封不好或经常打开，在闻干茶时会有淡淡的类似隔年绿茶的陈味，要与白茶久存产生的令人愉悦的陈香分开。

汤色：白牡丹沏泡后汤色依年份增加呈现浅黄色、杏黄色、深黄色及橙黄色，汤色过于红艳可能是生产时萎凋或堆积过度的表现。工艺完美且保存较好的白牡丹清澈透亮，如果汤色欠清澈或不够透亮，是品质不好的表现。(www.xing528.com)

香气：新茶白牡丹沏泡时前一两泡有青草气，牡丹王有淡淡毫香，工艺精湛的白牡丹有淡淡花香，荒野茶制作的白牡丹香气明显，之后随着泡数的增加，青草气减弱，淡淡甜香开始出现。如出现异杂味是工艺有问题的表现，饮用的价值大大降低，已失去继续存放的价值。陈年白牡丹已无青草气，前一两泡有淡淡甜香，之后随着泡数的增加，由于嫩度的差别会出现杏仁香、枣香、药香等香气。如出现异杂味，可能是由生产时工艺造成的，也可能是存放中变质，已失去饮用的价值。

注：汤色为投茶3克，注开水150毫升，浸泡5分钟所呈现的汤色，供参考使用，投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

滋味：新茶白牡丹的物质丰富，口感醇厚、甜爽回甘、耐冲泡，牡丹王兼具毫香，口感更佳，荒野白牡丹香气馥郁，甜度明显，有泉水般甘洌的甜。如果青草气明显，甚至有绿茶的轻微豆香，口感较涩，不耐沏泡，久泡苦感明显，是萎凋不足的表现。如果有明显水闷味，香气低沉，是萎凋或堆积过度的表现。如果白牡丹在沏泡过程中有淡淡酸味，且伴随杂味，可能是干燥不足，是白茶在短期存放后内部物质进一步发酵产生的味道。如果老牡丹在沏泡前一两泡有淡淡酸味伴随茶香，无异杂味，并在一两泡以后消失，变成纯净的口感，是自然转化中出现的味道，属于正常表现。一般长期密封存放的白牡丹，由于打开后与密封保存的条件有巨大差异，导致内部物质发生剧烈变化，出现微酸，一两周后味道会减轻，白牡丹的这种现象最为典型，白毫银针、贡眉、寿眉也都有类似现象，不再分别叙述。

叶底（茶渣）：白牡丹充分舒展后芽叶梗连枝，活性十足，具有很好的美感，同时也可以通过芽叶梗转变后的颜色了解白茶变化的规律。做工精湛的白牡丹芽、嫩叶、梗颜色有规律地变深。如果叶底颜色红变面积太大，数量太多，则是工艺不佳的表现。茶芽颜色、形状不均匀可能是拼配或采摘不严格造成的。大白制作的白牡丹芽头肥壮，叶片肥厚；菜茶制作的白牡丹芽头瘦小，叶薄且瘦长；水仙因为花青素含量较高，制作的白牡丹颜色较深，有轻微红色。春茶制作的白牡丹叶质柔软，芽头肥壮；秋茶制作的白牡丹叶质较硬，芽头瘦小。高山茶青制作的白牡丹叶色黄绿，低海拔茶青制作的白牡丹叶色较绿。