（一）审评前的准备工作
1.给需要审评的白茶编号，用记号笔标记在审评盘、审评杯和审评碗的相应部位上。
2.调试称量器和计时器，把称量器调到3克备用，把计时器调到5分钟备用。
3.用开水清理审评杯、审评碗和汤杯。
（二）审评步骤
干茶审评
调试称量器
调试计时器
审评盘编号
审评杯编号
审评碗编号
（1）把盘：把盘俗称摇样匾或摇样盘，是评干茶外形的首要操作步骤。评茶人员双手握住评茶盘的对角边沿，右手大拇指的后半部堵住评茶盘一角的缺口，运用手势前后、左右、上下回旋转动，使评茶盘里的茶叶能按照茶叶的形状和轻重呈现出有序的排列，即评茶人员通常所讲的上中下三层分布。一般来说，条索或颗粒比较粗松的，形状比较长大，身骨比较轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶或上段茶；细紧重实的茶叶集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体型较小的碎茶、片茶和末茶都沉积于底层，叫下段茶或下身茶。
注：白茶没有经过揉捻，把盘难度较大，要确保上、中、下段茶分清楚，否则会严重影响干茶外形的审评结果。
（2）茶叶外形审评：对已经把盘后的分层茶样进行分析，先看上段茶，次看中段茶，再看下段茶。干看主要是从外形的四项因子即条索、整碎、净度和色泽四个方面进行审评。
①条索：“条索”一词不能仅仅理解为条形茶，而要从广义上去理解。其内容是指各种类型茶叶的外形规格，指茶叶的大小、长短、粗细、轻重。白茶是六大茶类中唯一没有揉捻的茶类，且白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶的外形差异较大，通过对茶叶条索的评比，就可以了解白茶鲜叶的老嫩、制茶人员的技术高低、茶叶的季节等信息。
②整碎：茶叶的整碎是指茶叶个体的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶叶的整体感觉。茶叶的整碎反映了茶叶生产、精制、拼配、包装的各环节信息。白茶的整碎受精制和装箱影响较大，过量装箱的白茶往往断碎严重，外形大为下降，如装箱重量合理，白茶的外形完整，表现品类特征明显。
③净度：茶叶的净度主要是指茶叶中茶类夹杂物（主要是指梗、籽、朴、片等）和非茶类夹杂物（主要是指杂草、树叶、泥沙、石子等）含量的多少。夹杂物含量多，说明净度差；反之，夹杂物含量少，就说明净度好。非茶类夹杂物含量多，还说明茶叶的卫生质量差。
④色泽：茶叶外形的色泽主要是从茶叶本身的颜色和光泽度来看，色泽好的茶叶给人一种鲜活的感觉。色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉。无光泽，呈暗灰色。
总之，评论一盘茶叶外形的好坏，不能单从某一项因子来看，而要从四项因子综合评比，才能得出比较客观、正确的总体结论。
内质审评
（1）取样(www.xing528.com)
拇指、食指、中指三个手指插到审评盘底部，确保上、中、下三段茶都取到。如果上、中、下三段茶有未取到的部分，会大大影响审评结果。
（2）称重
准确称量3克，要求一次取准，如果过量不允许在称量器上调整，要重新把盘称量；如果一次没有取够3克，不允许二次添加，也要重新把盘称量。
（3）冲泡
把称好的白茶倒入审评杯中，用100度开水注入杯中，注满后盖严杯盖。
（4）计时
第一杯审评杯注满水后开始计时。
（5）出汤
5分钟后，将茶水从审评杯中倒入审评碗，待茶水流干后将审评杯取下即可进行内质审评。值得注意的是，应将杯中的茶汤滤尽，因为最后的几滴茶汤浓度较高，如果不滤尽，将直接影响到茶汤的浓度，造成错误的审评结果。
（6）看汤色
