白茶干燥关键：自然萎凋，适度干燥，保留酶活性

当茶叶萎凋适度时要及时干燥，但萎凋程度不足时切忌干燥，过早干燥的萎凋叶成品色黄，味淡并带有青气。白茶干燥是物理变化与生物化学变化共同作用的复杂变化，不是简单地把白茶烘干，白茶的干燥对白茶的内含物质有深刻影响。通过干燥可达到以下两个目的：一、进一步提升茶叶品质。干燥阶段，在制品含水率低，酶活力微弱或已丧失，物质以非酶促氧化作用占主要地位，多酚类物质发生转化与异构化，从而减少了茶汤的苦涩。干燥过程中，以茶多酚中的儿茶素变化最为深刻，酯型儿茶素减少，使涩味进一步降低，茶汤滋味更为甜醇。同时，低沸点的芳香物质进一步挥发，使得青草气降低，而毫香、花香等香气物质得以增加。一些氨基酸发生分解与异构化，进一步发展为香气物质，使得成茶香气更加丰富。通过干燥也可以对萎凋环节的不足加以修正。二、通过干燥降低水分含量，使茶叶含水率达到长期存放的要求。

日光干燥

干燥机干燥

传统炭焙干燥

目前大中型茶叶加工企业在白茶烘干时主要是用烘干机进行，茶农主要以晒干为主，而小型茶厂根据具体情况灵活掌握，炭火干燥为传统的干燥方式，在有些茶区有少量的使用，并不普遍。不同烘干温度，直接影响白茶的主要生物化学成分，从而大大影响白茶的品质。一般来讲，日晒白茶宜采用低温烘干，以保留日晒白茶特点；室内自然阴干的白茶宜高温烘干，以去除生青味，进一步发展茶香气。白茶采取自然萎凋的方式，较好地保留了酶的活性，为了继续保留酶的活性，烘干温度不宜过高。一般来讲，当叶温升高到约45～50摄氏度时，酶的生物活性最强，能促使部分多酚类在短时间内迅速氧化，便于白茶内含物质的进一步转化。但当叶温达到70～80摄氏度时，酶处于热变性状态，催化机能停止。当叶温达到80～100摄氏度时，经过一定时间的干燥，酶的生物学特性彻底毁灭。温度过高不但不利于干燥过程中白茶内含物质的转化，而且由于酶活性的丧失，在日后存放过程中的转化速度也会受到很大影响，生成的香气与口感物质不够丰富，保健价值也大大降低。高温干燥的白茶由于在高温作用下，糖与氨基酸经美拉德反应，生成烘烤香味，所以前期表现较好，成茶品质毫香明显、汤水甜醇，有特殊的甜香味，但后期转化效果并不理想。

白茶工艺与其他茶类工艺的比较

根据制造方法不同和品质差异，将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。湖南农业大学杨伟丽教授等（2001）采用同地点、同嫩度的鲜叶毛蟹春茶，以驻芽二叶、三叶为主的鲜叶为原料，分别按炒青绿茶、远安鹿苑（黄茶）、湖南黑茶、白牡丹（白茶）、铁观音和功夫红茶加工方法加工成六大茶类，分析其主要生化成分含量，差异结果如下表所示。

六类茶的主要生化成分含量

让我们对上表做一个细致的分析。(www.xing528.com)

可溶性碳水化合物和氨基酸含量均以白茶中最高，与鲜叶比较，氨基酸增加144%，可溶性碳水化合物增加6%以上，而红茶氨基酸含量却减少25%，可溶性碳水化合物下降32%。

茶多酚在六大茶类中变化不一，其含量依绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶的顺序依次递减，而且前三类茶比后三类茶的含量平均高58.6%，其中差异最大的是绿茶和红茶，相差1.8倍。

黄酮类的含量按照白茶、红茶、乌龙茶、绿茶、黄茶、黑茶的顺序依次递减，需要特别指出的是，白茶在加工过程中黄酮类含量升高16.2倍，是其他五大茶类含量的14.2～21.4倍。

咖啡因的含量按照白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶、红茶的顺序依次递减，在六大茶类加工过程中的含量变化差异不大，其含量均保持在3%左右。只有白茶比鲜叶的含量增加，而且还比其他五类茶含量高14%～29% 。

水浸出物的总量按照绿茶、白茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、红茶的顺序依次递减，黑茶和红茶的水浸出物最少，均比鲜叶减少45%以上。黑茶水浸出物总量减少可能与黑茶渥堆中微生物大量生长繁殖，需要消耗大量营养质有关。红茶水浸出物总量减少可能与红茶萎凋用于呼吸作用的消耗以及发酵时可能转化成不溶性的大分子物质等有关。

通过以上分析我们可以得出结论：以相同原料加工成的六类茶中，影响风味品质的主要成分氨基酸、咖啡因、黄酮及可溶性碳水化合物等，均以白茶的含量最高，红茶中含量最低，水浸出物含量除绿茶外，也是白茶中较多，在红茶中最少，而茶多酚和儿茶素含量却以绿茶含量最多。由此可见，白茶在缓慢而长时间的制作过程中，内含物质在内源酶适度的作用下，物质被有效地保留在成品茶中，同时形成茶多酚含量低、氨基酸含量高的高氨低酚的良好物质比例，这是白茶甜爽口感的物质基础，同时白茶具有含量较高的水溶性碳水化合物，进一步增加了白茶的甜醇度，而又由于咖啡因含量较高，咖啡因与茶多酚共同作用，使白茶耐泡度增加，这些共同造就了白茶甜爽回甘、持久耐泡的特点。

从保健的角度考虑，为有效地利用茶叶的营养和药理成分，喝白茶受益最多，喝红茶不及绿茶、乌龙茶和黄茶。从风味品质和功能成分的有效利用两方面综合考虑，既能品味到各种各样的茶叶风味，又充分利用多种、多量的有效成分，则以品饮白茶、绿茶、乌龙茶、黄茶为佳。