茶叶审评随着茶类的产生而产生，历史悠久。唐代陆羽在所著《茶经》的《六之饮》中把“别”列为“九难”之一，“别”即茶叶品质鉴别，并在《三之造》中提出“或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言嘉者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。”陆羽认为，重外形而轻内质，这种评茶技术最差。偏重内质，不顾外形，这种评茶技术也不好。评茶应重内质，兼顾外形，要外形内质兼评，这才是最好的评茶技术。不能只看到外形、内质上的一两个因子，就轻下评语。这就为茶叶品质鉴别提出了全面鉴别的核心思想，对唐以后的茶叶品质鉴别有深远影响。
陆羽又说“茶之否臧，存于口诀”，说明在唐代已经有关于茶叶品质鉴别的方法。遗憾的是陆羽在《茶经》中没有记录茶叶品质鉴别的口诀。从唐宋以来的茶书来看，对茶叶品质鉴别技术讲得也不多或很玄，还不如《茶经》说得具体。
到了宋代，茶叶品质鉴别有了进一步的发展，蔡襄的《茶录》和赵佶的《大观茶论》中都对茶叶品质鉴别提出了自己的看法，虽然在鉴别方法上有些不同，但都提出从“色、香、味”三个方面对茶叶进行全方位的鉴别，这与今天的茶叶鉴别维度基本一致。针对当时往茶饼中添加香料提高茶叶香气的现象，两人都提出“茶有真香”，反对往茶饼中添加香料。对于滋味的鉴别论述得也较为详细，都提出茶味应以“甘滑”为主要口感指标。(www.xing528.com)
自宋代以后，茶叶的品质鉴别技术并无多大进展，直到17世纪中国茶叶出口到欧洲，茶叶品质的鉴别技术才有了实质性的发展。为了便于进行交易，逐步采用了各种定型的鉴别用具，并有表达一定品质特点或优缺点的术语。今天，茶叶品质鉴别已经产生一套以感觉器官为主体的规范方法，我们称之为感官审评法。感官审评法运用嗅觉、味觉、视觉、触觉，通过审评茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面对茶叶的高低优次做出评价。这种感官审评方法因为对外形、汤色、香气、滋味、叶底这五个方面，进行了全面审评，因此也被称为“五项因子审评法”。如果把外形细分为“条索、整碎、净度、色泽”四个方面，也可将此审评法称为“八项因子审评法”。“五项因子审评法”和“八项因子审评法”的实质是相同的，都是对茶叶进行全面的审评。人的感觉器官受先天遗传和生活习惯的影响，差异较大，为了降低人的感觉器官对茶叶审评的影响，感官审评法通过建立严格的审评规范、制作专用的审评器具、建立标准的审评室来降低感官审评的主观性，尽量让审评结果客观准确。虽然感官审评有局限性，但是仍然被长期沿用不废，虽然受科学技术的限制，但感官审评确实具有简单、快速、实用的优点，在未来相当长的时间里还会被继续沿用。消费者不是专业的审评人员，对于茶叶的鉴别水平也参差不齐，但对于茶叶的品质鉴别仍然应该从外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面进行全方位的鉴别。
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