汤色是指茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在沸水中，溶液所呈现的色泽。汤色变化最快，内质审评先看汤色。看汤色要快速，因为茶汤中的化学成分和空气接触后，很容易发生变化，而使茶汤颜色变深，所以评茶人员应把看汤色放在嗅香气之前完成。看汤色时要从茶汤的颜色、清澈度、亮度等方面进行审评。茶汤所呈现的颜色与茶树品种、生长环境、鲜叶老嫩、茶叶新陈以及加工方法等关系密切。光线的强弱、评茶碗的规格、容量大小、排列位置、沉淀物的多少和冲泡时间的长短都会对茶汤的颜色造成影响。茶汤的“清澈度”是指茶汤的清澈程度，品质好的茶汤都是清澈透明，而混浊的茶汤则是质量不佳的表现。所谓“亮度”，是指茶汤明暗的程度。一般品质好的茶叶，汤色较为明亮，品质差的茶叶，汤色则较暗。白茶汤色的清澈度和亮度在六大茶类中具有明显优势，工艺到位的白茶汤色基本都是清澈明亮，如果白茶的汤色浑浊，可以直接凭借汤色断定其为劣质茶。
（7）闻香气
将审评杯打开小口，对香气从纯净度、香型、持久度等方面进行审评。闻香气可以分为热嗅、温嗅和冷嗅三次进行。热嗅主要是审评茶叶的纯净度，凡是有烟、焦、酸、馊、霉及其他不应有的异杂气味的均为低劣。热嗅时应注意，茶杯不应过于靠近鼻孔，杯中散发的热气易烫伤鼻子，损坏感觉器官，影响审评结果的准确性。温嗅是嗅香的最佳时期，此时香气表现较为丰富，人的嗅觉器官在温嗅时也最灵敏，评茶人员必须抓紧时间审评，香气的香型、浓度、层次判定主要是在这个阶段完成。冷嗅是嗅香气的持久性，一般好的茶叶，香气维持时间长一些，差的茶叶或低档茶叶冷嗅多为粗老气。总之，茶叶的香气以纯净、清幽、馥郁、持久为好，低而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。白茶的老茶鉴别在闻香气时应特别注意，除应有的陈香陈韵外，有异杂味的老茶为劣质茶，已失去品饮的价值。有些南方存放的老白茶会有南方存放特有的水闷味，属于正常味道，可以饮用。
（8）尝滋味
将茶匙放入审评碗中，品尝茶汤的滋味。不同种类、不同花色、不同产区的茶叶，滋味各不相同。因此，茶叶滋味与茶树品种、生长环境、生长季节以及加工工艺都有着密切的关系。味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸及金属味等。品尝茶汤滋味的适宜温度一般在50摄氏度左右，如果茶汤温度太高，易烫坏评茶人员的味觉器官，使之麻木，不能正常品味；如果茶汤温度太低，影响味觉的灵敏度。茶汤中的物质会随着温度的下降逐步被析出，汤味也会由协调变得不协调。审评茶汤的滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定优次。白茶没有经过揉捻，虽经过5分钟的浸泡，仍没有明显的苦涩，茶叶中的物质仍然较为丰富，审评时应该与其他五大茶类区分。在陈年老茶的审评时，应该重点关注纯净度，如果出现异杂味则说明茶叶已经变质，失去品饮价值。
（9）看叶底
将茶渣倒入叶底盘，从色泽、嫩度、匀度、整碎、软硬等方面进行审评。叶底即开汤后的茶渣，是通过评茶人员的视觉和触觉来区别的，是评茶不可缺少的一个环节。叶底的审评就像人体解剖，茶叶的所有信息都会在叶底中有所表现，经验丰富的审评人员凭借对叶底的观察和判断可以获取茶叶的大量信息，甚至仅凭叶底也可以对茶叶进行判断。
注：香气和滋味是审评中最重要的两个方面，应重点审评。如果审评的茶叶较多，建议用专业的审评表进行评分，并用审评术语进行详细记录。
审评叶底时，先将叶底全部倒入叶底盘中，拌匀、铺开、掀平，观察其嫩度、匀度和色泽。用手指按掀叶底，感受叶张的软硬，观察叶张的厚薄和完整性，芽头和嫩叶的含量等。必要时将叶底漂在水中观察分析，从而判定茶叶的优次。
总而言之，茶叶品质的审评一般是通过上述的外形审评和内质审评来综合观察评定的。实践也充分说明，仅审评茶叶的某一项因子或某几项因子，是不能正确反映茶叶品质的。因为茶叶的每个审评因子之间都有着密切的关系，不是单独形成和孤立存在的。
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