白茶紧压：库存压力减轻，品质提升

白茶是六大茶类中唯一没有经过揉捻而保持自然形态的茶类，体积较大，容易断碎，为了便于保存，减轻库存压力，白茶常常被紧压为各种形状。白茶紧压的过程与黑茶基本一样，但由于白茶没有经过揉捻，茶叶细胞较为完整，白茶干茶表面没有茶汁附着，所以茶叶黏性较小，不宜压制成型，所以白茶的紧压与黑茶又有所区别。

白茶散茶称重后装入布袋，通过蒸汽熏蒸变软，对布袋中的散茶整形后就可以放在液压机上进行压制，压制时间一般根据需要保持在1分钟左右。压制好的茶叶放入烘烤设备中干燥到足干即可作为成品茶销售。

待压饼的传统白茶原料

装入桶内

称重

通过蒸汽使茶变软

包揉

压制

干燥(www.xing528.com)

白茶紧压的过程中要注意以下环节，否则会影响成品茶的品质。一、熏蒸时间要把握好。如果熏蒸时间过长，白茶的内含物质会发生变性，不利于白茶在存放中的转化。2010年前后，由于白茶紧压技术不成熟，很多贡眉、寿眉都熏蒸过度，虽然经过长时间的存放，但香气和口感表现都不尽如人意，品质与同时期工艺熏蒸适度的饼茶有很大差异，与同时期的散茶品质更不可同日而语。二、机器压制应适度。压制时如果机器压力过大或压制时间过长，白茶紧压茶过紧，不利于压制后白茶的转化，饮用时撬开也变成一件困难的事，同时在沏泡时内含物质也不宜浸出，为茶叶的品饮带来一定困难。机器压力过小，紧压茶不够紧，茶叶在存放一段时间后会变得松散，影响外形。可喜的是，随着白茶紧压技术的不断提高，出现了机器模具等创新的压制技术，所压制茶叶受力均匀，便于后期转化，压制后的茶叶品质与散茶品质非常接近，充分保留了茶叶的内含物质。三、干燥温度不宜高。白茶的干燥要保证在低温下进行，以保留白茶的天然活性，如果温度过高会使白茶的活性降低，不利于白茶的存放转化，甚至使白茶中出现火味，影响白茶口感，长时间的高温干燥甚至导致紧压茶表面的变形。四、干燥方法要讲究。白茶干燥要采取烘干、静置、再烘干、再静置反复交替的方法进行干燥。2010年前后，由于白茶紧压技术不成熟，白茶干燥没有采取烘干、静置结合的干燥方式，许多紧压茶中心不能充分干燥，存放中变质的情况时有发生。

白茶是否应该压饼

随着人们对白茶认识的深入，关于白茶是否应该紧压的讨论越来越多，福鼎市曾多次就白茶紧压的问题召开专题讨论会，笔者也根据多年的实践经验提出了自己的见解与茶友探讨。

首先，白茶紧压减轻了库存压力。白茶没有揉捻的工艺，保持自然的形态，所以白茶的体积较揉捻后的茶叶体积要大得多，以同样一芽二三叶的原料为例，同样重量的寿眉散茶体积大约为铁观音体积的五六倍，这就给白茶的库存造成了巨大的压力。其次，白茶紧压后流通更为方便。散白茶在零售时需要开发包装，给销售商增加额外的工作，白茶紧压后销售便利性大大增加。

虽然同为白茶，但白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉的内含物质及成茶品质区别较大，所以为了弄清白茶是否应该压饼的问题，我们要分品类对待。

白毫银针紧压无异于美女毁容，万万使不得。白毫银针是白茶的代表，符合大众对名优茶色、香、味、形的全面要求，白毫银针采用肥壮单芽制作，这时候茶青的内含物质还没有达到最佳的状态，茶青在一芽一叶时的内含物质是最丰富的，但人们为了白毫银针单芽的高贵外形而牺牲了白茶的香气和味道。如果把紧压后的白毫银针撬开，单芽会断碎，我们没法欣赏到如群笋出土、旗枪林立的美感，白毫银针作为顶级茶的特点就不复存在。白牡丹中的高级茶茶性与白毫银针接近，也不宜紧压。

贡眉、寿眉三到五年后紧压更为适宜。当年的贡眉和寿眉紧压，破坏了白茶物质的活性，对茶叶内含物质改变较大，保健效果也大为下降。陈化三到五年后，茶性相对稳定，此后的转化渐渐地减慢，这时候紧压对白茶内含物质改变不大，茶味也醇和，由于在蒸压烘干过程中发生了轻度的发酵，使得口感更加醇和顺滑。白牡丹中的低级茶茶性与贡眉、寿眉接近，参照即可。

品质完美的老白茶紧压是惊险的一跃，不宜紧压。七年以上品质完美的老白茶已属于茶中珍品，如30岁壮年之人，表现已经很好，但在口感和保健效果方面还有很大的转化空间，维持散茶状态最好，如果用来紧压则过于惊险，无异于人做了一个大手术，元气大伤还是其次，有可能落下终身难愈的残疾。现在市场上流通的一些十多年的老茶，有些是在2011年左右压制的，那时白茶紧压属于探索期，工艺并不成熟，虽然是老茶，可品质有很大缺陷，实在令人惋惜。现在白茶的紧压技术日臻成熟，老白茶紧压仍然是白茶的惊险之跃。如果散老白茶有明显品质缺陷，用紧压的环节进行品质的弥补和提升则另当别论。