白茶新语：解读一茶多酚

（一）基本特点

茶叶中的多酚类化合物简称茶多酚，也称为“茶鞣质”“茶单宁”，通常茶叶中的茶多酚含量为18%～36%。茶多酚是茶叶里最重要的一类成分，含量高，组成成分丰富，保健功效明显。主要由以下4类物质组成：第一类是儿茶素类（黄烷醇类），儿茶素分为非酯型儿茶素和酯型儿茶素，非酯型儿茶素滋味醇和，酯型儿茶素具较强的苦涩味和收敛性。第二类是黄酮、黄酮醇类，黄酮具有非常好的抗氧化功能，对女士有养颜美容的作用，溶解在茶汤中，也参与汤色的形成，在葡萄酒中也有黄酮的存在。第三类是花青素、花白素类，水仙茶鲜叶中的花青素含量较其他大白茶鲜叶中高，所以水仙白茶成茶的颜色也较易出现红褐；夏秋的大白茶鲜叶中花青素含量较高，所以成茶颜色也容易出现红褐。第四类是酚酸和缩酚酸类，酚酸类在茶叶中含量少，酚酸中的绿原酸在鲜叶中增加时，鲜叶质量下降。雨水青中绿原酸含量高，是导致茶叶品质下降的原因之一。以上四类物质中以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70%。

（二）吸收与代谢

茶多酚人体吸收的比例有限，关于茶多酚吸收代谢的动物实验主要是用儿茶素来进行的。口服的儿茶素只有5%～8%通过消化系统被吸收，大部分通过粪便被排出体外，进入血液的儿茶素是摄取量的2%左右，一部分儿茶素会被肠道中的微生物所分解。儿茶素不但吸收率低，而且在体内代谢速度很快，服用后1～2个小时，血液中的游离儿茶素浓度达到最高，此后逐渐减少，血液中的儿茶素约在12小时后基本消失，因此通常血液中儿茶素不会以高浓度存在。由此我们可知，通过饮用白茶来保健要掌握好每次饮茶的茶叶投放量和间隔时间，以收到良好的保健效果。

（三）保健功效

抗氧化

多酚类及其氧化产物有显著的抗氧化作用，抗氧化作用多指其清除生物体内自由基的作用。自由基指含有未成对电子的原子、原子团或分子。由于自由基具有不成对的电子，因此不稳定，需要找电子去配对以使自己稳定下来，所以就会攻击人体细胞，但我们不必把自由基看成洪水猛兽，人体的自由基主要是由于自身新陈代谢和外界环境摄入产生的，生物体内自由基处于生物生成体系与生物防护体系的平衡之中，正常人体的自由基不会对我们的健康造成危害。但如果外界环境变化、病毒诱导等因素导致自由基激增，或者由于人体机能出现问题导致体内自由基逐渐积累，从而打破体内正常的自由基平衡，而过多的自由基则会攻击我们正常的人体细胞，造成细胞功能损伤，甚至凋亡，并最终引发疾病。这种情况下，就需要外源的抗氧化剂清除自由基，或者提高人体自身的抗氧化酶系统活力清除过量自由基，保护机体正常运转。

茶多酚和茶黄素类主要通过以下途径清除自由基，达到抗氧化的效果：一、直接与自由基反应，茶多酚和茶黄素是一类含有多酚羟基的化学物质，极易与自由基反应，提供质子和电子使其失去反应活性，故具有显著的抗氧化特性。二、生物体内的氧化酶会催化体内自由基的生成，茶多酚和茶黄素类对这些氧化酶有抑制作用。三、生物体内有抗氧化系统，主要由各种抗氧化酶组成，在体内清除自由基，防止机体受损害，茶多酚和茶黄素类能提高抗氧化酶的活性。(https://www.xing528.com)

茶多酚中的黄酮类物质

茶叶中的黄酮多数以糖苷形态存在，是茶叶水溶性黄色素的主体，占茶叶干重的3%～4%。研究发现，黄酮类化合物具有多种生物活性，是重要的抗氧化剂，临床应用非常广泛，能防治心脑血管和呼吸系统的疾病；具有抗炎、抑菌、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗癌、抗肿瘤、抗艾滋病及增强免疫能力等药理作用（罗海辉，2007）。如今有一些新观点认为，黄酮类化合物还可以作为细胞信号物质，对人体的正常生理功能进行调控（古勇和李安明，2006）。湖南省农科院茶叶研究所钟兴刚研究员于2009年发表的《茶叶中黄酮类化合物对羟自由基清除实现抗氧化功能研究》中，通过对茶叶进行物质提取、定性和定量的分析，证明茶叶中含有较丰富的黄酮类化合物，并通过实验证明这种黄酮类化合物具有较强的清除自由基的功能，并指出黄酮类化合物对羟自由基的清除率是随着其浓度含量增加而增加的。白茶在加工过程中黄酮类含量会升高16.2倍，白茶成茶中的黄酮类物质含量是其他茶类的14.2～21.4倍。尤其需要指出的是，随着白茶的存放，白茶的黄酮类物质会出现明显的增长。陈期20年的白茶中黄酮的含量显著高于其他年份的白茶，达到了13.26mg/g，是当年新白茶的2.34倍。

众所周知，维生素C和维生素E是发现较早、运用最广泛的抗氧化剂，很多老人和小孩的保健品中都有这两种成分，但现代科学证实，茶多酚和茶黄素的抗氧化能力要比维生素强许多倍。

特别需要指出的是，由于白茶工艺比其他五大基本茶类工艺简单，只有萎凋和干燥两道工序，没有揉捻过程，茶叶细胞相对完整，没有杀青环节，最大程度地保留了物质活性。白茶自由基含量最低，多余的自由基是人体衰老、病变的重要原因，其他茶类的自由基含量是白毫银针的1.6～143倍（袁弟顺，2006）。

抗癌症、抗突变

对茶多酚能防癌、抗癌、抗突变的研究，国外的许多刊物都有相关报道。大量的研究证实，茶多酚不仅可抑制多种物理（辐射、高温等）、化学因素所诱导的突变（抗突变作用），而且还能抑制癌组织的增生（抗癌作用）。同时，对于已经突变的癌细胞，茶多酚通过诱导癌细胞凋亡，以抑制癌症的发展及防止癌细胞的转移。尤其需要指出的是，合理浓度下的茶多酚能诱导多种癌细胞的死亡，而对正常细胞无影响，这与化疗的效果是完全不同的。

除上述保健功能外，茶多酚还可以有效地调节免疫功能，有消炎、抗病毒和杀菌的作用，对心血管疾病也有明显的治疗作用。