鲜叶采摘为白茶制作的第一道工序，原料采摘的时间因茶叶品种、制茶种类而不同，采摘的原料综合情况对成茶的品质影响巨大。
白茶对鲜叶的采摘时间有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，说明茶叶的采摘有严格的时间要求，唐代使用的是现在的农历，即现在的三月、四月和五月间进行采摘。当代的茶叶采摘与唐代已有很大不同，除春夏季之外，秋季也是重要的茶季。白茶的采摘一般分春、夏、秋三季，春茶是最重要的茶季，白毫银针、白牡丹基本都在春季生产，夏季和秋季基本不会生产白毫银针和白牡丹。白茶的采摘时间各茶区有所不同，但都要严格掌握采摘时间，茶树上有10%～15%的新梢符合采摘标准时即须采摘。几乎所有茶区都流传着这样的谚语：“茶树是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的季节，芽叶很容易长大变老，所以有“茶到立夏一夜粗”的说法。
已采茶青
白茶对鲜叶的采摘天气有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道：“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”天气状况对茶季影响巨大，每到茶季，茶农几乎每天都要看天气预报。白茶采摘一般以晴天最好，但《茶经》中“晴有云不采”则不符合白茶采摘的实际情况，茶叶采摘生产以北风天最佳，可以制出香高爽甜的上等白茶；南风天较次，控制不好容易变成芽绿、叶红、梗黑的次等白茶；雨天和大雾天均不宜采制，此时的茶叶一般称为“雨水青”，现代科学已经证明，雨水青中的绿原酸含量较高，是导致茶青品质下降的原因之一。雨水青所制白茶没有鲜灵度，如果制作不好容易造成“死张”的情况。但如果茶季阴雨连绵，为了经济效益，即便是雨天也要进行采摘。
白茶对鲜叶采摘的匀净度有严格要求。白茶种类划分较多，且每个种类都有明确分级，所以对茶叶鲜叶的匀净度有严格要求。匀净度包括茶青的匀度和净度两个方面。匀度是指鲜叶理化性状一致的程度，即品种一致、嫩度一致、含水量一致等。匀度高的鲜叶便于加工技术的实施，茶叶品质高。净度是指鲜叶中茶类夹杂物和非茶类夹杂物的含量。茶类夹杂物有茶籽、老叶、病枯叶、枝梗等；非茶类夹杂物有杂草、砂石等。这些夹杂物不仅影响茶叶品质，危害人体健康，有时还会损坏机械。匀净度差的鲜叶制成毛茶的匀净度也差，在精加工时制工复杂，精加工率低，特别是拣剔的工作量大大增加，使成本提高，效率降低。
田园茶采摘
荒野茶采摘
（一）白毫银针的采摘标准
白毫银针为白茶的代表茶类，制作一斤白毫银针大概需要春茶壮芽20000个左右。制作白毫银针的品种多为芽头肥壮、白毫显露的品种，由这种原料制作的银针才有显著毫香，是白茶“毫香”的物质基础，一般以福鼎大白、福鼎大毫、政和大白等“大白”品种为主，以春茶头一轮品质最佳，以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三四轮后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，已经不适合制作白毫银针。白毫银针采摘标准极其严格，在产区有“十不采”：即雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。
白毫银针茶青
白毫银针单芽
白毫银针采摘的三种方法
白毫银针由于产地及历史传承的原因有三种不同采摘方法：一是抽针法，即采下一芽一二叶，采回后再进行“抽针”。用左手拇指和食指轻捏茶身，用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下，把芽与叶分开，芽制银针，剥下的叶片一般被称为“茶皮”，“茶皮”兼具白毫银针的毫香和白牡丹的爽甜，且富含氨基酸，口感很好，为茶中珍品，产量极少。抽针法采摘的银针虽然外观肥壮，但不够重实，泡开后芽叶分离，叶底形状欠佳。二是剥针法，即采下一芽一叶，再把叶片剥离，剩下芽针。这种方法使得剥出来的芽针带着一小段嫩梗，影响了银针的外形和品质。前两种方法在2010年以前使用较多，可以为我们鉴定陈年老针提供一些外形上的信息。随着白茶市场的火热，白茶价值越来越高，对白茶的采摘要求也越来越高，现在的采摘一般都使用“采针法”，当地茶农也称为“拔针法”。采针法，即采时只在新梢上采下肥壮的单芽，这样采摘的单芽肥壮重实、质量上乘，充分沏泡后芽头肥壮，锋苗挺拔。
（二）白牡丹采摘标准
白牡丹以一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶为原料制成，以春茶品质最佳。制作白牡丹的原料内含物质丰富，成茶口感醇厚甜爽，尤其是以一芽一叶初展为原料制成的“牡丹王”品质卓然超群，色、香、味、形兼具，具有很高的品饮价值与保健效果，是笔者的最爱。(www.xing528.com)
白牡丹茶青
白牡丹单芽
（三）贡眉采摘标准
贡眉一般由一芽二三叶制成，这种等级的采摘标准兼顾了茶叶品质和茶叶产量。如果茶青过于细嫩，品质虽有提高，但产量则相对降低；如果原料太粗老，虽然产量高，但芽叶综合品质下降。一芽二三叶的原料内含物质丰富，香气、滋味及耐泡度达到了最佳的结合点（乌龙茶的采摘标准一般为一芽二三叶，顶端“驻芽”形成时采摘），兼具白牡丹的甜爽醇厚和寿眉丰富的香气物质，在保健功效上消炎杀菌和“三降”的功效并重，在日后的存放过程中可转化成多种香气，常常给存放者带来意外的惊喜。
贡眉茶青
贡眉茶青单芽
（四）寿眉的采摘标准
寿眉一般是以一芽三四叶为原料，或者利用叶片制成的白茶，采摘原料嫩度较为宽泛，一般在生产完白毫银针、白牡丹、贡眉后才进行采摘。
（五）新工艺白茶的采摘标准
新工艺白茶的原料嫩度较为宽泛，一般根据茶厂的制作习惯和客户的需要标准来采摘。
（六）荒野茶的采摘标准
荒野茶由于长久没有人管理，一般树株高大，有的高度可达四五米，采摘难度较大，费时费工，常常要把树干扳倒压低采摘，茶区的人给荒野茶的采摘起了个形象的名字叫“扳倒采”，有的干脆把树枝砍断拿回家采摘。由于荒野茶没有经过管理，茶树生长粗放，所以相对田园茶来讲，采摘规格不是很严格，采摘效率也较田园茶低很多。
荒野茶园
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